PAGE涼菜制作衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保涼菜制作過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涼菜制作場所、制作人員及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜制作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其從事涼菜制作工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織涼菜制作人員參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，考核結(jié)果應(yīng)記錄存檔。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生要求1.涼菜制作間涼菜制作間應(yīng)獨立設(shè)置，與其他食品加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料涂覆或裝修，地面應(yīng)鋪設(shè)防滑、易清潔的材料。涼菜制作間應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、冷藏設(shè)施，確保室內(nèi)溫度適宜，空氣流通。制作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的涼菜加工設(shè)備、工具、容器，不得與其他食品加工設(shè)備混用。2.清潔消毒設(shè)施應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、紫外線燈等。餐具、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。清潔消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行和消毒效果。3.冷藏設(shè)施涼菜制作間應(yīng)配備足夠容量的冷藏設(shè)施，用于存放涼菜原料、半成品和成品。冷藏設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保其溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，一般冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。冷藏設(shè)施內(nèi)的食品應(yīng)分類存放，不得相互擠壓、疊放，避免影響冷藏效果。四、原料采購與貯存衛(wèi)生要求1.原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購涼菜原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的涼菜原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。禁止采購來源不明、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，以及未經(jīng)許可生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.原料驗收對采購的涼菜原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。驗收合格的原料應(yīng)及時入庫貯存，不合格的原料應(yīng)及時退貨或銷毀，并做好記錄。3.原料貯存涼菜原料應(yīng)分類存放在專用的貯存場所，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止原料霉變、變質(zhì)。易腐原料應(yīng)及時冷藏或冷凍貯存，避免長時間常溫存放。五、涼菜制作過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入涼菜制作間。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程涼菜制作應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工涼菜的刀具、砧板、容器等應(yīng)專用，不得與其他食品加工工具混用。使用后應(yīng)及時清洗消毒，妥善保管。涼菜原料應(yīng)洗凈、切配后盡快加工制作，避免長時間放置。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工時間和溫度，確保食品熟透。制作好的涼菜應(yīng)及時放入冷藏設(shè)施內(nèi)貯存，防止微生物繁殖和變質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄。六、涼菜銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所涼菜銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。銷售涼菜應(yīng)使用專用的冷藏設(shè)備或展示柜，確保涼菜在銷售過程中的溫度符合要求。2.銷售工具銷售涼菜應(yīng)使用專用的餐具、工具，不得直接用手接觸涼菜。餐具、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.銷售過程銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。在銷售涼菜時，應(yīng)向消費者提供必要的衛(wèi)生防護(hù)措施，如一次性手套、筷子等。銷售的涼菜應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得銷售過期、變質(zhì)的涼菜。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對涼菜制作場所、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.記錄管理應(yīng)建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、原料采購驗收記錄、食品加工過程記