PAGE食堂案板衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂案板衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂所有案板的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工食堂管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督本制度的執(zhí)行情況，定期檢查案板衛(wèi)生狀況。廚師負(fù)責(zé)案板的日常清潔、消毒工作，確保案板符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購人員負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生要求的案板及相關(guān)清潔、消毒用品。二、案板的采購與驗(yàn)收1.采購標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)選擇材質(zhì)符合食品安全要求的案板，如不銹鋼、食品級塑料等，避免使用木質(zhì)案板，以防滋生細(xì)菌和霉菌。案板表面應(yīng)平整、光滑，無裂縫、變形等缺陷，便于清潔和消毒。案板應(yīng)具有一定的耐腐蝕性和耐磨性，能夠承受廚房日常使用的摩擦和清洗。2.驗(yàn)收要求采購的案板到貨后，由食堂管理員、廚師共同進(jìn)行驗(yàn)收。檢查案板的外觀是否符合采購標(biāo)準(zhǔn)，包括表面平整度、有無裂縫等。核對案板的材質(zhì)證明文件，確保其符合食品安全相關(guān)規(guī)定。對驗(yàn)收合格的案板進(jìn)行登記，記錄采購日期、品牌、規(guī)格等信息，并標(biāo)明存放位置。三、案板的使用與維護(hù)1.分區(qū)使用根據(jù)食材的種類和加工方式，對案板進(jìn)行分區(qū)使用。生食案板專門用于切割生肉、生魚、蔬菜等生食食材，避免與熟食案板交叉污染。熟食案板用于切割、加工已經(jīng)煮熟或直接入口的食材。每個(gè)案板應(yīng)標(biāo)明其用途，防止混用。2.定期清潔廚師在每次使用案板前后，都應(yīng)進(jìn)行清潔。使用完畢后，及時(shí)清理案板上的食物殘?jiān)?、汁液等，并用清水沖洗干凈。每天工作結(jié)束后，對案板進(jìn)行全面清潔，包括用洗潔精或?qū)Ｓ们鍧崉┎潦冒赴灞砻?，去除油污和污漬，然后用清水沖洗干凈。定期對案板進(jìn)行深度清潔，可使用白醋或食用堿水浸泡案板1520分鐘，然后用刷子輕輕刷洗，以去除頑固污漬和細(xì)菌。3.避免損傷在使用案板過程中，應(yīng)避免使用尖銳刀具在案板上大力砍剁，防止案板表面受損，形成劃痕，滋生細(xì)菌。不得在案板上放置重物或進(jìn)行其他可能損壞案板的行為。如發(fā)現(xiàn)案板有損壞，應(yīng)及時(shí)更換或維修，確保其正常使用和衛(wèi)生安全。四、案板的消毒管理1.消毒頻率生食案板和熟食案板每天使用后都必須進(jìn)行消毒。在處理易腐食材或交叉污染風(fēng)險(xiǎn)較高的食材后，應(yīng)立即對案板進(jìn)行消毒。2.消毒方法物理消毒方法：煮沸消毒：將案板放入沸水中煮1530分鐘，可有效殺滅細(xì)菌和病毒。蒸汽消毒：利用蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的高溫蒸汽對案板進(jìn)行消毒，溫度一般控制在100℃以上，消毒時(shí)間為1520分鐘。紫外線消毒：使用紫外線燈對案板表面進(jìn)行照射消毒，距離案板不宜超過1米，照射時(shí)間不少于30分鐘。紫外線消毒應(yīng)在無人狀態(tài)下進(jìn)行?；瘜W(xué)消毒方法：含氯消毒劑消毒：使用有效氯含量為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑溶液浸泡案板1015分鐘，然后用清水沖洗干凈。配制含氯消毒劑溶液時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照說明書進(jìn)行操作，確保濃度準(zhǔn)確。過氧乙酸消毒：用0.2%0.5%的過氧乙酸溶液擦拭案板表面，作用1015分鐘后，用清水擦拭干凈。過氧乙酸具有強(qiáng)氧化性和腐蝕性，使用時(shí)應(yīng)注意安全防護(hù)。3.消毒記錄廚師應(yīng)做好案板消毒記錄，記錄消毒日期、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息。消毒記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱。五、案板的存放管理1.干燥存放案板使用完畢并清潔消毒后，應(yīng)放置在通風(fēng)良好、干燥的地方晾干，避免長時(shí)間處于潮濕環(huán)境，以防細(xì)菌滋生?？蓪赴鍛覓旎蚍胖迷趯Ｓ玫陌赴寮苌?，確保案板與墻壁、地面保持一定距離，便于空氣流通。2.分類存放：生食案板和熟食案板應(yīng)分開存放，避免交叉污染。不同材質(zhì)的案板也應(yīng)分類存放，如不銹鋼案板、塑料案板等，防止相互擠壓或碰撞。3.定期檢查食堂管理員應(yīng)定期檢查案板的存放情況，查看是否有發(fā)霉、變形等現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)案板存在問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如更換案板或進(jìn)行維修保養(yǎng)。六、人員培訓(xùn)與監(jiān)督1.培訓(xùn)要求食堂管理員應(yīng)定期組織廚師進(jìn)行案板衛(wèi)生管理知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括案板的采購標(biāo)準(zhǔn)、使用方法、清潔消毒要求等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，確保廚師熟悉案板衛(wèi)生管理制度，掌握正確的操作方法。新入職廚師應(yīng)在上崗前接受案板衛(wèi)生管理專項(xiàng)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗操作。2.監(jiān)督檢查食堂管理員應(yīng)加強(qiáng)對案板衛(wèi)生管理情況的日常監(jiān)督檢查，每天至少檢查一次案板的清潔、消毒及存放情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)督促廚師進(jìn)行整改，并做好記錄。定期對案板衛(wèi)生管理情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進(jìn)措施，不斷提高案板衛(wèi)生管理水平。七、違規(guī)處理1.對于違反本制度的行為，將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)處理初次違規(guī)且情節(jié)較輕的，給予警告，并責(zé)令立即整改。多次違規(guī)或情節(jié)嚴(yán)重的，將對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰，處罰金額根據(jù)違規(guī)造成的影響和損失確定。因違規(guī)行為導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。2.員工有權(quán)對違反案板衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)對于舉報(bào)屬實(shí)的，