PAGE中餐廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強中餐廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有中餐廚房的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工廚房主管負責(zé)全面監(jiān)督廚房衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計劃和標(biāo)準(zhǔn)，組織實施衛(wèi)生檢查和整改。廚師長負責(zé)組織廚師執(zhí)行衛(wèi)生制度，確保菜品加工過程符合衛(wèi)生要求。廚房員工負責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和維護，遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，生熟加工區(qū)域分開，避免交叉污染。加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域應(yīng)劃分明確，并有明顯標(biāo)識。2.地面清潔每日營業(yè)結(jié)束后，徹底清掃地面，清除食物殘渣、油污等。定期使用清潔劑拖地，保持地面無污漬、無積水。3.墻面清潔每周至少擦拭一次墻面，去除污漬、油漬。定期檢查墻面瓷磚是否有脫落、損壞，如有問題及時修復(fù)。4.天花板清潔每月進行一次天花板清潔，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。檢查天花板通風(fēng)口、燈具等是否清潔，確保通風(fēng)良好，無積塵。5.門窗清潔每日擦拭門窗玻璃，保持明亮干凈。定期檢查門窗密封膠條，如有損壞及時更換，防止蚊蟲進入。6.通風(fēng)換氣安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保廚房空氣流通。營業(yè)期間保持通風(fēng)設(shè)備正常運行，及時排除油煙和異味。7.垃圾處理配備專用垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。嚴(yán)禁將垃圾隨意丟棄在廚房外或下水道內(nèi)。三、食品加工衛(wèi)生1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、進貨票據(jù)等。2.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存區(qū)域，分類存放食材。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮變質(zhì)。定期清理庫存食材，及時處理過期或變質(zhì)的食材。3.加工前處理食材加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土等。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進行清洗、消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。4.加工過程遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的刀具、案板、廚具等，定期清洗消毒。烹飪過程中應(yīng)確保食材熟透，防止食物中毒。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加，不得超量、超范圍使用。5.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、餐具、廚具衛(wèi)生1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣。采用物理或化學(xué)方法進行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止二次污染。2.廚具清潔廚具使用后應(yīng)及時清洗，保持清潔無油污。根據(jù)廚具的材質(zhì)和使用情況，定期進行消毒處理。刀具、案板等應(yīng)定期更換，確保衛(wèi)生安全。3.餐具、廚具存放餐具、廚具應(yīng)分類存放，擺放整齊。存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并定期進行清理和消毒。五、人員衛(wèi)生1.健康管理廚房員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)，治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，頭發(fā)不得外露。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。六、衛(wèi)生檢查與整改1.日常檢查廚房主管應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生進行檢查，并做好記錄。檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、食品加工過程、餐具廚具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時督促相關(guān)人員進行整改。2.定期檢查每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，由廚房主管組織，廚師長及相關(guān)人員參加。檢查結(jié)果應(yīng)進行總結(jié)分析，對存在的問題制定整改措施，并跟蹤整改效果。3.整改措施針對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時進行整改，并將整改情況反饋給廚房主管。廚房主管應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。七、食品安全事故應(yīng)急處理1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時報告公司負責(zé)人。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.應(yīng)急處置公司負責(zé)人接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進行應(yīng)急處置。對中毒人員進行救治，及時送往醫(yī)院，并配合醫(yī)院做好相關(guān)工作。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進行調(diào)查和檢驗。3.事故調(diào)查配合相關(guān)部門對