PAGE后廚規(guī)章管理衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司后廚管理，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工和顧客的健康與安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有后廚工作人員、食品加工場所及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，堅持預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生管理工作落到實處。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查后廚工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工應在上崗前進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生清潔。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品時，應查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。2.貯存要求食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存場所應設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工場所。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，加工生、熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣量應不少于125g，留樣時間應不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內(nèi)，標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應采用物理方法或化學方法，消毒后的餐飲具應符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準。采用化學消毒的，應嚴格按照規(guī)定的濃度、配比、消毒時間和溫度進行操作，并做好記錄。2.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應定期清洗消毒，保持清潔。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚應保持環(huán)境整潔，每天進行清掃，清除垃圾、雜物和污漬。地面應保持清潔，無積水、無油污，定期進行沖洗消毒。墻壁、天花板應保持干凈，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進行擦拭消毒。2.定期消毒后廚應定期進行全面消毒，消毒范圍包括食品加工場所、餐飲具、設(shè)備設(shè)施、工具等。消毒方法可采用物理消毒或化學消毒，消毒藥劑應符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的濃度、配比、消毒時間和溫度進行操作，并做好記錄。3.通風換氣后廚應保持良好的通風換氣，及時排除油煙、異味和濕氣，防止空氣污濁。通風設(shè)備應定期清洗維護，確保正常運行。七、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.定期維護后廚設(shè)施設(shè)備應定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。維護保養(yǎng)內(nèi)容包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等，發(fā)現(xiàn)問題應及時維修。2.清洗消毒與食品接觸的設(shè)施設(shè)備應定期清洗消毒，防止食品污染。清洗消毒方法應根據(jù)設(shè)施設(shè)備的材質(zhì)和用途選擇合適的方式，并做好記錄。八、蟲害防治管理1.防治措施后廚應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。保持后廚環(huán)境整潔，封堵孔洞、縫隙，防止害蟲進入；定期清理垃圾、雜物，減少害蟲棲息場所?？刹捎梦锢矸乐?、化學防治等方法進行蟲害防治，但應注意避免對食品和環(huán)境造成污染。2.藥物使用使用化學藥物進行蟲害防治時，應選擇符合國家相關(guān)標準的藥劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、配比、使用方法和安全注意事項進行操作。不得在食品加工場所使用國家禁止使用的農(nóng)藥和其他有毒有害物質(zhì)。九、食品安全自查與記錄1.自查要求公司應建立食品安全自查制度，定期對后廚衛(wèi)生狀況、食品加工過程、食品安全管理制度執(zhí)行情況等進行自查。自查應由專人負責，制定自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法和頻率。自查結(jié)果應記錄在案，并及時分析總結(jié)，發(fā)現(xiàn)問題應立即整改。2.記錄要求后廚應做好各項衛(wèi)生管理記錄，包括人員健康檢查記錄、食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工過程記錄