PAGE餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客和員工的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳，包括直營餐廳和加盟餐廳。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)全面衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計劃，組織實(shí)施并監(jiān)督檢查。廚師長負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)，及時清理餐桌、餐具等。采購人員負(fù)責(zé)食品原材料的采購，確保原材料符合衛(wèi)生要求。全體員工應(yīng)遵守本制度，積極參與衛(wèi)生管理工作。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，劃分就餐區(qū)、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等功能區(qū)域，避免交叉污染。餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等，并保持正常運(yùn)行。2.日常清潔與消毒餐廳每天營業(yè)前應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁等的擦拭，清除灰塵、污漬。就餐區(qū)域的桌椅應(yīng)擺放整齊，桌面每餐結(jié)束后及時清理，使用清潔劑擦拭干凈。廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、炊具、臺面等每餐使用后及時清洗，定期進(jìn)行深度清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天定時清理，垃圾不得在餐廳內(nèi)過夜。衛(wèi)生間要保持清潔無異味，定期消毒，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時補(bǔ)充。3.通風(fēng)與照明餐廳應(yīng)具備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，保持空氣流通，減少異味和細(xì)菌滋生。照明設(shè)施應(yīng)完好，亮度適宜，確保餐廳內(nèi)光線充足。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，確保其供應(yīng)的食品符合衛(wèi)生要求。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，拒絕采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品原材料應(yīng)分類存放，避免交叉污染，易腐食品應(yīng)冷藏保存。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出原則，避免積壓變質(zhì)。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品不得混放。3.食品加工過程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原材料質(zhì)量，清洗、切配食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，做到生熟分開，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。不得使用變質(zhì)、過期食品進(jìn)行烹飪。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，防止污染和變質(zhì)。4.餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒質(zhì)量。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)建立個人健康檔案，記錄健康狀況和體檢信息。對于新入職員工，應(yīng)在入職前進(jìn)行健康檢查。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手，洗手應(yīng)采用流動水，使用肥皂或洗手液認(rèn)真揉搓，洗凈雙手。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事食品加工和服務(wù)工作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由餐廳經(jīng)理或廚師長組織，對餐廳環(huán)境、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行全面檢查，填寫衛(wèi)生檢查表，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。自查內(nèi)容包括餐廳各區(qū)域的清潔情況、食品加工過程的衛(wèi)生狀況、餐具消毒情況、員工個人衛(wèi)生等。2.定期檢查公司將定期對餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查周期為[X]月一次。檢查人員由公司食品安全管理部門人員組成，按照統(tǒng)一的檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。定期檢查內(nèi)容包括餐廳衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行狀況、食品采購與儲存管理、食品加工與銷售過程的衛(wèi)生等。3.監(jiān)督整改對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。餐廳應(yīng)按照要求及時整改，整改完成后提交整改報告。將衛(wèi)生檢查結(jié)果與餐廳績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作出色的餐廳給予獎勵，對存在嚴(yán)重衛(wèi)生問題的餐廳進(jìn)行處罰。六、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司總經(jīng)理擔(dān)任組長，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮食品安全事故的應(yīng)急處理工作。明確各成員的職責(zé)，如食品安全管理部門負(fù)責(zé)事故報告、現(xiàn)場調(diào)查等；采購部門負(fù)責(zé)追溯食品原材料來源；餐廳負(fù)責(zé)配合調(diào)查、采取臨時控制措施等。2.事故報告與通報發(fā)生食品安全事故后，餐廳應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門。食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)在[X]小時內(nèi)報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。同時，應(yīng)及時通報可能受到影響的顧客，告知事故情況和采取的措施，做好安撫工作。3.應(yīng)急處置措施迅速封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。協(xié)助食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。對中毒人員進(jìn)行救治，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好后續(xù)工作。對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織餐廳員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、餐廳衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠理解并掌握相關(guān)知識。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.食品安全教育加強(qiáng)食品安全教育，提高員工的食品安全意識，使員工認(rèn)識到食品安全的重要性，自覺遵守衛(wèi)生管理制度。