PAGE餐飲行業(yè)個(gè)人衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，規(guī)范餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生行為，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲公司全體從業(yè)人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、收銀員、采購(gòu)人員等直接或間接參與餐飲服務(wù)的工作人員。3.基本原則餐飲從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤消毒、勤換工作服，防止食品污染，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生質(zhì)量。二、個(gè)人衛(wèi)生要求（一）健康管理1.健康檢查所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。健康檢查項(xiàng)目包括：病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.患病處理從業(yè)人員如患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。在患病期間，不得從事直接接觸食品的工作。（二）衛(wèi)生習(xí)慣1.勤洗手工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前、接觸污染物后，均應(yīng)洗手。洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真揉搓雙手，確保手心、手背、手指、指甲等部位都得到清潔，洗手時(shí)間不少于20秒。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾或經(jīng)消毒的毛巾擦干雙手。2.勤剪指甲指甲長(zhǎng)度不應(yīng)超過指尖，應(yīng)定期修剪指甲，保持指甲清潔，不得涂指甲油。3.勤洗澡、勤換衣從業(yè)人員應(yīng)保持身體清潔，勤洗澡、勤換洗衣物，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。4.保持口腔清潔工作期間不得嚼口香糖、檳榔等，不得吸煙、飲食。5.注意個(gè)人衛(wèi)生不得隨地吐痰，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。如出現(xiàn)咳嗽、打噴嚏等癥狀，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，并及時(shí)洗手。三、工作服管理1.工作服配備為每位從業(yè)人員配備清潔、完好的工作服，工作服應(yīng)符合食品安全要求，具有良好的透氣性和吸濕性。工作服應(yīng)根據(jù)不同崗位的工作性質(zhì)和要求進(jìn)行設(shè)計(jì)，如廚師服應(yīng)具有防火、防油、防水等功能，服務(wù)員服應(yīng)整潔、美觀、大方。2.工作服清洗與消毒工作服應(yīng)定期清洗，保持清潔。清洗頻率應(yīng)根據(jù)工作環(huán)境和使用情況確定，一般每周至少清洗一次。工作服清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑，按照正確的洗滌方法進(jìn)行清洗，確保洗凈工作服上的污漬和異味。工作服清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。高溫消毒溫度應(yīng)不低于121℃，時(shí)間不少于15分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.工作服更換從業(yè)人員應(yīng)在工作前更換工作服，確保工作服干凈整潔。工作服應(yīng)保持完好，不得有破損、污漬等情況。如工作服被污染或損壞，應(yīng)及時(shí)更換。更換后的工作服應(yīng)及時(shí)清洗消毒，以備下次使用。4.工作服存放工作服應(yīng)存放在專用的衣柜或儲(chǔ)物間內(nèi)，保持通風(fēng)良好，避免工作服受到污染。工作服不得與個(gè)人衣物混放。四、個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)與監(jiān)督1.培訓(xùn)計(jì)劃制定個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、工作服管理等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)記錄對(duì)每次培訓(xùn)進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.監(jiān)督檢查建立個(gè)人衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣、工作服穿著等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生符合要求。4.獎(jiǎng)懲措施對(duì)個(gè)人衛(wèi)生表現(xiàn)優(yōu)秀的從業(yè)人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。對(duì)違反個(gè)人衛(wèi)生制度的從業(yè)人員，應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰。如因個(gè)人衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。五、食品加工過程中的個(gè)人衛(wèi)生要求（一）廚房工作人員1.著裝規(guī)范進(jìn)入廚房必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得穿著工作服離開廚房區(qū)域，防止工作服污染食品和工作環(huán)境。2.操作前準(zhǔn)備操作前應(yīng)洗手消毒，更換工作服和工作帽，必要時(shí)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，確保無異物殘留。3.食品加工過程加工食品時(shí)應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。處理生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得用手直接接觸食品原料和成品，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。4.操作后清理操作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理加工設(shè)備、工具和工作區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生。將剩余食品妥善存放，防止變質(zhì)和污染。清洗消毒工作服、工作帽等，晾干后妥善保存。（二）餐廳服務(wù)人員1.著裝規(guī)范穿著整潔、得體的工作服，佩戴工作帽，保持良好的形象。工作服應(yīng)定期清洗更換，不得有污漬、異味。2.服務(wù)前準(zhǔn)備服務(wù)前應(yīng)洗手消毒，整理工作服和發(fā)型，確保個(gè)人衛(wèi)生整潔。檢查餐具、用具是否清潔衛(wèi)生，擺放是否整齊。3.服務(wù)過程為顧客提供服務(wù)時(shí)應(yīng)保持微笑，使用禮貌用語，不得有不文明行為。不得用手直接接觸餐具和食品，如需傳遞食品或餐具，應(yīng)使用托盤或夾子等工具。注意個(gè)人衛(wèi)生，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏，防止飛沫污染食品。4.服務(wù)后清理服務(wù)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理餐桌、餐具和服務(wù)區(qū)域，保持整潔衛(wèi)生。將用過的餐具送至洗碗間進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒工作服，妥善存放。六、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存過程中的個(gè)人衛(wèi)生要求（一）采購(gòu)人員1.健康與衛(wèi)生要求采購(gòu)人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.采購(gòu)過程采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。在采購(gòu)過程中，應(yīng)注意食品的包裝、標(biāo)識(shí)等信息，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)人員應(yīng)做好采購(gòu)記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息，采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.運(yùn)輸與儲(chǔ)存食品運(yùn)輸過程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，防止食品受到污染。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。采購(gòu)的食品應(yīng)按照要求進(jìn)行儲(chǔ)存，分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，溫度、濕度等條件應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。（二）倉(cāng)庫(kù)管理人員1.健康與衛(wèi)生要求倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明。保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔，定期清理倉(cāng)庫(kù)，防止食品受到污染。2.入庫(kù)管理食品入庫(kù)前，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)檢查食品的質(zhì)量、包裝等情況，確保食品符合要求。對(duì)入庫(kù)的食品應(yīng)進(jìn)行分類存放，做好標(biāo)識(shí)，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。建立食品入庫(kù)臺(tái)賬，記錄食品的入庫(kù)時(shí)間、供應(yīng)商名稱、數(shù)量等信息，入庫(kù)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.儲(chǔ)存管理倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。4.出庫(kù)管理食品出庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。做好食品出庫(kù)記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出庫(kù)時(shí)間、領(lǐng)用部門等信息，出庫(kù)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、清潔與消毒1.清潔要求餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、擦拭、消毒等工作。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒要求餐具、用具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒，確保消毒效果。消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。高溫消毒溫度應(yīng)不低于121℃，時(shí)間不少于15分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的