PAGE食堂設(shè)備衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂設(shè)備衛(wèi)生管理，確保食堂設(shè)備安全、正常運(yùn)行，保障員工飲食衛(wèi)生與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施，包括但不限于爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機(jī)、消毒柜、餐桌椅等。3.職責(zé)分工食堂管理員負(fù)責(zé)食堂設(shè)備衛(wèi)生管理的全面工作，制定設(shè)備清潔計(jì)劃、監(jiān)督執(zhí)行情況，并定期組織檢查。食堂廚師及工作人員負(fù)責(zé)各自使用設(shè)備的日常清潔與維護(hù)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備。公司行政部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)食堂設(shè)備衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督與考核，確保制度有效執(zhí)行。二、設(shè)備采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)要求食堂設(shè)備采購(gòu)應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，確保設(shè)備質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求。優(yōu)先采購(gòu)易于清潔、消毒，節(jié)能環(huán)保的設(shè)備，以滿(mǎn)足食堂衛(wèi)生管理和運(yùn)營(yíng)需求。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備到貨后，由食堂管理員、廚師及相關(guān)技術(shù)人員共同進(jìn)行驗(yàn)收。檢查設(shè)備外觀是否有損壞、變形等情況，核對(duì)設(shè)備型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量是否與采購(gòu)合同一致。按照設(shè)備說(shuō)明書(shū)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)設(shè)備的性能、功能進(jìn)行測(cè)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)于新采購(gòu)的食品加工設(shè)備，需提供衛(wèi)生檢測(cè)報(bào)告，證明其符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。三、設(shè)備清潔與消毒1.日常清潔食堂設(shè)備每日使用后，必須進(jìn)行及時(shí)清潔。廚師及工作人員應(yīng)按照操作規(guī)程，對(duì)設(shè)備表面、內(nèi)部進(jìn)行擦拭、清掃，清除食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃?。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備，使用后應(yīng)及時(shí)清理爐膛、爐盤(pán)、蒸箱內(nèi)膽、烤箱內(nèi)部等，防止食物殘留燒焦產(chǎn)生異味和細(xì)菌滋生。冷藏柜、冷凍柜應(yīng)定期除霜，清理內(nèi)部雜物，保持箱內(nèi)整潔。每周至少進(jìn)行一次全面清潔，包括柜門(mén)、把手、密封條等部位。洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備，使用后應(yīng)按照說(shuō)明書(shū)要求進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行和消毒效果。餐桌椅每日用餐結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行擦拭，清理桌面污漬、殘?jiān)?，定期?duì)椅子進(jìn)行清潔消毒。2.定期消毒食堂設(shè)備每周應(yīng)進(jìn)行一次全面消毒。消毒方法可根據(jù)設(shè)備材質(zhì)和衛(wèi)生要求選擇合適的消毒劑，如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。爐灶、蒸箱、烤箱等高溫烹飪?cè)O(shè)備，可采用高溫消毒方式，定期空燒至一定溫度并保持一段時(shí)間，以殺滅細(xì)菌和病毒。冷藏柜、冷凍柜內(nèi)部可使用消毒劑擦拭消毒，或采用臭氧消毒等方式進(jìn)行殺菌處理。餐具、廚具等應(yīng)嚴(yán)格按照消毒柜操作規(guī)程進(jìn)行消毒，確保消毒時(shí)間和溫度符合要求，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專(zhuān)用櫥柜中。對(duì)于直接接觸食品的設(shè)備表面，如案板、刀具等，應(yīng)使用專(zhuān)用消毒劑進(jìn)行消毒，消毒后用清水沖洗干凈，晾干備用。3.清潔消毒記錄食堂工作人員應(yīng)做好設(shè)備清潔消毒記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱(chēng)、清潔消毒日期、清潔消毒人員、消毒劑名稱(chēng)及濃度等。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于一年，以備查閱。四、設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.定期檢查食堂管理員應(yīng)每月組織一次食堂設(shè)備全面檢查，包括設(shè)備的運(yùn)行狀況、外觀、連接部件、安全裝置等。檢查爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備的燃?xì)?、電氣線(xiàn)路是否正常，有無(wú)漏電、漏氣現(xiàn)象；檢查冷藏柜、冷凍柜的制冷系統(tǒng)是否正常，溫度是否符合要求。對(duì)設(shè)備的傳動(dòng)部件、潤(rùn)滑部位進(jìn)行檢查，及時(shí)添加潤(rùn)滑油，確保設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)順暢。檢查設(shè)備的安全裝置，如安全閥、漏電保護(hù)器等是否靈敏有效，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換。2.故障維修設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，食堂工作人員應(yīng)及時(shí)報(bào)告食堂管理員。食堂管理員應(yīng)立即組織維修人員進(jìn)行維修，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正常運(yùn)行。維修人員應(yīng)做好維修記錄，記錄故障現(xiàn)象、維修時(shí)間、維修內(nèi)容、更換部件等信息。維修記錄應(yīng)與清潔消毒記錄一同保存。對(duì)于因設(shè)備老化、損壞嚴(yán)重等原因無(wú)法維修的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)申請(qǐng)報(bào)廢更新，確保食堂設(shè)備正常使用，保障食品安全。3.保養(yǎng)計(jì)劃根據(jù)設(shè)備使用情況和使用壽命，制定設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃。保養(yǎng)計(jì)劃應(yīng)包括設(shè)備的清潔、潤(rùn)滑、調(diào)試、緊固等保養(yǎng)內(nèi)容，以及保養(yǎng)周期和責(zé)任人。按照保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，確保設(shè)備性能良好，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。對(duì)大型設(shè)備或關(guān)鍵設(shè)備，可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)維修人員進(jìn)行定期保養(yǎng)和維護(hù)，確保設(shè)備運(yùn)行安全可靠。五、人員培訓(xùn)與管理1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織食堂工作人員進(jìn)行設(shè)備衛(wèi)生管理培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容包括設(shè)備清潔消毒方法、操作規(guī)程、安全注意事項(xiàng)等。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行設(shè)備衛(wèi)生管理專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備性能、操作規(guī)程和衛(wèi)生要求，經(jīng)考核合格后方可上崗操作。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際操作進(jìn)行，讓工作人員掌握正確的設(shè)備使用和清潔消毒方法，提高操作技能和衛(wèi)生意識(shí)。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員或設(shè)備廠(chǎng)家工程師進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專(zhuān)業(yè)性和權(quán)威性。定期組織設(shè)備衛(wèi)生管理知識(shí)考核，檢驗(yàn)工作人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度。對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。3.人員管理食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備衛(wèi)生管理制度，按照操作規(guī)程使用設(shè)備，不得違規(guī)操作或擅自更改設(shè)備參數(shù)。對(duì)違反設(shè)備衛(wèi)生管理制度的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰；對(duì)因違規(guī)操作導(dǎo)致設(shè)備損壞或食品安全事故的，依法追究相關(guān)責(zé)任。六、食品安全與衛(wèi)生要求1.食品加工要求食堂設(shè)備應(yīng)分區(qū)分類(lèi)擺放，生熟食品加工設(shè)備應(yīng)分開(kāi)使用，避免交叉污染。食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)存放于清潔、消毒后的容器或設(shè)備中，避免在空氣中暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，設(shè)備周?chē)坏枚逊烹s物，確保通風(fēng)良好。定期對(duì)食堂地面、墻壁、天花板進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生和傳播。食堂垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放于專(zhuān)用垃圾桶中，并定期清運(yùn)。加強(qiáng)食堂通風(fēng)換氣，保持空氣清新。在高溫季節(jié)或烹飪高峰期，應(yīng)增加通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行時(shí)間。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。定期組織食堂工作人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品工作的疾病，應(yīng)立即調(diào)離崗位。七、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司行政部門(mén)定期對(duì)食堂設(shè)備衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備清潔消毒記錄、維護(hù)保養(yǎng)記錄、人員培訓(xùn)情況、食品安全與衛(wèi)生狀況等。食堂管理員應(yīng)每日對(duì)食堂設(shè)備衛(wèi)生進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)做好記錄，跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。鼓勵(lì)員工對(duì)食堂設(shè)備衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.考核評(píng)價(jià)建立食堂設(shè)備衛(wèi)生管理考核評(píng)價(jià)機(jī)制，定期對(duì)食堂設(shè)備衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己嗽u(píng)價(jià)結(jié)果與食堂工作人員績(jī)效掛鉤?？己嗽u(píng)價(jià)內(nèi)容包括設(shè)備清潔消毒質(zhì)量、維護(hù)保養(yǎng)效果、食品安全與衛(wèi)生狀況、人員培訓(xùn)情況等方面