PAGE工廠餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)工廠餐廳衛(wèi)生管理，保障員工的飲食安全與健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范餐廳的各項衛(wèi)生管理工作，防止食品污染和有害因素對人體的危害，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，提高餐廳衛(wèi)生水平，為員工提供一個安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于工廠內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生管理，包括餐廳的食品加工、儲存、銷售以及餐廳環(huán)境、設(shè)施設(shè)備等方面的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施要求餐廳應(yīng)合理布局，劃分食品加工區(qū)、用餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。食品加工區(qū)應(yīng)配備足夠的加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，確保食品加工過程的衛(wèi)生與安全。用餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的清洗、消毒設(shè)備，確保餐具的清洗消毒質(zhì)量。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔制度餐廳應(yīng)建立每日清潔制度，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位的清潔。每周應(yīng)進(jìn)行一次深度清潔，對餐廳的角落、設(shè)備縫隙等進(jìn)行徹底清掃。每月應(yīng)對餐廳進(jìn)行一次全面消毒，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對餐廳環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，確?？諝馇逍隆２蛷d應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，定期開窗通風(fēng)，保持空氣流通。3.垃圾處理與廢棄物管理餐廳應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持垃圾的密閉存放，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放可回收垃圾、廚余垃圾和有害垃圾?？苫厥绽鴳?yīng)定期交由專業(yè)回收公司處理；廚余垃圾應(yīng)及時清理，運(yùn)至指定的處理場所進(jìn)行處理；有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)存放和處理。餐廳應(yīng)定期清理下水道，防止堵塞和異味產(chǎn)生。三、食品采購與儲存管理1.食品采購要求餐廳應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購食品應(yīng)建立進(jìn)貨臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，進(jìn)貨臺賬應(yīng)保存不少于2年。2.食品驗收制度食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求，同時核對食品的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等信息。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫儲存，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得入庫使用。驗收人員應(yīng)在驗收記錄上簽字確認(rèn)，驗收記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收情況、驗收人員等內(nèi)容，驗收記錄應(yīng)保存不少于2年。3.食品儲存管理餐廳應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。庫存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理，不得繼續(xù)使用。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員進(jìn)入食品加工區(qū)前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)。食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品加工工作。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工食品時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料和調(diào)料，不得使用過期、變質(zhì)、假冒偽劣的食品原料和調(diào)料。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用管理餐廳如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容，使用臺賬應(yīng)保存不少于2年。食品添加劑的采購應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。五、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣，然后放入專用的清洗池進(jìn)行清洗。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡、沖洗、消毒。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜或消毒柜中存放，保潔柜或消毒柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒應(yīng)建立記錄制度，記錄餐具的清洗消毒時間、數(shù)量、消毒方式等內(nèi)容，記錄應(yīng)保存不少于2年。2.餐具清洗消毒設(shè)備要求餐廳應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，能夠有效殺滅餐具上的細(xì)菌、病毒等病原體。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)安裝在通風(fēng)良好、干燥清潔的場所，避免設(shè)備受到污染。3.餐具保潔管理保潔柜或消毒柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止灰塵、雜物等污染餐具。保潔柜或消毒柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，以免影響消毒效果。餐具在保潔柜或消毒柜中存放時間不宜過長，應(yīng)及時更換，防止餐具再次受到污染。六、餐廳人員健康管理1.健康檢查制度餐廳所有工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況，健康檔案應(yīng)保存不少于2年。2.健康異常處理員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)治療，待治愈并取得健康證明后方可重新上崗。3.個人衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行個人衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和自我保護(hù)能力。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括個人衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生知識、疾病預(yù)防知識等。七、食品安全自查與整改1.自查制度餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查應(yīng)包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具清洗消毒、人員健康管理等方面的內(nèi)容。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容等，自查計劃應(yīng)保存不少于2年。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全狀況得到有效改善。餐廳應(yīng)建立食品安全自查與整改記錄制度，記錄自查情況、整改措施、整改結(jié)果等內(nèi)容，記錄應(yīng)保存不少于2年。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和工廠相關(guān)部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控