PAGE熟食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司熟食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保熟食品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事熟食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的部門和人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事熟食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。三、生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生熟食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)平整、光潔，無(wú)污垢、無(wú)裂縫、無(wú)脫落。加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、照明設(shè)施，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止昆蟲(chóng)進(jìn)入。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。清潔區(qū)應(yīng)包括食品處理區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括食品包裝區(qū)、暫存區(qū)等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料倉(cāng)庫(kù)、垃圾存放區(qū)等。2.加工設(shè)備及工具衛(wèi)生熟食品加工設(shè)備及工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備及工具表面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)異味，無(wú)食物殘?jiān)街?。用于加工直接入口食品的設(shè)備及工具應(yīng)專用，不得與加工其他食品的設(shè)備及工具混用。加工設(shè)備及工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.加工過(guò)程衛(wèi)生熟食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保熟食品達(dá)到安全的食用標(biāo)準(zhǔn)。需要熟制加工的食品，應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如發(fā)現(xiàn)食品受到污染，應(yīng)立即停止加工，對(duì)受污染的食品進(jìn)行處理，并對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備及工具進(jìn)行清潔、消毒。加工后的熟食品應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。四、儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生熟食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、貨架、墻壁等表面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵。2.儲(chǔ)存設(shè)備衛(wèi)生熟食品儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。儲(chǔ)存設(shè)備表面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)異味，無(wú)食物殘?jiān)街?。用于?chǔ)存直接入口食品和非直接入口食品的設(shè)備應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品變質(zhì)。3.儲(chǔ)存要求熟食品應(yīng)分類存放，并遵循先進(jìn)先出的原則。成品應(yīng)存放在清潔、專用的密閉容器內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合熟食品的保存要求，一般情況下，常溫保存的熟食品應(yīng)在10℃60℃之間，冷藏保存的熟食品應(yīng)在0℃8℃之間，冷凍保存的熟食品應(yīng)在18℃以下。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止鼠類、昆蟲(chóng)等對(duì)食品造成污染。五、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生熟食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)。銷售場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別設(shè)置展示區(qū)、銷售區(qū)、收銀區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。銷售場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、貨架、柜臺(tái)等表面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵。2.銷售設(shè)備及工具衛(wèi)生熟食品銷售設(shè)備及工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。銷售設(shè)備及工具表面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)異味，無(wú)食物殘?jiān)街?。用于銷售直接入口食品的設(shè)備及工具應(yīng)專用，不得與銷售其他食品的設(shè)備及工具混用。銷售設(shè)備及工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.銷售過(guò)程衛(wèi)生熟食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售過(guò)程中應(yīng)使用專用的工具，不得直接接觸食品。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，確保熟食品在銷售過(guò)程中的溫度符合要求。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒餐具及飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐具及飲具。餐具及飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，一般包括沖洗、洗滌、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐具及飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。采用物理消毒的，應(yīng)使消毒后的餐飲具表面有足夠的殘留消毒劑，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具及飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施表面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)異味，無(wú)食物殘?jiān)街?。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲(chóng)等對(duì)餐具及飲具的污染，同時(shí)應(yīng)便于清潔和維護(hù)。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查公司應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)熟食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括對(duì)人員衛(wèi)生、加工場(chǎng)所衛(wèi)生、加工設(shè)備及工具衛(wèi)生、儲(chǔ)存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面的檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題并提出整改意見(jiàn)。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。2.記錄管理公司應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案，對(duì)衛(wèi)生檢查記錄、人員健康證明、培訓(xùn)記錄、消毒記錄、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等相關(guān)資料進(jìn)行歸檔管理。衛(wèi)生管理檔案應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。一般情況下，衛(wèi)生管理檔案應(yīng)保存不少于兩年。衛(wèi)生管理檔案應(yīng)便于查閱和使用，能夠?yàn)楣镜男l(wèi)生管理工作提供有效的支持和依據(jù)。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃公司應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況制定，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、人員衛(wèi)生要求、加工過(guò)程衛(wèi)生要求、儲(chǔ)存衛(wèi)生要求、銷售衛(wèi)生要求、餐具及飲具衛(wèi)生要求等方面的知識(shí)。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式進(jìn)行，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)記錄公司應(yīng)建立衛(wèi)生培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等相關(guān)信息。衛(wèi)生培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。一般情況下，衛(wèi)生培訓(xùn)記錄應(yīng)保存不少于兩年。衛(wèi)生培訓(xùn)記錄應(yīng)能夠反映員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)的情況，為公司的衛(wèi)生管理工作提供有效的支持和依據(jù)。九、食品召回與處理1.食品召回制度公司應(yīng)建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，召回已經(jīng)上市銷售的食品。食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，一般包括啟動(dòng)召回、通知相關(guān)部門和人員、確定召回范圍、實(shí)施召回、對(duì)召回食品進(jìn)行處理等環(huán)節(jié)。公司應(yīng)及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告食品召回情況，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.食品處理對(duì)召回的食品，公司應(yīng)按照規(guī)定的要求進(jìn)行處理，如銷毀、退貨等。食品處理應(yīng)在食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督下進(jìn)行，確保處理過(guò)程符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。公司應(yīng)建立食品召回及處理記錄，記錄召回食品的名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、召回原因、召回時(shí)間、處理方式及處理時(shí)間等相關(guān)信息。食品召