PAGE糕點(diǎn)店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保糕點(diǎn)店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范糕點(diǎn)店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害。2.適用范圍本制度適用于糕點(diǎn)店內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)備、人員及活動(dòng)。包括糕點(diǎn)制作車(chē)間、烘焙設(shè)備、原材料儲(chǔ)存區(qū)、銷(xiāo)售柜臺(tái)、員工操作區(qū)域等。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》等，并參照糕點(diǎn)行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范制定。確保糕點(diǎn)店的運(yùn)營(yíng)符合國(guó)家和行業(yè)的要求，保障食品安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理糕點(diǎn)店所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，洗手程序?yàn)椋河昧鲃?dòng)水濕潤(rùn)雙手，涂抹洗手液，掌心相對(duì)搓擦，手指交叉搓擦，手心對(duì)手背搓擦，手指關(guān)節(jié)在另一手掌心搓擦，雙手互換，最后用流動(dòng)水沖洗干凈，并用一次性紙巾擦干。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏或做其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生事故案例分析等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和食品安全知識(shí)水平。新員工入職前必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.店面環(huán)境糕點(diǎn)店應(yīng)保持店面外觀(guān)整潔，無(wú)污垢、無(wú)雜物，招牌、門(mén)窗等設(shè)施應(yīng)完好無(wú)損，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。店內(nèi)地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)積水、無(wú)垃圾，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落物，定期進(jìn)行擦拭和消毒。墻角、天花板與墻壁的交界處應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。通風(fēng)良好，空氣清新，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行，防止異味、煙霧等積聚。2.操作間衛(wèi)生糕點(diǎn)制作車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)設(shè)備、工具、臺(tái)面等進(jìn)行全面清潔和消毒。操作臺(tái)面應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫，易于清潔和消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清理殘留的糕點(diǎn)原料和雜物，并用消毒水擦拭干凈。烘焙設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，清除內(nèi)部的油污、殘?jiān)龋_保設(shè)備正常運(yùn)行，防止交叉污染。每次使用前后應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行擦拭消毒。工具、模具等應(yīng)分類(lèi)存放，保持清潔，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，晾干后妥善保管。3.儲(chǔ)存區(qū)衛(wèi)生原材料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止原材料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。原材料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓。儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明原材料名稱(chēng)及保質(zhì)期。成品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔，溫度、濕度應(yīng)符合糕點(diǎn)儲(chǔ)存要求，防止成品受到污染和變質(zhì)。成品應(yīng)包裝完好，按品種、批次分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、洗手臺(tái)等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)積水。配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，定期補(bǔ)充和更換。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味積聚。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購(gòu)衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)原材料，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件，建立供應(yīng)商檔案。在采購(gòu)原材料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格檢查其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保原材料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生原材料應(yīng)按照分類(lèi)、分庫(kù)、分區(qū)的原則進(jìn)行儲(chǔ)存，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。建立原材料出入庫(kù)管理制度，詳細(xì)記錄原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。定期對(duì)庫(kù)存原材料進(jìn)行檢查和盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的原材料，防止其流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前，應(yīng)更換清潔的工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴專(zhuān)用的工作鞋。檢查加工設(shè)備、工具、模具等是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或污染應(yīng)及時(shí)更換或清洗消毒。準(zhǔn)備好所需的原材料，并對(duì)其進(jìn)行再次檢查，確保質(zhì)量合格。2.加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照糕點(diǎn)制作工藝和操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保糕點(diǎn)的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。稱(chēng)量原材料時(shí)應(yīng)使用清潔的量具，不得直接用手接觸食品原料。添加食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，做好記錄。烘焙糕點(diǎn)時(shí)應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，確保糕點(diǎn)熟透，防止外焦內(nèi)生或未熟透的情況發(fā)生。烘焙后的糕點(diǎn)應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻過(guò)程應(yīng)在清潔、通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，防止受到污染。制作糕點(diǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，保持操作間整潔。3.加工過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)在糕點(diǎn)加工過(guò)程中，應(yīng)采取有效的衛(wèi)生防護(hù)措施，防止灰塵、煙霧、昆蟲(chóng)等污染食品。操作間應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、擋鼠板等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。加工人員不得在操作間內(nèi)進(jìn)行與糕點(diǎn)加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)，如吸煙、聊天、打鬧等。加工過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)食品受到污染或出現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止加工，對(duì)受污染的食品進(jìn)行處理，防止污染擴(kuò)大。六、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生1.銷(xiāo)售環(huán)境銷(xiāo)售柜臺(tái)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)柜臺(tái)進(jìn)行擦拭消毒，擺放整齊有序，展示的糕點(diǎn)應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，無(wú)變質(zhì)、無(wú)損壞。柜臺(tái)內(nèi)應(yīng)配備冷藏、保溫設(shè)備，確保糕點(diǎn)在適宜的溫度下銷(xiāo)售。銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。定期對(duì)銷(xiāo)售區(qū)域進(jìn)行清掃和消毒，地面無(wú)垃圾、無(wú)污漬，墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽，勤洗手消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷(xiāo)售人員應(yīng)使用專(zhuān)用的工具或手套接觸糕點(diǎn)，不得直接用手觸摸糕點(diǎn)。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)向顧客提供必要的衛(wèi)生知識(shí)和注意事項(xiàng)，提醒顧客正確保存和食用糕點(diǎn)。3.銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生糕點(diǎn)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害、有異味或易污染食品的包裝材料。包裝好的糕點(diǎn)應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息，確保消費(fèi)者能夠正確識(shí)別和食用。銷(xiāo)售糕點(diǎn)時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免銷(xiāo)售過(guò)期或變質(zhì)的糕點(diǎn)。如發(fā)現(xiàn)有過(guò)期或變質(zhì)的糕點(diǎn)，應(yīng)立即下架處理，并做好記錄。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)糕點(diǎn)店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、食品銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢查分為日常檢查、定期檢查和專(zhuān)項(xiàng)檢查。日常檢查由各崗位員工負(fù)責(zé)，在工作過(guò)程中隨時(shí)對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，由衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，對(duì)糕點(diǎn)店的整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，記錄檢查結(jié)果。專(zhuān)項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如在食品安全事故發(fā)生后、新的法律法規(guī)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后、季節(jié)性食品安全問(wèn)題突出時(shí)等，針對(duì)特定的環(huán)節(jié)或問(wèn)題進(jìn)行深入檢查。2.衛(wèi)生記錄要求對(duì)每次衛(wèi)生檢查的結(jié)果應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存記錄應(yīng)包括原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括使用品種、使用量、使用時(shí)間、使用人等信息。食品加工過(guò)程記錄應(yīng)包括加工日期、加工品種、加工數(shù)量、加工人員、加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及操作情況等信息。食品銷(xiāo)售記錄應(yīng)包括銷(xiāo)售日期、銷(xiāo)售品種、銷(xiāo)售數(shù)量、購(gòu)買(mǎi)顧客信息等。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題或嚴(yán)重違反衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，如警告、罰款、辭退等，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。八、清潔與消毒制度1.清潔制度制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域、設(shè)備、工具等的清潔周期和清潔標(biāo)準(zhǔn)。清潔工作應(yīng)在每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，確保糕點(diǎn)店在營(yíng)業(yè)前處于清潔衛(wèi)生狀態(tài)。清潔工作應(yīng)按照從高到低、從里到外的順序進(jìn)行，先清潔天花板、墻壁、通風(fēng)口等高處，再清潔設(shè)備、臺(tái)面、地面等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用清潔工具和清潔劑，確保清潔效果。對(duì)清潔工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。2.消毒制度選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒。消毒工作應(yīng)在清潔工作完成后進(jìn)行，確保消毒效果。操作間、儲(chǔ)存區(qū)、銷(xiāo)售柜臺(tái)等區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少消毒一次。對(duì)接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在每次使用前后進(jìn)行消毒。消毒后的區(qū)域和物品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱(chēng)及濃度等信息，保存期限不少于兩年。九、蟲(chóng)害防治制度1.蟲(chóng)害防治措施糕點(diǎn)店內(nèi)應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，并保持完好有效。如在門(mén)窗處安裝紗窗、紗門(mén)，在通風(fēng)口處安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，在墻角、地面等位置設(shè)置擋鼠板等。定期對(duì)糕點(diǎn)店進(jìn)行全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理蟲(chóng)害隱患，如清理垃圾、雜物，封堵孔洞、縫隙等。采用物理、化學(xué)等方法進(jìn)行蟲(chóng)害防治，如使用粘鼠板、滅鼠夾、殺蟲(chóng)劑等，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保、有效的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。2.蟲(chóng)害防治記錄對(duì)蟲(chóng)害防治工作應(yīng)進(jìn)行記錄，包括防治時(shí)間、防治區(qū)域、防治方法、使用的藥