PAGE后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品加工的后廚區(qū)域，包括廚房操作間、洗碗間、食材儲(chǔ)存間等。3.基本原則后廚衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房操作間保持操作間地面清潔，無(wú)油污、無(wú)積水，每日工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃、拖地。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑，定期進(jìn)行清潔消毒，消毒頻率至少每周一次。操作臺(tái)面應(yīng)保持干凈整潔，使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒，消毒頻率至少每天一次。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?，?nèi)部應(yīng)定期清理，防止積垢滋生細(xì)菌。垃圾桶應(yīng)配備有蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在操作間內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，消毒頻率至少每周一次。2.洗碗間洗碗池應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)看问褂煤髴?yīng)及時(shí)清理。洗碗機(jī)應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，清洗后的餐具應(yīng)擺放整齊，置于清潔的餐具架上瀝干水分。餐具消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保消毒效果，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜內(nèi)。洗碗間地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)積水，定期進(jìn)行清潔消毒，消毒頻率至少每周一次。3.食材儲(chǔ)存間食材儲(chǔ)存間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污垢，食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。儲(chǔ)存的食材應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食材。食材儲(chǔ)存間應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，消毒頻率至少每周一次，防止鼠蟲滋生。四、食品加工衛(wèi)生要求1.食材采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保食材的質(zhì)量安全。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.食材驗(yàn)收食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理。驗(yàn)收過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。3.食材加工食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食材應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，包括食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗后的餐具?yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行保潔，防止再次污染。2.用具清潔消毒廚房用具（如刀具、案板、鍋鏟等）使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持清潔。定期對(duì)用具進(jìn)行消毒，消毒頻率至少每周一次，可采用煮沸消毒、浸泡消毒等方法。清潔消毒后的用具應(yīng)存放在專用的工具柜內(nèi)，保持干燥、通風(fēng)。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度后廚應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等方面。在檢查過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。每日衛(wèi)生自查記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率至少每月一次。定期檢查可由公司食品安全管理部門或聘請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行，檢查內(nèi)容應(yīng)包括本制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行狀況、食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。3.監(jiān)督管理公司食品安全管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)后廚衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，定期對(duì)后廚工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對(duì)提出的問題應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)。七、清潔消毒管理1.清潔消毒計(jì)劃后廚應(yīng)制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、內(nèi)容、頻率、方法等。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同區(qū)域、不同設(shè)備、不同季節(jié)等因素進(jìn)行合理安排，確保清潔消毒工作的有效性和針對(duì)性。2.清潔消毒記錄每次清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、使用的清潔劑和消毒劑名稱、濃度、操作人員等信息。清潔消毒記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱。八、蟲害防治管理1.防蟲措施在后廚門窗處安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。保持后廚環(huán)境清潔，減少食物殘?jiān)屠亩逊e，防止吸引害蟲。定期清理食材儲(chǔ)存間、垃圾桶等易滋生害蟲的區(qū)域，保持干燥、通風(fēng)。2.滅蟲措施如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)采取安全有效的滅蟲措施，可使用物理方法（如粘蟲板、電擊滅蟲器等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行滅蟲。使用化學(xué)殺蟲劑時(shí)，應(yīng)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，確保食品安全。滅蟲工作應(yīng)在非營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行，滅蟲后應(yīng)及時(shí)清理死蟲和殘留藥劑，防止污染食品。九、廢棄物管理1.分類收集后廚廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾等。可回收物應(yīng)放置在指定的回收容器內(nèi)，定期交由專業(yè)回收公司處理。有害垃圾（如過(guò)期食品添加劑、廢棄農(nóng)藥等）應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)收集和處理，不得與其他垃圾混放。廚余垃圾應(yīng)使用專用的垃圾袋或垃圾桶進(jìn)行收集，每日及時(shí)清理，交由有資質(zhì)的處理單位進(jìn)行處理。2.處理要求后廚廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。處理廢棄物的單位應(yīng)具備合法資質(zhì)，處理過(guò)程應(yīng)符合環(huán)保要求，防止對(duì)環(huán)境造成污染。十、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)、清潔消毒知識(shí)等。培訓(xùn)可邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，也可通過(guò)觀看視頻、發(fā)放宣傳資料等方式進(jìn)行。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和技能，考核結(jié)果應(yīng)記錄存檔。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)對(duì)后廚工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其責(zé)任心和敬業(yè)精神，樹立良好的服務(wù)意識(shí)。通過(guò)開展職業(yè)道德講座、案例分析等活動(dòng)形式，引導(dǎo)工作人員自覺遵守衛(wèi)生制度，確保食品衛(wèi)生安全。十一、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。表現(xiàn)突出的標(biāo)準(zhǔn)包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度、積極參與衛(wèi)生管理工作、提出合理化建議并取得顯著成效等。2.處罰制度對(duì)違反本制度的部門或個(gè)人，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，處罰方