PAGE飯館衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯館衛(wèi)生管理，確保飯館提供的餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康和飲食安全，特制定本衛(wèi)生檢查制度。2.適用范圍本制度適用于本飯館內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等，以及所有從事餐飲服務(wù)相關(guān)工作的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.飯館負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)飯館的衛(wèi)生管理工作，確保飯館衛(wèi)生管理工作的有效實(shí)施。組織制定和修訂飯館衛(wèi)生檢查制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期召開衛(wèi)生管理會議，研究解決衛(wèi)生管理工作中存在的問題。對飯館衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。2.廚房負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生管理工作，確保廚房環(huán)境整潔、設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生。組織廚房工作人員按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品加工操作，監(jiān)督食品加工過程中的衛(wèi)生安全。定期對廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。配合飯館負(fù)責(zé)人做好廚房區(qū)域的衛(wèi)生檢查工作，對檢查出的問題及時整改。3.餐廳負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的日常衛(wèi)生管理工作，包括餐桌椅、餐具、地面、墻面等的清潔衛(wèi)生。安排專人負(fù)責(zé)餐廳的清潔消毒工作，確保餐具、用具的消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督餐廳工作人員的服務(wù)行為，要求其保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，為顧客提供清潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境。配合飯館負(fù)責(zé)人做好餐廳區(qū)域的衛(wèi)生檢查工作，對檢查出的問題及時整改。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品及食品原料，確保所采購的食品及原料符合食品安全要求。索證索票，留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和進(jìn)貨票據(jù)，建立食品采購臺賬，記錄食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。對采購的食品及原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求，拒絕采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。5.食品加工人員職責(zé)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持加工場所和設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生，加工結(jié)束后及時清理廢棄物，對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒。發(fā)現(xiàn)食品及原料有變質(zhì)、過期等情況時，不得加工使用，并及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)。6.服務(wù)人員職責(zé)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，保持工作服的整潔。為顧客提供清潔衛(wèi)生的餐具、用具，及時清理餐桌上的廢棄物，保持就餐環(huán)境的整潔。注意觀察顧客的需求，及時提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，同時提醒顧客注意飲食衛(wèi)生。配合飯館負(fù)責(zé)人做好餐廳區(qū)域的衛(wèi)生檢查工作，對檢查出的問題及時整改。三、衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無異味。地面應(yīng)每天清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒；墻面、天花板應(yīng)定期清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，窗簾干凈整潔。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在飯館內(nèi)長時間堆放。垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔，無垃圾散落。2.食品加工場所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持整潔，設(shè)備設(shè)施擺放整齊，表面無油污、無灰塵。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，功能明確。加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水。食品加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識。使用后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時清洗，定期進(jìn)行全面消毒。3.餐具、用具衛(wèi)生餐具、用具應(yīng)洗凈、消毒、保潔后備用。消毒方式應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，如采用熱力消毒、化學(xué)消毒等。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具表面應(yīng)光潔、無油漬、無水漬、無異味。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、用具。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具，以滿足顧客就餐需求。餐具、用具的數(shù)量應(yīng)根據(jù)飯館的經(jīng)營規(guī)模合理配置，并定期進(jìn)行檢查和補(bǔ)充。4.食品及原料衛(wèi)生采購的食品及原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和進(jìn)貨票據(jù)。食品及原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品及原料應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，不得使用變質(zhì)、過期、三無食品及原料。對庫存的食品及原料應(yīng)定期進(jìn)行檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品及原料。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品不受污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。5.人員衛(wèi)生飯館工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不得在工作場所吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。工作時不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。四、衛(wèi)生檢查頻率與方式1.日常檢查飯館工作人員應(yīng)每天對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚房工作人員應(yīng)在每餐加工前后對廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保廚房環(huán)境整潔、設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生。餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)在每餐開餐前對餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括餐桌椅、餐具、地面、墻面等的清潔衛(wèi)生情況，確保就餐環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購人員應(yīng)在采購食品及原料時對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，拒絕采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。2.定期檢查飯館負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對飯館內(nèi)所有區(qū)域進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工場所衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、食品及原料衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。每月由飯館負(fù)責(zé)人或指定專人對飯館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行綜合評估，填寫衛(wèi)生檢查記錄表，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定整改措施，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢等，適時開展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。如夏季重點(diǎn)檢查食品儲存、加工過程中的防蠅、防鼠、防蟲措施；節(jié)假日期間重點(diǎn)檢查食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全情況。對新開業(yè)的飯館、裝修改造后的飯館、發(fā)生食品安全事故后的飯館等，應(yīng)及時進(jìn)行專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，確保其衛(wèi)生狀況符合要求后再投入經(jīng)營。4.檢查方式衛(wèi)生檢查可采用現(xiàn)場查看、感官檢查、抽樣檢測等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查區(qū)域、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時拍照或錄像留存證據(jù)，并要求相關(guān)責(zé)任人當(dāng)場確認(rèn)。檢查結(jié)束后應(yīng)及時召開總結(jié)會議，對檢查情況進(jìn)行通報，對存在的問題進(jìn)行分析討論，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。五、衛(wèi)生問題整改1.整改要求對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，確保飯館衛(wèi)生狀況符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決問題。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施要求，按時完成整改任務(wù)，并將整改情況及時報告飯館負(fù)責(zé)人。飯館負(fù)責(zé)人應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實(shí)到位。對衛(wèi)生問題較為嚴(yán)重或多次整改仍未達(dá)標(biāo)的區(qū)域或環(huán)節(jié)，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，加大檢查頻率，直至問題徹底整改。2.整改記錄建立衛(wèi)生問題整改臺賬，詳細(xì)記錄每次衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限及整改結(jié)果等信息。整改臺賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。對衛(wèi)生問題的整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤記錄，直至問題得到徹底解決。整改記錄應(yīng)包括整改過程中的照片、視頻等資料，以便對整改情況進(jìn)行全面了解。3.整改復(fù)查衛(wèi)生問題整改完成后，飯館負(fù)責(zé)人應(yīng)及時組織復(fù)查。復(fù)查人員應(yīng)按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)對整改區(qū)域或環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，確認(rèn)整改是否符合要求。對復(fù)查合格的區(qū)域或環(huán)節(jié)，應(yīng)予以銷號，并在衛(wèi)生檢查記錄表中注明。對復(fù)查仍不合格的區(qū)域或環(huán)節(jié)，應(yīng)繼續(xù)督促整改，直至復(fù)查合格。六、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織飯館工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。培訓(xùn)時間不得少于[X]小時，并建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等信息。飯館工作人員應(yīng)每年參加不少于[X]小時的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，不斷提高衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式進(jìn)行，以增強(qiáng)培訓(xùn)效果。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)飯館工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其敬業(yè)精神和責(zé)任感。教育工作人員樹立正確的價值觀，自覺遵守職業(yè)道德規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全的餐飲服務(wù)。通過開展職業(yè)道德培訓(xùn)、案例分析、評選優(yōu)秀員工等活動，引導(dǎo)工作人員樹立良好的職業(yè)道德風(fēng)尚，提高服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生管理水平。3.培訓(xùn)考核對參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)和職業(yè)道德教育的工作人員進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、實(shí)際操