PAGE酒館門店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保酒館門店的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升酒館的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本酒館門店內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于吧臺、就餐區(qū)、包房、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等。3.基本原則酒館衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、清潔為主、全員參與、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保衛(wèi)生管理工作貫穿于酒館運(yùn)營的全過程。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.酒館經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)酒館門店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查酒館各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生措施得到有效落實(shí)。對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和教育，提高員工衛(wèi)生意識和操作技能。2.各部門負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)本部門區(qū)域的日常衛(wèi)生管理工作，制定具體的衛(wèi)生操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)。組織本部門員工按照衛(wèi)生制度和操作規(guī)程進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作，確保本部門區(qū)域的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。定期對本部門員工進(jìn)行衛(wèi)生檢查和考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評教育和處罰。3.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守酒館的衛(wèi)生制度和操作規(guī)程，積極參與衛(wèi)生管理工作。做好本崗位區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，保持工作環(huán)境整潔干凈。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)，并配合相關(guān)部門進(jìn)行整改。接受酒館組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)和教育，提高自身衛(wèi)生意識和素質(zhì)。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.吧臺衛(wèi)生吧臺表面應(yīng)保持清潔，無污漬、水漬、灰塵等，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行擦拭消毒。酒具應(yīng)擺放整齊，定期清洗消毒，確保無異味、無污漬。酒品陳列應(yīng)整齊有序，標(biāo)簽朝外，定期清理酒品表面灰塵。調(diào)酒設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行，無故障。2.就餐區(qū)衛(wèi)生餐桌、椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔無污漬，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行擦拭消毒。地面應(yīng)保持干凈整潔，無雜物、垃圾，定期進(jìn)行清掃拖地，保持地面光亮。墻壁、天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進(jìn)行清潔。餐具、茶具應(yīng)擺放整齊，定期清洗消毒，確保無異味、無污漬。垃圾桶應(yīng)及時清理，保持垃圾桶周圍無垃圾、無異味，垃圾袋應(yīng)及時更換。3.包房衛(wèi)生包房內(nèi)的家具、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無污漬、無損壞，定期進(jìn)行擦拭消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無污漬，定期進(jìn)行清掃消毒，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時補(bǔ)充。包房內(nèi)的空氣應(yīng)保持清新，定期開窗通風(fēng)或使用空氣凈化設(shè)備。4.廚房衛(wèi)生廚房地面應(yīng)保持干凈整潔，無積水、無油污，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保無油污、無異味，使用后及時清理。切菜板、刀具等廚具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止變質(zhì)。垃圾桶應(yīng)及時清理，保持垃圾桶周圍無垃圾、無異味，垃圾袋應(yīng)及時更換。廚房工作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。5.儲物間衛(wèi)生儲物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，無異味、無雜物，定期進(jìn)行清掃整理。貨物應(yīng)分類存放，整齊有序，隔墻離地，便于查找和管理。庫存食品應(yīng)定期檢查，確保無過期、變質(zhì)現(xiàn)象。儲物間內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，防止蟲害、鼠害。6.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間地面、墻壁、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、無異味，定期進(jìn)行清掃消毒。洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無污垢、無堵塞，定期進(jìn)行清洗消毒。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時補(bǔ)充，垃圾桶應(yīng)及時清理，保持垃圾桶周圍無垃圾、無異味，垃圾袋應(yīng)及時更換。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。四、衛(wèi)生清潔與消毒流程1.日常清潔流程每天營業(yè)前，員工應(yīng)做好本崗位區(qū)域的清潔準(zhǔn)備工作，包括清理垃圾、擦拭桌椅、整理物品等。營業(yè)期間，員工應(yīng)隨時保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理顧客遺留的垃圾和雜物。營業(yè)結(jié)束后，員工應(yīng)按照衛(wèi)生操作規(guī)程對本崗位區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括擦拭設(shè)備、清洗餐具、清掃地面等。2.定期消毒流程吧臺、酒具、餐桌、椅、包房家具、衛(wèi)生間設(shè)施等應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面消毒。廚房烹飪設(shè)備、廚具、儲物間等應(yīng)每天進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、酒精等），具體消毒方法應(yīng)根據(jù)消毒對象和相關(guān)規(guī)定進(jìn)行選擇。消毒人員應(yīng)按照消毒操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等。3.特殊情況消毒流程當(dāng)酒館內(nèi)發(fā)生嘔吐、腹瀉等突發(fā)衛(wèi)生事件時，應(yīng)立即對相關(guān)區(qū)域進(jìn)行重點(diǎn)消毒，包括嘔吐物、排泄物污染的地面、墻壁、物品等。消毒方法應(yīng)采用含氯消毒劑進(jìn)行噴灑、擦拭消毒，消毒濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后應(yīng)及時清理消毒現(xiàn)場，防止交叉污染。對接觸過嘔吐物、排泄物的人員應(yīng)進(jìn)行個人衛(wèi)生處理，包括更換工作服、洗手消毒等。五、食品衛(wèi)生管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來源合法安全。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，不得采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、變質(zhì)。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品，確保食品質(zhì)量安全。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無雜物，防止蟲害、鼠害。3.食品加工制作廚房工作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)程，生熟分開，防止交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。4.食品留樣酒館應(yīng)對每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測與檢查1.環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測：定期委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)對酒館門店的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)測，包括空氣、水質(zhì)、食品等方面的檢測，確保環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.日常衛(wèi)生檢查酒館經(jīng)理應(yīng)每天對酒館各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對本部門區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保本部門區(qū)域的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。員工應(yīng)在工作過程中隨時對本崗位區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)。3.定期衛(wèi)生檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由酒館經(jīng)理帶隊，各部門負(fù)責(zé)人參加，對酒館各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行詳細(xì)檢查。每月組織一次衛(wèi)生評比活動，對衛(wèi)生狀況良好的部門和個人進(jìn)行表彰獎勵，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門和個人進(jìn)行批評教育和處罰。4.檢查記錄與整改每次衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，督促相關(guān)部門和人員進(jìn)行整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。七、員工衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定：每年制定員工衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等，確保員工衛(wèi)生培訓(xùn)工作有序開展。2.培訓(xùn)內(nèi)容衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括食品安全法、公共場所衛(wèi)生管理條例等。酒館衛(wèi)生制度和操作規(guī)程，包括吧臺衛(wèi)生、就餐區(qū)衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生等。個人衛(wèi)生知識，包括洗手消毒、穿戴工作服等。食品衛(wèi)生知識，包括食品采購、儲存、加工制作等。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解衛(wèi)生知識和操作技能?，F(xiàn)場演示，由管理人員或熟練員工現(xiàn)場演示衛(wèi)生操作流程，讓員工直觀學(xué)習(xí)。案例分析，通過分析衛(wèi)生事故案例，讓員工吸取教訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識。4.培訓(xùn)考核：對員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)考核，考核成績與員工績效掛鉤?？己瞬缓细竦膯T工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。八、獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個人，給予表彰和獎勵，包括獎金、榮譽(yù)證書等。對提出合理化衛(wèi)生建議并被采納的員工，給予相應(yīng)