PAGE餐飲人員衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐飲人員衛(wèi)生管理，保障食品安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本公司/組織實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、收銀員、采購人員等。3.基本原則餐飲人員應(yīng)嚴格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標準，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得在食品加工、銷售場所吸煙、吐痰、留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。二、人員健康管理1.健康檢查餐飲人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項目包括：胸透、肝功能、大便培養(yǎng)等，必要時可增加其他檢查項目。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案建立餐飲人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年。3.日常健康監(jiān)測餐飲人員應(yīng)每日進行自我健康監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)身體不適、發(fā)熱咳嗽、腹瀉嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向主管報告。主管應(yīng)對身體不適的員工進行登記，并安排其他人員臨時接替其工作，待員工康復(fù)且取得健康證明后方可重新上崗。三、個人衛(wèi)生要求1.工作服餐飲人員應(yīng)穿著清潔、完好、符合衛(wèi)生要求的工作服。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。工作服應(yīng)遮蓋住頭發(fā)、胡須、手部等部位，防止食品受到污染。不同崗位的工作服應(yīng)分開清洗，不得混洗。2.洗手消毒餐飲人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前、接觸污染物后等情況下，應(yīng)及時洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；必要時增加對手腕的清洗。洗手后應(yīng)使用消毒紙巾或烘干機擦干，或在專用的干手器上烘干。消毒可使用含氯消毒劑、碘伏等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。3.頭發(fā)與胡須餐飲人員應(yīng)保持頭發(fā)清潔，梳理整齊，不得披頭散發(fā)。頭發(fā)應(yīng)全部束在工作帽內(nèi)，不得外露。男性餐飲人員不得留胡須，女性餐飲人員不得佩戴過長的耳環(huán)、項鏈等飾品。4.指甲餐飲人員應(yīng)勤剪指甲，指甲長度不得超過指尖。不得涂指甲油，不得佩戴假指甲。5.首飾餐飲人員在工作時不得佩戴戒指、手鏈、手鐲、手表等首飾，不得涂抹香水、化妝品等有異味的物品。四、食品加工操作衛(wèi)生要求1.食品加工前準備食品加工人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，采購的食品原料應(yīng)索證索票，并做好進貨查驗記錄。2.食品加工過程食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器等處理生熟食品。食品加工人員應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴手套。食品加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時間等控制，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品儲存與陳列食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品儲存場所應(yīng)定期清潔消毒，防止食品受到污染。食品陳列應(yīng)整齊有序，避免食品積壓、變質(zhì)。冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度儲存，防止食品變質(zhì)。五、餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，包括物理消毒和化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應(yīng)符合規(guī)定要求?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、碘伏等消毒劑，消毒濃度和時間應(yīng)符合規(guī)定要求。餐飲具清洗消毒后應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。2.餐飲具保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，不得暴露在空氣中，防止再次受到污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。食品加工場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。食品加工場所應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。食品加工場所應(yīng)設(shè)置洗手池、消毒池等設(shè)施，洗手池應(yīng)配備洗手液、消毒紙巾等用品，消毒池應(yīng)定期更換消毒液。2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、桌椅等應(yīng)定期清潔消毒。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)設(shè)置洗手池、消毒池等設(shè)施，洗手池應(yīng)配備洗手液、消毒紙巾等用品，消毒池應(yīng)定期更換消毒液。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、馬桶等應(yīng)定期清潔消毒。衛(wèi)生間應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間應(yīng)配備洗手液、衛(wèi)生紙等用品，定期補充更換。七、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定餐飲人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織餐飲人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒保潔等。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。2.培訓(xùn)記錄建立餐飲人員衛(wèi)生培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年。3.考核制度建立餐飲人員衛(wèi)生考核制度，定期對餐飲人員進行衛(wèi)生知識考核?？己藘?nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒保潔等。考核方式可采用筆試、口試、實際操作等多種形式。對考核不合格的餐飲人員，應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。八、監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督檢查制度建立餐飲人員衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對餐飲人員的個人衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔等情況進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、不定期抽查等多種形式。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，責(zé)令限期整改。2.整改措施餐飲人員應(yīng)按照整改通知書的要求，及時采取整改措施，消除存在的問題。整改完成后，應(yīng)向主管提交整改報告，主管應(yīng)對整改情況進行