PAGE餐飲衛(wèi)生責(zé)任追究制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)行業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的衛(wèi)生責(zé)任，特制定本制度。本制度旨在明確餐飲經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生責(zé)任，確保餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有效預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，維護(hù)餐飲行業(yè)的正常秩序。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有從事餐飲服務(wù)的門店、食堂及相關(guān)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括但不限于中餐廳、西餐廳、小吃店、快餐店、單位食堂等。涉及餐飲服務(wù)的各個(gè)崗位和人員，包括管理人員、廚師、服務(wù)員、采購(gòu)人員、食品加工人員、清潔人員等均需遵守本制度。（三）基本原則1.責(zé)任明確原則明確各部門、各崗位在餐飲衛(wèi)生管理中的具體職責(zé)，確保衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)和每一個(gè)人。2.預(yù)防為主原則強(qiáng)調(diào)預(yù)防措施在餐飲衛(wèi)生管理中的重要性，通過(guò)加強(qiáng)日常監(jiān)督、培訓(xùn)教育、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等手段，提前預(yù)防食品安全問(wèn)題的發(fā)生。3.依法依規(guī)原則嚴(yán)格依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定本制度，確保餐飲衛(wèi)生管理活動(dòng)合法合規(guī)。4.全員參與原則餐飲衛(wèi)生管理涉及到公司/組織的各個(gè)層面和全體員工，鼓勵(lì)全體員工積極參與衛(wèi)生管理工作，形成全員共同維護(hù)餐飲衛(wèi)生的良好氛圍。二、衛(wèi)生責(zé)任劃分（一）管理部門責(zé)任1.制定與完善制度負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生責(zé)任追究制度及相關(guān)衛(wèi)生管理制度，確保制度符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，并根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)進(jìn)行修訂和更新。2.組織培訓(xùn)與教育組織開(kāi)展餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和教育活動(dòng)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，確保員工熟悉并掌握相關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定和操作流程。3.監(jiān)督檢查與指導(dǎo)定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。同時(shí)，為各部門和崗位提供衛(wèi)生管理方面的指導(dǎo)和支持。4.協(xié)調(diào)與溝通協(xié)調(diào)與衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)單位的溝通與聯(lián)系，及時(shí)了解和掌握最新的衛(wèi)生法規(guī)政策和監(jiān)管要求，并將相關(guān)信息傳達(dá)給公司/組織內(nèi)部各部門。（二）采購(gòu)部門責(zé)任1.供應(yīng)商選擇與管理嚴(yán)格篩選合格的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品及原材料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和實(shí)地考察，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量、供貨情況等。2.采購(gòu)索證索票在采購(gòu)食品及原材料時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證及產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)，確保采購(gòu)渠道合法合規(guī)。3.驗(yàn)收與入庫(kù)管理負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品及原材料及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，防止食品變質(zhì)和污染。4.采購(gòu)記錄與追溯建立完善的采購(gòu)記錄，詳細(xì)記錄食品及原材料的采購(gòu)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，確保采購(gòu)信息可追溯。一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，能夠迅速追溯到問(wèn)題食品的源頭。（三）廚房部門責(zé)任1.食品加工操作規(guī)范廚師和食品加工人員必須嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清洗消毒。2.食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用食品添加劑，做到專人專柜保管，準(zhǔn)確計(jì)量使用，并做好使用記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品儲(chǔ)存與保鮮合理儲(chǔ)存食品，根據(jù)食品的特性和保質(zhì)期，分類存放于適宜的溫度、濕度環(huán)境中。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。4.個(gè)人衛(wèi)生與健康管理廚房工作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。（四）服務(wù)部門責(zé)任1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)服務(wù)員負(fù)責(zé)保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生整潔，及時(shí)清理餐桌、地面、餐具等，確保就餐環(huán)境舒適衛(wèi)生。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，包括桌椅、門窗、墻壁、空調(diào)等設(shè)施設(shè)備。2.餐具清洗消毒保潔嚴(yán)格按照餐具清洗消毒操作規(guī)程對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒和保潔。確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)異味，消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。使用的消毒設(shè)備和消毒劑必須符合國(guó)家規(guī)定，并做好消毒記錄。3.顧客服務(wù)衛(wèi)生管理在為顧客提供服務(wù)過(guò)程中，注意個(gè)人衛(wèi)生和服務(wù)衛(wèi)生，避免交叉污染。如發(fā)現(xiàn)顧客有特殊的衛(wèi)生需求，應(yīng)及時(shí)提供相應(yīng)的幫助和服務(wù)。同時(shí)，向顧客宣傳餐飲衛(wèi)生知識(shí)，引導(dǎo)顧客養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（五）清潔部門責(zé)任1.公共區(qū)域衛(wèi)生清掃負(fù)責(zé)餐廳、廚房、衛(wèi)生間等公共區(qū)域的日常衛(wèi)生清掃工作，確保地面干凈、無(wú)雜物，墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，門窗玻璃明亮潔凈。按照規(guī)定的時(shí)間和頻次進(jìn)行清掃，保持公共區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生整潔。2.垃圾處理與清運(yùn)及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾，分類收集并妥善處理。定期將垃圾清運(yùn)至指定地點(diǎn)，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。確保垃圾處理過(guò)程符合環(huán)保要求，避免對(duì)環(huán)境造成污染。3.衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)與管理負(fù)責(zé)維護(hù)和管理餐廳內(nèi)的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如洗手池、水龍頭、垃圾桶、消毒柜等。定期檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)維修或更換損壞的部件，確保衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備正常使用。三、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）日常檢查1.檢查人員與頻次各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問(wèn)題。公司/組織衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期組織人員對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，檢查頻次不少于每周一次。2.檢查內(nèi)容包括食品及原材料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，餐飲具的清洗消毒情況，餐廳及廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生等方面。檢查過(guò)程中應(yīng)詳細(xì)記錄檢查情況，填寫衛(wèi)生檢查表。（二）定期抽檢1.抽檢計(jì)劃制定衛(wèi)生管理部門應(yīng)根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制定定期抽檢計(jì)劃。抽檢項(xiàng)目包括食品的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、添加劑使用情況等，以及餐飲具的衛(wèi)生狀況等。2.抽檢方式與流程按照隨機(jī)抽樣的原則，從餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食品及原材料、餐飲具等中抽取樣本，送有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)出具正式的檢測(cè)報(bào)告，檢測(cè)結(jié)果作為餐飲衛(wèi)生管理的重要依據(jù)。如發(fā)現(xiàn)抽檢不合格的情況，應(yīng)立即采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。（三）專項(xiàng)檢查1.檢查情形針對(duì)食品安全事故、投訴舉報(bào)、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)等特殊情況，或根據(jù)衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部門的要求，開(kāi)展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。2.檢查重點(diǎn)與要求專項(xiàng)檢查應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注與特殊情況相關(guān)的衛(wèi)生管理環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。檢查結(jié)束后，應(yīng)形成專項(xiàng)檢查報(bào)告，提出整改意見(jiàn)和建議，并跟蹤整改落實(shí)情況。四、責(zé)任追究措施（一）警告與批評(píng)教育對(duì)于首次違反餐飲衛(wèi)生規(guī)定，情節(jié)較輕，未造成食品安全事故或不良影響的行為，給予警告，并進(jìn)行批評(píng)教育。由衛(wèi)生管理部門對(duì)責(zé)任人進(jìn)行談話，指出問(wèn)題所在，要求其立即整改，并學(xué)習(xí)相關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定，防止再次出現(xiàn)類似問(wèn)題。（二）經(jīng)濟(jì)處罰1.處罰情形對(duì)于違反餐飲衛(wèi)生規(guī)定，情節(jié)較為嚴(yán)重，但尚未構(gòu)成食品安全事故的行為，給予經(jīng)濟(jì)處罰。處罰金額根據(jù)違規(guī)行為的嚴(yán)重程度和造成的損失情況確定。2.處罰執(zhí)行經(jīng)濟(jì)處罰由財(cái)務(wù)部門從責(zé)任人的工資或獎(jiǎng)金中扣除，并出具處罰通知。處罰通知應(yīng)明確處罰原因、金額及繳納方式等。同時(shí)，將處罰情況記錄在個(gè)人衛(wèi)生管理檔案中，作為績(jī)效考核和晉升的參考依據(jù)。（三）崗位調(diào)整與辭退1.處罰情形對(duì)于多次違反餐飲衛(wèi)生規(guī)定，或違規(guī)行為情節(jié)嚴(yán)重，造成食品安全事故或惡劣社會(huì)影響的責(zé)任人，給予崗位調(diào)整或辭退處理。2.處理程序由人力資源部門會(huì)同衛(wèi)生管理部門進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，提出處理建議，報(bào)公司/組織管理層審批。崗位調(diào)整應(yīng)根據(jù)責(zé)任人的實(shí)際情況，安排到合適的崗位；辭退處理應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和公司/組織規(guī)定辦理手續(xù)。（四）法律責(zé)任追究對(duì)于違反餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)，構(gòu)成犯罪的行為，依法移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。公司/組織將積極配合司法機(jī)關(guān)的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料。同時(shí)，加強(qiáng)內(nèi)部管理，防止類似違法行為再次發(fā)生。五、整改與復(fù)查（一）整改要求1.明確整改責(zé)任對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，衛(wèi)生管理部門應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任部門應(yīng)制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，明確整改措施和步驟，并組織實(shí)施。2.整改措施制定整改措施應(yīng)針對(duì)問(wèn)題的根源，具有可操作性和有效性。例如，對(duì)于食品儲(chǔ)存不符合要求的問(wèn)題，應(yīng)制定合理的儲(chǔ)存方案，調(diào)整儲(chǔ)存環(huán)境和設(shè)施；對(duì)于員工個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)教育，督促員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（二）整改期限根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度和整改難度，合理確定整改期限。一般情況下，一般性衛(wèi)生問(wèn)題的整改期限為[X]天，較為嚴(yán)重的衛(wèi)生問(wèn)題整改期限為[X]天。整改責(zé)任部門應(yīng)在規(guī)定的期限內(nèi)完成整改任務(wù)，并提交整改報(bào)告。（三）復(fù)查程序整改期限屆滿后，衛(wèi)生管理部門應(yīng)組織人員對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查。復(fù)查內(nèi)容包括整改措施的落實(shí)情況以及衛(wèi)生問(wèn)題是否得到徹底解決。復(fù)查合格后，方可解除整改通知書。如復(fù)查仍不合格，應(yīng)繼續(xù)責(zé)令整改，并加大處罰力度。六、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生管理部門應(yīng)根據(jù)餐飲衛(wèi)生管理的需要和員工的實(shí)際情況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。（二）培訓(xùn)方式與實(shí)施1.內(nèi)部培訓(xùn)定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程，邀請(qǐng)專業(yè)講師或經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員進(jìn)行授課。培訓(xùn)課程可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種方式，提高培訓(xùn)效果。同時(shí)，鼓勵(lì)員工之間進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流和分享。2.外部培訓(xùn)根據(jù)實(shí)際需要，選派員工參加外部專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)舉辦的餐飲衛(wèi)生管理培訓(xùn)課程或研討會(huì)，及時(shí)了解行業(yè)最新動(dòng)態(tài)和先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)。3.在線學(xué)習(xí)平臺(tái)建立在線學(xué)習(xí)平臺(tái)，提供豐富的餐飲衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)資源，供員工自主學(xué)習(xí)。員工可根據(jù)自己的時(shí)間和需求，隨時(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)，并通過(guò)在線測(cè)試等方式檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果。（三）培訓(xùn)效果評(píng)估通過(guò)考試、實(shí)際操作考核、問(wèn)卷調(diào)查等方式對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估。了解員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和實(shí)際應(yīng)用能力，發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)過(guò)程中存在的問(wèn)題和不足