PAGE餐廳廳面衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳廳面的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障顧客的健康與安全，提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有廳面區(qū)域，包括但不限于用餐區(qū)、收銀區(qū)、過道、洗手間等。3.基本原則餐廳廳面衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保衛(wèi)生工作常態(tài)化、規(guī)范化、標準化。二、衛(wèi)生標準與要求（一）用餐區(qū)衛(wèi)生1.餐桌椅每餐前后需使用干凈的抹布擦拭餐桌，確保桌面無污漬、水漬、食物殘渣等。定期對餐椅進行清潔，檢查椅面、椅背是否有破損、污漬，及時更換或清潔。餐桌擺放整齊，間距適中，便于顧客通行和服務(wù)人員操作。2.地面保持地面干凈整潔，無明顯垃圾、雜物。每餐結(jié)束后及時清掃，定期進行全面拖地清潔。如有湯汁、酒水等灑落在地面，應(yīng)立即清理，防止滑倒事故發(fā)生。3.墻壁與天花板墻壁應(yīng)保持清潔，無灰塵、污漬、蜘蛛網(wǎng)。定期進行擦拭，如有必要可進行墻面清潔消毒。天花板無積塵、無破損，吊燈、通風(fēng)口等設(shè)施保持干凈。4.餐具與用具餐具應(yīng)嚴格按照衛(wèi)生標準進行清洗、消毒、保潔。確保餐具表面光潔、無異味、無殘留食物。公用餐具如筷子、勺子等應(yīng)放置在專用的餐具盒或消毒柜中，保持清潔衛(wèi)生。餐廳提供的其他用具，如調(diào)味瓶、紙巾盒等，應(yīng)定期清潔，保持外觀整潔。（二）收銀區(qū)衛(wèi)生1.收銀臺收銀臺臺面應(yīng)保持干凈，物品擺放整齊。電腦鍵盤、鼠標、顯示屏等設(shè)備定期擦拭，防止灰塵積累影響使用。收款機、票據(jù)打印機等設(shè)備周邊無雜物，保持良好的工作環(huán)境。2.周邊區(qū)域收銀區(qū)地面干凈，無垃圾紙屑。周邊墻壁、貨架等保持清潔，無污漬、灰塵。（三）過道衛(wèi)生1.地面過道地面保持清潔，無障礙物，確保顧客通行順暢。及時清理過道上的垃圾、雜物，定期進行拖地清潔。2.墻壁與裝飾過道墻壁無污漬、涂鴉，裝飾物品擺放整齊、干凈。定期檢查并清潔墻壁上的裝飾掛件、指示牌等。（四）洗手間衛(wèi)生1.洗手臺洗手臺臺面干凈，無積水、污漬，水龍頭、洗手液盒等設(shè)施保持清潔。配備充足的洗手液、擦手紙等用品，且擺放整齊。2.便器便器內(nèi)外清潔，無污垢、異味。定期進行消毒處理，確保衛(wèi)生達標。衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，紙簍及時清理，保持外觀整潔。3.地面與墻壁洗手間地面無積水、無污漬，防滑性能良好。墻壁保持清潔，無霉斑、水漬。定期對洗手間進行全面清潔消毒，包括門窗、鏡子、通風(fēng)設(shè)備等。三、衛(wèi)生管理職責(zé)（一）餐廳經(jīng)理1.全面負責(zé)餐廳廳面的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計劃和目標，并組織實施。2.定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，確保衛(wèi)生標準的落實。3.組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。4.協(xié)調(diào)與衛(wèi)生管理相關(guān)的外部事務(wù)，如與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通聯(lián)系等。（二）廳面主管1.協(xié)助餐廳經(jīng)理做好廳面衛(wèi)生管理工作，具體負責(zé)廳面日常衛(wèi)生檢查和監(jiān)督。2.安排員工的衛(wèi)生清潔工作任務(wù)，明確各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，并進行現(xiàn)場指導(dǎo)。3.及時向餐廳經(jīng)理匯報廳面衛(wèi)生情況，對存在的問題提出改進建議。（三）服務(wù)員1.負責(zé)各自服務(wù)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括餐桌椅擦拭、地面清掃、餐具整理等。2.在服務(wù)過程中，及時清理顧客產(chǎn)生的垃圾和雜物，保持服務(wù)區(qū)域的整潔。3.配合廳面主管做好衛(wèi)生檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。（四）清潔人員1.按照規(guī)定的時間和標準對餐廳廳面進行全面清潔，包括地面拖地、洗手間深度清潔等。2.負責(zé)垃圾的收集和清運，確保餐廳內(nèi)垃圾桶及時清理，無垃圾堆積。3.定期對清潔工具進行清洗和維護，保證工具的清潔衛(wèi)生。四、衛(wèi)生清潔流程與規(guī)范（一）餐前衛(wèi)生準備1.服務(wù)員提前到達餐廳，對各自負責(zé)的區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，如發(fā)現(xiàn)問題及時報告廳面主管并進行處理。2.清潔人員對餐廳整體進行全面清掃，包括地面吸塵、擦拭桌椅、清潔洗手間等，確保餐廳在營業(yè)前達到衛(wèi)生標準。3.準備好清潔用品，如抹布、清潔劑、消毒水、垃圾袋等，并放置在指定位置。（二）餐中衛(wèi)生維護1.服務(wù)員在顧客用餐過程中，及時清理桌面垃圾，更換骨碟、煙灰缸等，保持桌面整潔。2.如有湯汁、酒水等灑落在地面，服務(wù)員應(yīng)立即用干凈的抹布吸干，然后用拖把拖凈，防止滑倒。3.清潔人員在餐中適時對餐廳過道、洗手間等公共區(qū)域進行巡查，及時清理垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。（三）餐后衛(wèi)生清理1.顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員及時清理餐桌，將餐具分類整理送至洗碗間。2.清潔人員對餐廳地面進行全面清掃，清除食物殘渣、紙屑等垃圾，然后進行拖地清潔。3.對餐桌椅進行再次擦拭，確保桌面無污漬、椅面干凈整潔。4.清理洗手間，包括清潔便器、洗手臺、地面等，補充衛(wèi)生紙、洗手液等用品。5.關(guān)閉餐廳內(nèi)的照明、空調(diào)等設(shè)備，檢查門窗是否關(guān)好。（四）餐具清洗消毒流程1.收集餐具：服務(wù)員將用過的餐具分類收集，送至洗碗間。2.初洗：在洗碗池中用流動水沖洗餐具，去除表面的食物殘渣。3.浸泡：將餐具放入加有適量洗潔精的水中浸泡510分鐘，以去除油污。4.清洗：用專用的洗碗布或洗碗機對餐具進行仔細清洗，確保餐具內(nèi)外無污漬。5.消毒：采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式對餐具進行消毒處理。高溫消毒溫度一般控制在120℃130℃，消毒時間1530分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。6.保潔：消毒后的餐具放入消毒柜或保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。五、衛(wèi)生檢查與考核1.定期檢查餐廳經(jīng)理每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行詳細檢查。廳面主管每天對廳面衛(wèi)生進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。2.不定期抽查餐廳管理層不定期對餐廳衛(wèi)生進行抽查，重點檢查衛(wèi)生死角和易忽視的區(qū)域。可邀請顧客對餐廳衛(wèi)生情況進行評價，收集反饋意見。3.考核標準制定詳細的衛(wèi)生考核標準，對各區(qū)域的衛(wèi)生指標進行量化考核。例如，餐桌清潔度、地面干凈程度、餐具消毒合格率等。根據(jù)考核結(jié)果，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行獎勵，對不達標的員工進行批評教育和相應(yīng)處罰。處罰措施可包括警告、罰款、績效扣分等。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.新員工入職培訓(xùn)新員工入職時，必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，了解餐廳衛(wèi)生制度和衛(wèi)生標準。培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生要求、清潔流程、消毒方法、個人衛(wèi)生注意事項等。2.定期培訓(xùn)每月組織一次全體員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷強化員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)可邀請專業(yè)的衛(wèi)生管理人員或相關(guān)專家進行授課，也可通過觀看衛(wèi)生教育視頻、案例分析等方式進行。3.專項培訓(xùn)根據(jù)季節(jié)變化、衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題等，適時開展專項衛(wèi)生培訓(xùn)。如夏季重點培訓(xùn)防蚊蠅措施、食品衛(wèi)生安全等；針對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的某一區(qū)域衛(wèi)生問題，進行針對性的清潔和管理培訓(xùn)。七、食品衛(wèi)生管理1.食品采購嚴格把控食品采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標準。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗報告等相關(guān)證件，建立食品采購臺賬。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分類存放食品。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，并有明顯的標識。保持食品儲存區(qū)域的清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中使用的工具、容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用。八、蟲害與鼠害防治1.定期對餐廳進行蟲害和鼠害檢查，重點檢查食品儲存區(qū)域、廚房、洗手間等易滋生害蟲和老鼠的地方。2.采取有效的防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、放