PAGE新疆餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)新疆餐廳的衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的餐飲服務(wù)，保障消費(fèi)者的身體健康。2.適用范圍本制度適用于新疆餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳大廳、廚房、配菜間、餐具清洗消毒間、儲(chǔ)物間等，以及餐廳全體員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好各項(xiàng)衛(wèi)生檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持廚房環(huán)境整潔，定期清理爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備，做到無油污、無雜物。妥善保管食品原材料，防止食品變質(zhì)、污染。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.配菜員職責(zé)在配菜過程中，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，穿戴工作服、工作帽，保持手部清潔。對(duì)蔬菜、肉類等原材料進(jìn)行清洗、切配時(shí)，要確保清洗干凈，防止交叉污染。協(xié)助廚師做好食品加工過程中的衛(wèi)生工作，及時(shí)清理配菜區(qū)域的垃圾和雜物。4.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳就餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理桌面、地面垃圾，更換桌布、餐具等。引導(dǎo)顧客文明就餐，提醒顧客注意保持餐廳衛(wèi)生。協(xié)助做好餐具回收和清洗消毒工作。5.餐具清洗消毒人員職責(zé)按照規(guī)定的程序和方法對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，確保餐具消毒合格。定期對(duì)餐具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。做好餐具消毒記錄，記錄消毒時(shí)間、消毒方式、消毒數(shù)量等信息。6.采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食品原材料采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢查所采購食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明文件。做好食品原材料的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格的食品原材料及時(shí)退貨處理。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳大廳衛(wèi)生地面保持清潔，無痰跡、無雜物，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，營(yíng)業(yè)期間隨時(shí)清理垃圾。桌面、椅子擺放整齊，定期擦拭，保持干凈整潔，無污漬、無水跡。墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。門窗玻璃干凈明亮，定期擦拭。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，定期開窗通風(fēng)或使用空氣凈化設(shè)備。2.廚房衛(wèi)生廚房地面保持清潔，無油污、無積水，每日工作結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備表面無油污、無食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。配菜臺(tái)、案板等操作臺(tái)面保持干凈，每次使用后及時(shí)清理，定期消毒。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶加蓋，每日定時(shí)清理，垃圾不得在廚房?jī)?nèi)過夜。廚房?jī)?nèi)的排煙系統(tǒng)定期清洗，確保排煙暢通，減少油煙污染。3.配菜間衛(wèi)生配菜間地面、墻壁、天花板保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵。配菜設(shè)備、工具定期清洗消毒，擺放整齊。蔬菜、肉類等原材料分類存放，隔墻離地，防止交叉污染。配菜間內(nèi)保持通風(fēng)良好，溫度適宜。4.餐具清洗消毒間衛(wèi)生餐具清洗消毒間地面、墻壁、天花板保持清潔，無油污、無積水。餐具清洗消毒設(shè)備正常運(yùn)行，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。餐具擺放整齊，分類存放，防止二次污染。消毒后的餐具存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清潔消毒。5.儲(chǔ)物間衛(wèi)生儲(chǔ)物間地面、墻壁、貨架保持清潔，無灰塵、無雜物。食品原材料分類存放，隔墻離地，標(biāo)明進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。儲(chǔ)物間內(nèi)保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、變質(zhì)。定期清理儲(chǔ)物間，檢查食品原材料的質(zhì)量狀況，對(duì)過期、變質(zhì)的食品及時(shí)清理。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。所采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明文件。采購食品時(shí)，要檢查食品的外觀、色澤、氣味等，確保食品質(zhì)量良好，無變質(zhì)、無異味。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止老鼠、蟑螂等害蟲滋生。食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期食品。3.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴工作服、工作帽、口罩，保持手部清潔。食品加工過程中，應(yīng)做到生熟分開，防止交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)充分煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。禁止使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備查驗(yàn)。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露。不得在食品加工、銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，洗手時(shí)間不少于20秒。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每日進(jìn)行班前、班中、班后的巡查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰?？己私Y(jié)果與員工的薪酬、晉升等掛鉤，激勵(lì)員工積極做好衛(wèi)生管理工作。七、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由餐廳經(jīng)理擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮突發(fā)衛(wèi)生事件的應(yīng)急處理工作。2.應(yīng)急響應(yīng)程序當(dāng)發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)程序，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門和相關(guān)部門。對(duì)中毒人員進(jìn)行緊急救治，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事件原因。對(duì)污染的食品、場(chǎng)所等進(jìn)行封存、消毒處理，防止事件擴(kuò)大。做好事件