PAGE配餐食衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保配餐食的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范公司配餐食的生產(chǎn)、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，提高配餐食質(zhì)量，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于公司所有配餐食的生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括原材料采購、加工制作、包裝、儲存、運輸及銷售等環(huán)節(jié)涉及的所有人員、場所、設(shè)備及設(shè)施。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)和食品安全標準，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定。堅持預(yù)防為主，從源頭把控，全過程監(jiān)管，確保配餐食衛(wèi)生安全。強化全員衛(wèi)生意識，明確各部門及人員職責(zé)，共同維護配餐食衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進，不斷完善衛(wèi)生管理制度，適應(yīng)市場需求和監(jiān)管要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事配餐食生產(chǎn)經(jīng)營活動的人員必須取得有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸配餐食的工作。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況、體檢結(jié)果及培訓(xùn)情況等信息，以便跟蹤管理。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，消毒可采用含氯消毒劑等符合國家標準的消毒產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事配餐食生產(chǎn)經(jīng)營活動，工作時不得吸煙、嚼口香糖或檳榔等。進入生產(chǎn)加工場所前，應(yīng)更換工作服、鞋，穿戴好工作帽，并進行手部清潔消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次。新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進行考核，考核結(jié)果記錄在員工培訓(xùn)檔案中。通過培訓(xùn)，使員工掌握必要的食品衛(wèi)生知識，熟悉操作規(guī)程，提高衛(wèi)生意識和自我保護能力，確保配餐食生產(chǎn)經(jīng)營活動符合衛(wèi)生要求。三、食品原材料采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商采購食品原材料。對供應(yīng)商的資質(zhì)進行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并定期復(fù)查。實地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場所，評估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理等情況，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)符合衛(wèi)生標準食品原材料的能力。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品原材料的質(zhì)量要求、包裝要求、交貨方式、驗收標準、違約責(zé)任等條款，確保采購活動有章可循。2.采購要求采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品原材料時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明、進貨票據(jù)等憑證，憑證應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后[X]個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。采購進口食品原材料時，應(yīng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的檢驗檢疫證明文件，并按規(guī)定進行驗收。3.驗收管理設(shè)立專門的驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，負責(zé)對采購的食品原材料進行驗收。驗收人員應(yīng)熟悉食品質(zhì)量標準和驗收流程，具備一定的專業(yè)知識和技能。按照采購合同要求和食品安全標準，對食品原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行逐一核對驗收。檢查食品原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無異味、霉變、腐敗等現(xiàn)象。對驗收合格的食品原材料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品原材料，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進行處理，不得入庫使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括不合格食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、不合格原因、處理情況等。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進行清潔消毒。清潔消毒頻率根據(jù)場所使用情況而定，一般每周不少于[X]次。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)包括原料處理區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)等直接處理食品的區(qū)域；準清潔區(qū)包括餐具清洗消毒區(qū)、食品包裝區(qū)等；一般作業(yè)區(qū)包括倉庫、更衣室、辦公室等。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期進行維護和檢查，確保設(shè)施正常運行。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保證空氣流通，有效排除異味和濕氣；照明設(shè)施應(yīng)能滿足加工操作需要，亮度均勻；防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施應(yīng)能有效防止外界污染物進入加工場所。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備和工具的材質(zhì)、用途等選擇合適的方式，如采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。設(shè)備和工具的清潔消毒頻率應(yīng)根據(jù)使用情況而定，一般每天使用后進行清潔，每周至少進行一次全面消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)定位存放，避免交叉污染。不同類型的設(shè)備和工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標識。設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的污垢和殘渣，然后進行消毒處理。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，不得與其他用途的工具混用。刀具、案板等應(yīng)定期檢查和維護，如有損壞或變形應(yīng)及時更換。3.加工過程衛(wèi)生操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)按照食品加工工藝流程進行操作，嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止生熟食品交叉污染、避免食品與地面、墻壁等接觸等。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進行烹飪加工。清洗食品原料時，應(yīng)使用流動水，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。切配食品時，應(yīng)使用專用的刀具和案板，做到生熟分開，避免交叉污染。切配好的食品原料應(yīng)及時放入容器中，不得長時間暴露在空氣中。烹飪加工食品時，應(yīng)確保食品熟透，中心溫度應(yīng)達到規(guī)定的要求。不得使用變質(zhì)、過期或不符合衛(wèi)生標準的食品進行烹飪加工。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間的控制，避免食品燒焦或烤糊。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清理，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫衛(wèi)生食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進行清潔消毒，防止灰塵、污垢、霉菌等滋生。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品類物品混存。倉庫應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，確保食品儲存環(huán)境適宜。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能保證空氣流通，降低倉庫內(nèi)的濕度；防潮設(shè)施應(yīng)能有效防止地面和墻壁潮濕；防蟲設(shè)施應(yīng)能防止昆蟲進入倉庫；防鼠設(shè)施應(yīng)能防止老鼠啃咬食品和破壞倉庫設(shè)施。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類的食品，如主食庫、副食庫、調(diào)料庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等。各類食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標識，不得混放。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少[X]厘米，距離墻壁至少[X]厘米，以利于空氣流通和防止食品受潮、發(fā)霉。2.庫存食品管理建立庫存食品管理制度，定期對庫存食品進行清查盤點，確保賬物相符。庫存食品應(yīng)按照先進先出的原則進行發(fā)放，避免食品積壓過期。對庫存食品的質(zhì)量進行定期檢查，檢查內(nèi)容包括食品的感官性狀、保質(zhì)期、包裝等。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞、過期等情況，應(yīng)及時清理，不得繼續(xù)存放或銷售。冷藏庫和冷凍庫應(yīng)保持適宜的溫度，定期檢查溫度記錄，確保溫度符合要求。冷藏庫溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。儲存的食品應(yīng)分類存放，不得相互擠壓，確保冷空氣能夠流通。食品入庫時，應(yīng)詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時間等信息；食品出庫時，應(yīng)記錄食品的發(fā)放日期、領(lǐng)取部門或人員等信息。庫存記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。六、食品包裝與標識衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇選擇符合食品安全標準的食品包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等性能，能夠有效保護食品質(zhì)量和安全。對食品包裝材料供應(yīng)商進行資質(zhì)審核，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明等憑證，確保包裝材料來源可靠。不得使用未經(jīng)許可的包裝材料或回收再利用的包裝材料包裝食品。定期對食品包裝材料進行質(zhì)量抽檢，檢查包裝材料的衛(wèi)生指標是否符合國家標準，如重金屬含量、微生物指標等。如發(fā)現(xiàn)包裝材料存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止使用，并及時通知供應(yīng)商進行處理。2.包裝過程衛(wèi)生食品包裝場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒。包裝過程應(yīng)在清潔、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中進行，避免食品受到污染。食品包裝操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。食品包裝應(yīng)按照規(guī)定的包裝規(guī)格和要求進行操作，確保包裝嚴密、牢固，防止食品泄漏、變質(zhì)。包裝好的食品應(yīng)及時放入專用的包裝容器或包裝袋中，并密封好。3.食品標識要求食品標識應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號等內(nèi)容。食品標識應(yīng)清晰、醒目、持久，易于辨認和識讀。標識內(nèi)容應(yīng)真實、準確、完整，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)性的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費者。預(yù)包裝食品的標簽應(yīng)在食品包裝的顯著位置清晰標注，不得遮蓋、涂改、損壞。標簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，不得使用拼音、少數(shù)民族文字、繁體字等進行標注，但注冊商標除外。七、食品配送衛(wèi)生管理1.配送車輛衛(wèi)生配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，防止車輛污染食品。車輛內(nèi)部應(yīng)無異味、無污垢，車廂內(nèi)壁、地板、車門等部位應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。配送車輛應(yīng)具備良好的密封性能，防止食品在運輸過程中受到灰塵、雨水、蚊蟲等污染。車輛應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備，確保運輸過程中空氣流通，防止食品變質(zhì)。配送車輛應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，檢查車輛的性能和安全狀況，確保車輛正常運行。車輛的輪胎、剎車、燈光等部件應(yīng)保持良好狀態(tài)，避免因車輛故障導(dǎo)致食品運輸延誤或損壞。2.配送過程衛(wèi)生食品應(yīng)采用專用的食品容器或包裝袋進行包裝，包裝應(yīng)嚴密、牢固，防止食品泄漏、變質(zhì)。食品容器和包裝袋應(yīng)符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。食品在配送過程中應(yīng)采取有效的防護措施，避免食品受到擠壓、碰撞、顛簸等影響。食品應(yīng)分類存放，不得相互擠壓，確保食品質(zhì)量不受影響。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。配送過程中應(yīng)注意食品的保存條件，如冷藏食品應(yīng)保持適宜的溫度，防止食品變質(zhì)。配送車輛應(yīng)定期進行清潔消毒，每次配送任務(wù)完成后，應(yīng)對車輛進行全面清洗消毒，去除車內(nèi)的污垢和異味。消毒可采用含氯消毒劑等符合國家標準的消毒產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。3.配送時間管理根據(jù)食品的種類、性質(zhì)和保存條件，合理安排配送時間，確保食品在規(guī)定的時間內(nèi)送達消費者手中。易腐食品應(yīng)優(yōu)先配送，縮短運輸時間，減少食品變質(zhì)的風(fēng)險。對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下進行配送，并確保運輸過程中的溫度穩(wěn)定。配送車輛應(yīng)配備溫度監(jiān)測設(shè)備，實時監(jiān)測車內(nèi)溫度，并做好記錄。合理規(guī)劃配送路線，避免因交通擁堵、道路施工等原因?qū)е屡渌蜁r間過長。同時，應(yīng)預(yù)留一定的時間用于應(yīng)對突發(fā)情況，確保配送任務(wù)按時完成。八、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和檢查，確保設(shè)備正常運行、消毒效果符合要求。餐具、飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進行清潔消毒。清洗消毒場所應(yīng)劃分清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)等不同區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清洗消毒場所應(yīng)配備充足的水源、電源和通風(fēng)設(shè)施，確保清洗消毒工作能夠順利進行。水源應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，電源應(yīng)穩(wěn)定可靠，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能保證空氣流通，排除異味和濕氣。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的污垢和殘渣。清洗時應(yīng)使用流動水，采用專用的洗滌劑和清潔工具，按照規(guī)定的操作流程進行清洗。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時間和溫度應(yīng)符合國家標準要求，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清潔消毒，一般每周不少于[X]次。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具、飲具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒劑的濃度和消毒時間；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒溫度和時間等參數(shù)。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案，并存檔備查?？晌杏匈Y質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)對餐具、