PAGE食品餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本食品餐廳的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本食品餐廳內(nèi)所有食品加工、儲(chǔ)存、銷售及餐廳環(huán)境等相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食品餐廳衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查餐廳所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴清潔的手套。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，并有明顯的分類標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等分別存放，并有相應(yīng)的記錄。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)庫(kù)存食品的出入庫(kù)情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，做到賬物相符。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害等。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，易于清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、冷藏設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)定位存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，防止交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并盡快冷藏或冷凍保存，防止食品變質(zhì)。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清運(yùn)，防止污染環(huán)境。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效殺滅各類病菌。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗后的餐飲具?yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐飲具在保潔過(guò)程中應(yīng)避免受到污染，如發(fā)現(xiàn)餐飲具受到污染應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，定期進(jìn)行清掃、消毒。餐廳地面、桌面、門(mén)窗等應(yīng)每天進(jìn)行清潔，保持干凈整潔。餐廳墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，去除污垢、灰塵等。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。2.消毒制度餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于每周一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線照射、臭氧消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒時(shí)應(yīng)關(guān)閉門(mén)窗，確保消毒效果。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除異味。3.蟲(chóng)害、鼠害防治餐廳應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害、鼠害防治措施，防止蟲(chóng)害、鼠害對(duì)食品和環(huán)境造成污染。定期檢查餐廳內(nèi)的防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、擋鼠板等，確保設(shè)施完好有效。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害、鼠害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、捕鼠夾等）或化學(xué)方法（如殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等），但應(yīng)注意使用安全，避免對(duì)人體和環(huán)境造成危害。七、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生檢查與考核制度1.檢查人員與頻率設(shè)立專門(mén)的衛(wèi)生檢查小組，定期對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查小組應(yīng)由餐廳管理人員、廚師長(zhǎng)、服務(wù)員等組成。衛(wèi)生檢查應(yīng)至少每周進(jìn)行一次，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)應(yīng)增加檢查頻率。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生檢查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品留樣等方面，具體檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)提出整改意見(jiàn)。3.考核與獎(jiǎng)懲建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)各部門(mén)和人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果應(yīng)與績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)和人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的部門(mén)和人員給予處罰。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等，處罰方式可包括警告、罰款、辭退等。九、培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐廳實(shí)際情況和國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的更新情況進(jìn)行調(diào)整。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)程、餐飲具清洗消毒保潔方法、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。集中培訓(xùn)應(yīng)定期組織，現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際工作進(jìn)行，網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)應(yīng)提供豐富的學(xué)習(xí)資源，方便員工隨時(shí)學(xué)習(xí)。鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷提高員工的衛(wèi)生管理水平和業(yè)務(wù)能力。3.培訓(xùn)記錄建立培訓(xùn)記錄制度，詳細(xì)記錄每次培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。十、投訴處理制度1.投訴受理設(shè)立專門(mén)的投訴受理渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，方便顧客投訴。對(duì)顧客的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容。接到投訴后，應(yīng)立即安排專人進(jìn)行調(diào)查處理，不得拖延推諉。2.調(diào)查處理調(diào)查人員應(yīng)深入了解投訴情況，收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣品、照片、視頻等。對(duì)投訴問(wèn)題進(jìn)行分析判斷，確定責(zé)任主體和原因。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施，如整改、道歉、賠償?shù)取Ｌ幚斫Y(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給投訴顧