PAGE茶樓廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)茶樓廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于茶樓廚房內(nèi)所有食品加工、儲存、清潔等相關(guān)工作環(huán)節(jié)及工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔為主、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即停止其在廚房的工作，待治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員進(jìn)入廚房必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，操作前、便后以及接觸不潔物品后必須用肥皂及流動清水洗手，操作過程中也應(yīng)適時(shí)洗手。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作時(shí)不得佩戴首飾（如戒指、手鏈、項(xiàng)鏈等），不得涂指甲油，以免污染食品。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗、更換，保持清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)專人專用，不得混用，避免交叉污染。工作服如有破損、污漬應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)或更換，不得穿著破損、污漬的工作服上崗。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等信息，并妥善保存，以備查驗(yàn)。2.貯存要求食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得直接接觸地面和墻壁。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。對于易腐食品，應(yīng)根據(jù)其特性控制適宜的貯存溫度，如冷藏或冷凍。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，防止交叉污染。食品貯存容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒，避免食品受到污染。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮等設(shè)施，防止鼠蟲對食品造成污染和損壞。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。加工前應(yīng)檢查加工設(shè)備是否正常運(yùn)行，工具是否清潔完好。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。不得加工或供應(yīng)未經(jīng)煮熟的食品，如四季豆、豆?jié){等易中毒的食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工過程中應(yīng)保持食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，保持操作臺面、地面等清潔無污漬。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行與食品加工無關(guān)的活動，如吸煙、用餐等。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗餐具、飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。定期對餐具、飲具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒質(zhì)量符合要求。檢測記錄應(yīng)妥善保存。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應(yīng)保持每天進(jìn)行全面清潔，包括操作臺面、爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗池、地面、墻壁、天花板等。清潔時(shí)應(yīng)使用合適的清潔工具和清潔劑，按照從上到下、從左到右的順序進(jìn)行，確保無污漬、無灰塵、無油污。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，不得溢出，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。2.定期消毒廚房內(nèi)的設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部油污，可使用專用的油污清潔劑進(jìn)行清洗，清洗后進(jìn)行高溫消毒。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔內(nèi)部，可使用食品級消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，防止細(xì)菌滋生。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑或其他符合要求的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。烹飪過程中應(yīng)開啟抽油煙機(jī)和排風(fēng)扇，及時(shí)排出油煙和異味。定期檢查通風(fēng)換氣設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常工作，如發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)維修。保持廚房門窗的清潔，定期擦拭，確保采光良好，空氣清新。六、食品留樣制度1.留樣要求茶樓應(yīng)對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，且應(yīng)盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)。2.留樣時(shí)間食品留樣應(yīng)在食品出鍋或加工完成后立即進(jìn)行，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。3.留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品留樣的日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息，并妥善保存留樣記錄。留樣記錄應(yīng)至少保存2年。4.留樣觀察留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。在留樣期間，應(yīng)每天觀察留樣食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門進(jìn)行處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，由廚房負(fù)責(zé)人每天對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購貯存、加工過程、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問題及整改措施等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，確保廚房衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查茶樓應(yīng)定期組織對廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，但至少每月進(jìn)行一次。檢查可由茶樓管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員等組成檢查組進(jìn)行。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，對廚房衛(wèi)生的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，并做好檢查記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，督促廚房負(fù)責(zé)人及時(shí)整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理茶樓應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對于監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)認(rèn)真整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。茶樓應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案，將食品采購索證、食品留樣記錄、衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄等資料進(jìn)行歸檔保存，以備查閱。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或班組，茶樓應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，積極改進(jìn)廚房衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，為保障顧客健康做出顯著貢獻(xiàn)等。2.懲罰制度對違反本衛(wèi)生制度的工作人員，茶樓應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。處罰方式可包括警告、罰款、辭退等。違反衛(wèi)生制度的行為包括未取得健康證明上崗工作，不遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，采購不符合衛(wèi)生