PAGE西餅房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保西餅房的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范西餅房的生產(chǎn)經(jīng)營活動，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食品污染及食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本西餅房內(nèi)所有員工、生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、原材料采購、生產(chǎn)加工、儲存銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則西餅房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，積極履行衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)西餅房的衛(wèi)生環(huán)境。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理西餅房員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)定期進(jìn)行健康自查，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述疾病，應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)，暫停工作并及時就醫(yī)。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，員工必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：先用流動水濕潤雙手，涂抹適量洗手液，掌心相對揉搓，手指交叉，掌心對手背揉搓，手指彎曲，指尖在掌心揉搓，雙手互握，指背在對側(cè)掌心揉搓，最后用流動水沖洗干凈，再用消毒毛巾擦干。消毒可采用酒精擦拭或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行。工作期間，員工不得在生產(chǎn)場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。員工在接觸食品前、處理食品原料后、上廁所后、休息或用餐后等情況下，必須再次洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。3.工作服管理西餅房應(yīng)為員工配備統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。清洗后的工作服應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用高溫蒸煮、紫外線消毒等方式，確保工作服無異味、無污漬、無破損。工作服應(yīng)專人專用，不得轉(zhuǎn)借他人。員工離職時，應(yīng)將工作服交回西餅房。工作服應(yīng)存放在專門的衣柜或掛架上，不得與個人衣物混放。衣柜或掛架應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥通風(fēng)。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.生產(chǎn)場所衛(wèi)生西餅房應(yīng)保持生產(chǎn)場所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃拖地，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。生產(chǎn)場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，并有明顯的標(biāo)識。清潔區(qū)應(yīng)包括面包制作間、蛋糕裱花間等直接接觸成品的區(qū)域，準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括原料預(yù)處理間、包裝間等，一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括倉庫、更衣室、衛(wèi)生間等。不同區(qū)域的清潔消毒要求應(yīng)有所區(qū)別，清潔區(qū)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)最高。生產(chǎn)場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保空氣流通，防止異味、煙霧等積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，濾網(wǎng)應(yīng)及時更換，以保證通風(fēng)效果。生產(chǎn)場所內(nèi)不得堆放雜物，物品應(yīng)擺放整齊有序，通道應(yīng)保持暢通無阻。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定位放置，便于清洗消毒和使用管理。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生西餅房的生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保無污垢、無異味、無殘留食品。設(shè)備設(shè)施的清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，先清除表面的污垢和殘渣，再用合適的消毒劑進(jìn)行擦拭或浸泡消毒，最后用清水沖洗干凈，晾干備用。烘焙設(shè)備如烤箱、烤爐、發(fā)酵箱等應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保設(shè)備正常運行，溫度、濕度等參數(shù)準(zhǔn)確無誤。設(shè)備的加熱元件、傳動部件等應(yīng)定期清潔保養(yǎng)，防止出現(xiàn)故障影響生產(chǎn)質(zhì)量和安全。冷藏設(shè)備如冰箱、冰柜等應(yīng)定期除霜清理，保持箱內(nèi)溫度均勻穩(wěn)定，防止食品變質(zhì)。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)每天進(jìn)行檢查記錄，確保符合食品儲存要求。清潔工具如掃帚、拖把、抹布等應(yīng)分類存放，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用清潔工具從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的活動。3.廢棄物處理西餅房應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，不得混放。廢棄物存放容器應(yīng)加蓋密封，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物如面包屑、蛋糕邊角料、包裝材料等應(yīng)及時清理，每天工作結(jié)束后應(yīng)將廢棄物運至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理。垃圾處理場所應(yīng)定期清理消毒，保持環(huán)境整潔。嚴(yán)禁將食品廢棄物隨意丟棄在生產(chǎn)場所或周邊環(huán)境中，不得將食品廢棄物作為動物飼料使用。四、原材料采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇資質(zhì)審核：西餅房應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并提供產(chǎn)品合格證明文件。采購人員應(yīng)定期對供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，確保供應(yīng)商的經(jīng)營資質(zhì)合法有效。實地考察：對于新的供應(yīng)商，應(yīng)進(jìn)行實地考察?？疾靸?nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系、人員資質(zhì)等方面。只有經(jīng)過實地考察合格的供應(yīng)商，才能納入合格供應(yīng)商名錄。信譽評估：建立供應(yīng)商信譽評估機(jī)制，定期對供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等方面進(jìn)行評估。對于信譽良好的供應(yīng)商，可給予優(yōu)先采購權(quán)；對于信譽不佳的供應(yīng)商，應(yīng)及時調(diào)整采購策略或終止合作關(guān)系。2.原材料驗收索證索票：采購原材料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證明文件、檢驗報告等相關(guān)憑證，并妥善保存。憑證應(yīng)包括原材料的名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，以便追溯原材料的來源和質(zhì)量情況。感官檢查：原材料到貨后，采購人員應(yīng)會同質(zhì)量檢驗人員對原材料進(jìn)行感官檢查。檢查內(nèi)容包括原材料的色澤、氣味、形狀、質(zhì)地等方面，確保原材料無異味、無霉變、無蟲害等質(zhì)量問題。抽樣檢驗：對于部分重要的原材料，如面粉、油脂、糖等，應(yīng)按照規(guī)定的比例進(jìn)行抽樣檢驗。檢驗項目包括水分、雜質(zhì)、微生物指標(biāo)等。只有經(jīng)檢驗合格的原材料才能進(jìn)入西餅房倉庫儲存或投入生產(chǎn)使用。不合格處理：如發(fā)現(xiàn)原材料存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止驗收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法。不合格的原材料應(yīng)予以退貨或換貨，不得進(jìn)入西餅房倉庫或投入生產(chǎn)使用。同時，應(yīng)做好不合格原材料的記錄和處理情況的跟蹤，防止不合格原材料再次流入西餅房。3.原材料儲存?zhèn)}庫環(huán)境：西餅房應(yīng)設(shè)置專門的原材料倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品類物品混存。分類存放：原材料應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。不同種類的原材料應(yīng)分開存放，避免相互污染。易受潮的原材料應(yīng)存放在干燥的地方，易氧化的原材料應(yīng)密封保存，并采取相應(yīng)的防護(hù)措施。庫存管理：建立原材料庫存管理制度，定期對原材料進(jìn)行盤點清查，確保賬物相符。庫存原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放使用，防止原材料積壓過期。對于超過保質(zhì)期或變質(zhì)的原材料，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。防蟲防鼠：倉庫應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、放置鼠夾鼠藥等。定期對倉庫進(jìn)行清掃消毒，清除害蟲和鼠類滋生的環(huán)境。五、生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備設(shè)備工具清潔：生產(chǎn)加工前，應(yīng)對生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清潔消毒，確保無污垢、無異味、無殘留食品。清潔消毒后的設(shè)備工具應(yīng)放置在清潔的區(qū)域備用，防止再次污染。原材料準(zhǔn)備：根據(jù)生產(chǎn)計劃，準(zhǔn)備好所需的原材料，并對原材料進(jìn)行再次檢查，確保原材料質(zhì)量合格。將原材料按照加工要求進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切割、稱量等，并放置在清潔的容器中備用。人員衛(wèi)生準(zhǔn)備：生產(chǎn)加工人員應(yīng)穿戴好清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入生產(chǎn)車間。檢查個人衛(wèi)生狀況，確保符合衛(wèi)生要求。2.加工過程衛(wèi)生操作規(guī)范：員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)加工，不得隨意更改工藝參數(shù)和操作流程。在加工過程中，應(yīng)保持操作臺面清潔衛(wèi)生，不得在操作臺上堆放雜物。食品加工過程應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行添加。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用記錄應(yīng)包括添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品名稱等信息，以便追溯添加劑的使用情況。加工環(huán)境控制：生產(chǎn)車間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)要求。加工區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止微生物滋生繁殖。在加工過程中，如發(fā)現(xiàn)食品受到污染或出現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.成品包裝衛(wèi)生包裝材料選擇：應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行成品包裝。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和穩(wěn)定性，不得含有有害物質(zhì)。包裝材料應(yīng)從合格供應(yīng)商處采購，并索取相關(guān)的質(zhì)量證明文件。包裝過程衛(wèi)生：在包裝過程中，應(yīng)保持包裝環(huán)境清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)行包裝操作。包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，防止污染成品。成品包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，標(biāo)簽應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。包裝車間管理：包裝車間應(yīng)保持相對獨立，與其他生產(chǎn)區(qū)域有效分隔。包裝車間應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持良好的通風(fēng)換氣。包裝車間內(nèi)不得堆放雜物或進(jìn)行與包裝無關(guān)的活動。六、儲存銷售衛(wèi)生要求1.成品儲存衛(wèi)生儲存條件：成品應(yīng)存放在專門的成品倉庫或展示柜中，儲存條件應(yīng)符合產(chǎn)品的要求。對于常溫保存的成品，應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)；對于冷藏或冷凍保存的成品，應(yīng)存放在相應(yīng)溫度的冷藏庫或冷凍庫中。成品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)定期檢查記錄，確保符合儲存要求。分類存放：成品應(yīng)按照品種、規(guī)格型號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。不同種類的成品應(yīng)分開存放，避免相互擠壓、碰撞。易受潮、易變質(zhì)的成品應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如密封包裝、防潮墊等。庫存管理：建立成品庫存管理制度，定期對成品進(jìn)行盤點清查，確保賬物相符。庫存成品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷售，防止成品積壓過期。對于超過保質(zhì)期或變質(zhì)的成品，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。2.銷售場所衛(wèi)生環(huán)境清潔：西餅房的銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、展示柜等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無異味。銷售場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，溫度、濕度應(yīng)適宜，為顧客提供舒適的購物環(huán)境。食品陳列：食品應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生的展示柜或貨架上，不得直接接觸地面或墻壁。展示柜或貨架應(yīng)定期清潔消毒，防止污染食品。食品陳列應(yīng)分類擺放，并有明顯的標(biāo)識，便于顧客選購。銷售人員衛(wèi)生：銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服，勤洗手消毒。在銷售過程中，不得直接接觸食品，應(yīng)使用工具或手套進(jìn)行操作。銷售人員應(yīng)向顧客提供必要的產(chǎn)品信息和衛(wèi)生知識，引導(dǎo)顧客正確選購食品。3.銷售過程衛(wèi)生包裝銷售：銷售的食品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，標(biāo)簽應(yīng)清晰、準(zhǔn)確。銷售人員應(yīng)按照顧客的要求進(jìn)行包裝銷售，不得將食品暴露在空氣中。銷售工具衛(wèi)生：銷售過程中使用的工具如托盤、夾子、勺子等應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用同一工具接觸不同種類的食品，防止交叉污染。顧客服務(wù)衛(wèi)生：為顧客提供的餐具、紙巾等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，一次性餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。銷售人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不得在銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度西餅房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)定期對西餅房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料采購與儲存衛(wèi)生、生產(chǎn)加工衛(wèi)生、儲存銷售衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查頻率等內(nèi)容。檢查表應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，并結(jié)合西餅房的實際情況進(jìn)行調(diào)整。每次衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結(jié)果、整改措施等信息。衛(wèi)生自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對于衛(wèi)生自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.監(jiān)督檢查西餅房應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。對于監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)積極配合整改，按時提交整改報告。定期邀請第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)對西餅房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評估，根據(jù)評估結(jié)果制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。鼓勵員工對衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報，對于舉報屬實的員工，應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫剟睢Ｍ瑫r，應(yīng)保護(hù)舉報人的合法權(quán)益，不得對舉報人進(jìn)行打擊報復(fù)。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求、儲存銷售衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)師資可邀請食品衛(wèi)生專家、監(jiān)管部門工作人員或內(nèi)部經(jīng)驗豐富的員工擔(dān)任。員工應(yīng)認(rèn)真參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實際操作技能等方面。對于考核合格的員工，頒發(fā)培訓(xùn)合格