PAGE主食廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強主食廚房的衛(wèi)生管理，確保主食加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司[具體公司名稱]內(nèi)主食廚房的所有工作人員、加工場所及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理主食廚房工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事主食加工工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織主食廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)有記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、加工場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求主食廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)或裝飾。加工場所應(yīng)通風(fēng)良好，有良好的采光和照明設(shè)施，室內(nèi)溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)。加工場所應(yīng)遠離污染源，如垃圾堆放點、污水排放口等，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.布局要求主食廚房應(yīng)按照生進熟出的單一流向合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。原料預(yù)處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料清洗、解凍、切配等功能區(qū)域，加工區(qū)應(yīng)配備相應(yīng)的加工設(shè)備，成品存放區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的貨架或儲存設(shè)備，用于存放主食成品。加工場所內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔，設(shè)備之間應(yīng)保持一定的距離，以確保通風(fēng)和衛(wèi)生。3.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具容器等，清除食物殘渣、污垢和雜物。定期對加工場所進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準和要求，消毒劑的選擇應(yīng)安全、有效、無殘留。加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。清潔消毒工作應(yīng)有記錄，包括清潔消毒時間、地點、內(nèi)容、使用的消毒劑名稱及濃度等，記錄應(yīng)妥善保存。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備采購主食廚房應(yīng)配備符合衛(wèi)生要求的設(shè)備設(shè)施，設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，易于清潔和消毒。在采購設(shè)備設(shè)施時，應(yīng)選擇具有良好信譽的供應(yīng)商，索取產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證、質(zhì)量檢驗報告等相關(guān)證明文件，并對設(shè)備設(shè)施進行驗收，確保其符合衛(wèi)生要求。2.設(shè)備安裝設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝在便于操作、清潔和維護的位置，設(shè)備之間應(yīng)保持一定的距離，以確保通風(fēng)和衛(wèi)生。設(shè)備的安裝應(yīng)符合相關(guān)標準和規(guī)范，確保設(shè)備的正常運行和安全使用。3.設(shè)備清潔每天使用前后，應(yīng)對設(shè)備設(shè)施進行清潔，清除設(shè)備表面的食物殘渣、污垢和雜物，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。定期對設(shè)備設(shè)施進行全面清潔和消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準和要求，消毒劑的選擇應(yīng)安全、有效、無殘留。設(shè)備設(shè)施的清潔消毒工作應(yīng)有記錄，包括清潔消毒時間、地點、內(nèi)容、使用的消毒劑名稱及濃度等，記錄應(yīng)妥善保存。4.設(shè)備維護建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的正常運行。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時維修，維修后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進行清潔和消毒，符合衛(wèi)生要求后方可投入使用。對設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)情況應(yīng)進行記錄，包括維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修情況等，記錄應(yīng)妥善保存。五、食品原料衛(wèi)生管理1.原料采購采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取食品原料的質(zhì)量檢驗報告、供貨發(fā)票等相關(guān)證明文件，并對食品原料進行驗收，確保其符合衛(wèi)生要求。采購的食品原料應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害物品混放，避免交叉污染。2.原料儲存食品原料應(yīng)儲存在專用的倉庫或儲存區(qū)域內(nèi)，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲存的要求。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面，并有明顯的標識，標明原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期等信息。定期對食品原料進行檢查，及時清理變質(zhì)、過期的食品原料，防止食品原料受到污染。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品原料受到蟲害、鼠害和潮害。3.原料處理食品原料在加工前應(yīng)進行清洗、整理、消毒等預(yù)處理，確保原料的衛(wèi)生安全。清洗食品原料應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的水，清洗后的原料應(yīng)瀝干水分，不得帶有泥土、雜質(zhì)等。對易腐食品原料應(yīng)及時進行冷藏或冷凍處理，防止食品原料變質(zhì)。六、加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范主食加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行操作，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如生熟食品應(yīng)分開加工、存放，使用的工具容器應(yīng)分開使用，并做好標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到規(guī)定的要求，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。不得在加工場所內(nèi)進行非食品加工活動，如吸煙、餐飲、住宿等。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識，標明食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，包括使用時間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等信息，記錄應(yīng)妥善保存。3.加工過程監(jiān)控建立加工過程監(jiān)控制度，對主食加工過程進行全程監(jiān)控，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。監(jiān)控內(nèi)容包括加工人員操作規(guī)范、食品加工溫度、時間、食品添加劑使用等。加工過程監(jiān)控應(yīng)有記錄，包括監(jiān)控時間、地點、內(nèi)容、監(jiān)控結(jié)果等信息，記錄應(yīng)妥善保存。如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時采取措施進行整改，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。七、成品衛(wèi)生管理1.成品包裝主食成品應(yīng)采用符合衛(wèi)生標準的包裝材料進行包裝，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝上應(yīng)標明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，標識應(yīng)清晰、完整、準確。2.成品儲存主食成品應(yīng)儲存在專用的成品庫內(nèi)，成品庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存的要求。成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面，并有明顯的標識，標明成品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期對成品進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)的成品，防止成品受到污染。成品庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止成品受到蟲害、鼠害和潮害。3.成品運輸主食成品運輸應(yīng)采用專用的運輸工具，運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。運輸過程中應(yīng)采取防護措施，防止食品受到污染，如遮蓋、密封等。不得將主食成品與有毒、有害物品混運，避免交叉污染。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對主食廚房的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負責，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，檢查過程應(yīng)認真、細致，如實記錄檢查結(jié)果。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達整改通知，要求責任部門或責任人限期整改，并對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生考核：建立衛(wèi)生考核制度