PAGE后廚倉庫衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司后廚倉庫的衛(wèi)生管理，確保食品儲存安全，防止食品污染和變質(zhì)，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有后廚倉庫的衛(wèi)生管理。3.職責分工倉庫管理人員負責倉庫的日常衛(wèi)生清潔、貨物整理及庫存盤點等工作，并確保各項衛(wèi)生措施的執(zhí)行。后廚主管負責監(jiān)督倉庫衛(wèi)生制度的落實情況，定期檢查倉庫衛(wèi)生狀況，對不符合要求的情況及時督促整改。公司食品安全管理小組負責對倉庫衛(wèi)生管理工作進行指導、監(jiān)督和考核，確保制度的有效執(zhí)行。二、倉庫環(huán)境要求1.選址與布局后廚倉庫應(yīng)選擇地勢干燥、通風良好、遠離污染源的位置。倉庫內(nèi)部應(yīng)合理布局，劃分食品儲存區(qū)、雜物存放區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標識。食品儲存區(qū)應(yīng)分類設(shè)置，如主食庫、副食庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保不同類型的食品分開存放。2.建筑與設(shè)施倉庫建筑應(yīng)堅固、清潔、無破損，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，如瓷磚等。墻面應(yīng)平整、光滑，無裂縫、無脫落，可使用防霉、防潮的涂料進行粉刷。天花板應(yīng)密封良好，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，采用防火、防潮、防霉的材料制作。倉庫應(yīng)具備良好的通風設(shè)施，安裝足夠數(shù)量的排風扇或通風管道，確?？諝饬魍ǎ乐巩愇斗e聚和霉菌滋生。同時，應(yīng)配備必要的照明設(shè)備，保證倉庫內(nèi)光線充足，便于貨物的查看和操作。倉庫門窗應(yīng)完好無損，能有效關(guān)閉，防止蟲害、鼠害進入。窗戶應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，門底部應(yīng)設(shè)置防鼠板，高度不低于60cm。三、食品入庫衛(wèi)生要求1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。2.食品驗收食品到貨后，倉庫管理人員應(yīng)及時進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀質(zhì)量等。檢查食品包裝是否完好，有無破損、漏氣、變形等情況。對預包裝食品，應(yīng)查看標簽標識是否清晰、完整，是否標明食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號等內(nèi)容。對驗收合格的食品，應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進行分類存放，并做好入庫記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期、供應(yīng)商名稱等信息。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.食品入庫擺放食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等有序擺放，遵循先進先出的原則。同類食品應(yīng)集中存放，不同類食品之間應(yīng)保持一定的距離，避免相互擠壓、碰撞。食品應(yīng)離地、離墻存放，與地面距離不小于10cm，與墻壁距離不小于5cm。貨架應(yīng)定期清理，保持干凈整潔，無灰塵、無雜物。冷藏、冷凍食品應(yīng)及時放入相應(yīng)的冷藏庫或冷凍庫中，確保溫度符合要求。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.一般食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。每周至少進行一次全面清掃，每月至少進行一次消毒。消毒可采用紫外線燈照射、噴灑消毒劑等方式進行，但應(yīng)注意消毒劑的選擇和使用濃度，避免對食品造成污染。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，避免交叉污染。主食類、副食類、干貨類等應(yīng)分別存放于不同的區(qū)域。同時，食品應(yīng)與非食品分開存放，如清潔劑、殺蟲劑、滅鼠藥等化學品應(yīng)存放在專門的儲物間，遠離食品儲存區(qū)。倉庫內(nèi)應(yīng)保持干燥通風，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。對于易受潮的食品，如面粉、大米等，應(yīng)存放在干燥的環(huán)境中，并做好防潮措施。對于易氧化的食品，如食用油、堅果等，應(yīng)密封保存，并盡量縮短儲存時間。定期檢查食品的質(zhì)量狀況，查看有無變質(zhì)、發(fā)霉、異味等現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)問題食品應(yīng)及時清理，并做好記錄。對于過期食品，應(yīng)立即清理銷毀，嚴禁繼續(xù)存放或銷售。2.冷藏、冷凍食品儲存冷藏庫和冷凍庫應(yīng)定期檢查溫度控制系統(tǒng)，確保溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。每天至少記錄兩次溫度，上午和下午各一次。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時采取措施進行調(diào)整，并記錄故障及處理情況。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標識。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，避免混淆。同時，食品應(yīng)整齊擺放，便于存取和查看。定期除霜，防止冰霜積聚影響制冷效果。冷藏庫每月至少除霜一次，冷凍庫每季度至少除霜一次。除霜時應(yīng)注意保護食品，避免受到污染。冷藏、冷凍庫內(nèi)不得存放與食品無關(guān)的物品，如雜物、垃圾等。保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，并定期進行消毒，防止細菌、霉菌等滋生。五、食品出庫衛(wèi)生要求1.食品發(fā)放原則遵循先進先出的原則，確保發(fā)放的食品在保質(zhì)期內(nèi)。倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)食品的入庫時間和保質(zhì)期，優(yōu)先發(fā)放早期入庫的食品。嚴格按照領(lǐng)料單發(fā)放食品，確保發(fā)放的食品品種、規(guī)格、數(shù)量與領(lǐng)料單一致。領(lǐng)料單應(yīng)填寫完整、準確，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并經(jīng)相關(guān)負責人簽字確認。2.食品出庫檢查食品出庫前，倉庫管理人員應(yīng)對食品的外觀、質(zhì)量等進行再次檢查。查看食品是否有變質(zhì)、損壞等情況，如有問題應(yīng)及時更換或處理。對預包裝食品，應(yīng)檢查包裝是否完好，標簽標識是否清晰。對散裝食品，應(yīng)確保食品的衛(wèi)生狀況良好，無異味、無雜質(zhì)。3.食品出庫記錄做好食品出庫記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出庫日期、領(lǐng)料部門或人員等信息。出庫記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢。六、倉庫人員衛(wèi)生要求1.健康管理倉庫工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如有人員患病或出現(xiàn)健康問題，應(yīng)及時調(diào)離崗位，并進行治療。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，便于查詢和管理。2.個人衛(wèi)生倉庫工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進行，使用流動水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手，時間不少于20秒。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。不得穿戴工作服進入非工作區(qū)域，如食堂、宿舍等。不得在倉庫內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，保持倉庫內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.操作規(guī)范倉庫工作人員在搬運、儲存食品時應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到損壞。操作過程中應(yīng)注意防止食品污染，如避免用手直接接觸食品、避免食品與地面、墻壁等接觸。在進行食品分類、整理、盤點等工作時，應(yīng)遵循衛(wèi)生要求，保持操作區(qū)域清潔衛(wèi)生。工作結(jié)束后，應(yīng)及時清理工作現(xiàn)場，將工具、設(shè)備等擺放整齊，并做好清潔消毒工作。七、倉庫清潔與消毒制度1.日常清潔倉庫應(yīng)每天進行清潔，清除地面、貨架、貨物表面的灰塵、雜物等。地面應(yīng)使用拖把或掃帚進行清掃，貨架和貨物表面應(yīng)使用干凈的抹布進行擦拭。定期清理倉庫內(nèi)的垃圾和廢棄物，保持倉庫環(huán)境整潔。垃圾應(yīng)及時清理出倉庫，并按照規(guī)定進行分類處理，避免在倉庫內(nèi)堆積。2.定期消毒每月至少對倉庫進行一次全面消毒，消毒范圍包括地面、墻面、天花板、貨架、門窗等。消毒可采用噴灑消毒劑、紫外線燈照射等方式進行。消毒劑應(yīng)選擇符合國家食品安全標準的產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度和方法進行使用。在使用消毒劑時，應(yīng)注意保護食品和人員安全，避免消毒劑接觸到食品或人員皮膚、眼睛等。對冷藏庫和冷凍庫，應(yīng)定期進行消毒。消毒前應(yīng)將庫內(nèi)食品全部取出，待消毒完成并通風換氣后，再將食品放回庫內(nèi)。消毒可采用專用的冷庫消毒劑進行噴灑或擦拭，確保庫內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。3.清潔與消毒記錄做好倉庫清潔與消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清潔與消毒的日期、范圍、使用的消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢。八、蟲害、鼠害防治制度1.防治措施倉庫應(yīng)采取有效的蟲害和鼠害防治措施，防止害蟲和老鼠進入倉庫，危害食品儲存安全。倉庫門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)和防鼠板，通風口應(yīng)設(shè)置防蟲網(wǎng)，防止害蟲和老鼠進入倉庫。在倉庫內(nèi)放置適量的滅鼠設(shè)備，如鼠夾、鼠籠、粘鼠板等，并定期檢查和更換，確保滅鼠效果。同時，可使用殺蟲劑對倉庫進行定期噴灑，防止害蟲滋生。但應(yīng)注意殺蟲劑的選擇和使用濃度，避免對食品和人員造成危害。保持倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時清理倉庫內(nèi)的垃圾和雜物，減少害蟲和老鼠的棲息場所。食品應(yīng)妥善存放，避免散落在地面上，吸引害蟲和老鼠。2.檢查與處理定期對倉庫進行蟲害和鼠害檢查，查看有無害蟲活動跡象和鼠跡。如發(fā)現(xiàn)害蟲或老鼠，應(yīng)及時采取措施進行處理。對于害蟲，可使用殺蟲劑進行噴灑或投放防蟲藥餌；對于老鼠，應(yīng)及時清理鼠