PAGE餐飲衛(wèi)生紀律管理制度一、總則1.目的為加強公司餐飲衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，維護公司正常運營秩序，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場所，包括員工食堂、餐廳等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保餐飲服務過程中的各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標準。二、衛(wèi)生管理職責1.餐飲管理部門職責負責制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織餐飲從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓和考核。對餐飲場所的衛(wèi)生狀況進行日常檢查和不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)并整改問題。協(xié)調(diào)解決餐飲衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問題，與相關部門保持溝通協(xié)作。2.餐飲從業(yè)人員職責嚴格遵守國家餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)和本公司衛(wèi)生管理制度，確保個人衛(wèi)生符合要求。按照衛(wèi)生操作規(guī)范進行食品加工、儲存、銷售等工作，保證食品不受污染。定期參加衛(wèi)生知識培訓，掌握必要的食品安全知識和技能。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題及時報告，并積極配合處理。3.其他部門職責各部門應配合餐飲管理部門做好餐飲衛(wèi)生管理工作，教育本部門員工遵守餐飲衛(wèi)生規(guī)定。在涉及食品采購、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)時，相關部門應確保所提供的服務符合衛(wèi)生要求。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.食品貯存設立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。貯存的食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存場所應配備必要的防鼠、防蟲、防潮設施，防止食品受到污染。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員進入工作崗位前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。準備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.食品加工操作食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，并保持加工場所的清潔衛(wèi)生。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合衛(wèi)生標準要求，能夠有效殺滅各類病菌。2.清洗消毒流程使用后的餐飲具應及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。采用物理消毒時，應確保消毒溫度和時間符合要求；采用化學消毒時，應注意消毒劑的濃度、配比及作用時間。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔措施保潔設施應定期清洗消毒，保持干凈整潔。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。餐飲具保潔場所應保持通風良好，無雜物堆放。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔餐飲場所應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無污垢、無灰塵。門窗、玻璃應保持明亮干凈，通風換氣良好。垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾存放處應及時清掃，保持無異味。2.衛(wèi)生設施維護衛(wèi)生間應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、水龍頭、衛(wèi)生紙等，并定期檢查維護，確保正常使用。通風設備、排水管道等應定期檢查清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。食品加工設備、冷藏設備等應定期清潔消毒，保持良好的運行狀態(tài)。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員應在上崗前進行健康檢查，合格后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。進入食品加工場所應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品及食品加工設備的清潔部位。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐飲管理部門應定期對餐飲場所進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行，檢查結(jié)果應做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時下達整改通知，明確整改要求和期限，跟蹤整改情況。2.考核與獎懲建立餐飲衛(wèi)生考核機制，對遵守衛(wèi)生制度表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的行為進行處罰。獎勵方式可包括表彰、獎金、榮譽證書等；處罰方式可包括警告、罰款、辭退等，具體處罰措施根據(jù)違規(guī)情節(jié)輕重確定。考核結(jié)果應與員工績效掛鉤，作為員工晉升、評優(yōu)等的重要依據(jù)。九、食品安全事故應急處理1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，餐飲從業(yè)人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告餐飲管理部門。餐飲管理部門接到報告后，應立即向公司相關領導匯報，并按照規(guī)定向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。2.應急處置措施積極配合相關部門進行調(diào)查處理，提供事故相關信息和資料。封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，待查明原因后進行處理。對中毒人員及時進行救治，做好家屬安撫工作。3.事故調(diào)查與整改