PAGE餐飲日常衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲企業(yè)的日常衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)備設(shè)施以及全體從業(yè)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.企業(yè)負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作與企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)相適應(yīng)。提供必要的衛(wèi)生管理資源，包括人力、物力和財(cái)力支持。定期組織對衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查和評估，及時(shí)解決存在的問題。2.食品安全管理員職責(zé)負(fù)責(zé)制定和實(shí)施日常衛(wèi)生管理制度，組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)。對餐飲服務(wù)全過程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。定期向上級報(bào)告衛(wèi)生管理工作情況，對存在的食品安全隱患提出整改建議。3.各部門職責(zé)廚房部門：負(fù)責(zé)食品加工區(qū)域的衛(wèi)生管理，包括食材處理、烹飪過程、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。餐廳部門：負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域及相關(guān)設(shè)施的衛(wèi)生管理，包括桌椅擺放、地面清潔、桌面消毒等。為顧客提供整潔、舒適的就餐環(huán)境，及時(shí)清理顧客就餐后的垃圾。采購部門：負(fù)責(zé)食品及原材料采購的衛(wèi)生管理，選擇合格的供應(yīng)商，確保所采購的食品及原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。倉庫部門：負(fù)責(zé)食品及原材料倉庫的衛(wèi)生管理，合理分類存放食品及物資，保持倉庫通風(fēng)良好、干燥整潔。定期清理庫存食品，防止食品變質(zhì)和過期。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境餐廳地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無垃圾，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，如有損壞或污染應(yīng)及時(shí)修復(fù)和清潔。門窗應(yīng)保持潔凈，玻璃明亮，定期擦拭。桌椅擺放整齊，表面清潔無灰塵，定期進(jìn)行消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.廚房環(huán)境廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理，保持表面無油污、無食物殘?jiān)?。洗菜池、洗碗池等?yīng)保持清潔，無污垢，定期進(jìn)行消毒處理。食品加工臺(tái)面應(yīng)保持清潔，每次使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒。廚房內(nèi)通風(fēng)良好，無異味，定期清理通風(fēng)設(shè)備。3.倉庫環(huán)境倉庫地面應(yīng)平整、干燥，無積水、無垃圾。貨架應(yīng)保持清潔，貨物擺放整齊，便于通風(fēng)和查看。倉庫內(nèi)食品及物資應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、變質(zhì)。四、食品加工衛(wèi)生要求1.食材采購與驗(yàn)收采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品及原材料符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購的食品及原材料應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)對食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求。對不合格的食品及原材料應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)報(bào)告上級處理。2.食材儲(chǔ)存食品及原材料應(yīng)分類存放于專用倉庫，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存，防止食品過期變質(zhì)。3.食材加工過程食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)和不可食用部分。加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)區(qū)分生熟用途，并有明顯標(biāo)識。烹飪過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格記錄使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。五、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)分類存放，擺放整齊，避免相互擠壓。保潔設(shè)施應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級并暫停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查食品安全管理員應(yīng)每天對餐飲服務(wù)場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織全面的衛(wèi)生檢查，每月至少一次，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.記錄保存衛(wèi)生檢查記錄、培訓(xùn)記錄、食品采購索證索票記錄、食品留樣記錄等相關(guān)衛(wèi)生管理記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，便于查閱和追溯。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、衛(wèi)生管理制度等。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與從業(yè)人員的績效掛鉤。對新入職的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。九、食品添加劑管理1.采購與使用食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量、使用人等。2.標(biāo)識與公示食品添加劑的包裝上應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并標(biāo)明品種、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。在餐飲服務(wù)場所顯著位置公示所使用的食品添加劑品種。十、蟲害防治1.防治措施建立蟲害防治制度，定期對餐飲服務(wù)場所進(jìn)行蟲害檢查和防治。保持餐飲服務(wù)場所清潔衛(wèi)生，清除蟲害滋生的環(huán)境。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止蟲害進(jìn)入。根據(jù)蟲害情況，可采用物理、化學(xué)等方法進(jìn)行防治，但不得使用對人體有害的殺蟲劑和滅鼠藥。2.記錄與報(bào)告蟲害防治工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括防治時(shí)間、防治部位、防治方法、使用的藥劑等。如發(fā)現(xiàn)蟲害嚴(yán)重或無法自行防治的情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告專業(yè)的蟲害防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理。十一、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，及時(shí)受理消費(fèi)者關(guān)于餐飲衛(wèi)生方面的投訴。對投訴內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)