PAGE餐飲每周衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本每周衛(wèi)生檢查制度。本制度旨在通過(guò)定期、全面的衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，提高餐飲行業(yè)的整體衛(wèi)生水平。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲門(mén)店，包括中餐廳、西餐廳、小吃店、飲品店等各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。涵蓋了從食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷(xiāo)售到餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家和地方有關(guān)食品安全、衛(wèi)生管理的法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保檢查工作合法合規(guī)。全面覆蓋原則：對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，不留死角，確保衛(wèi)生管理無(wú)遺漏。預(yù)防為主原則：注重對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題的預(yù)防，通過(guò)定期檢查及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)，采取有效措施加以防范。責(zé)任到人原則：明確各崗位人員在衛(wèi)生管理中的職責(zé)，將衛(wèi)生檢查責(zé)任落實(shí)到具體個(gè)人，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到有效執(zhí)行。二、檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)（一）食品原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存1.采購(gòu)渠道必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品原材料，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。檢查采購(gòu)的食品原材料是否新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品及變質(zhì)食品。2.儲(chǔ)存條件食品原材料應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品原材料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫(kù)存，防止食品積壓過(guò)期。（二）食品加工制作過(guò)程1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊有序，無(wú)食品殘?jiān)鼩埩?。食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、存放，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止變質(zhì)。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、日期等信息。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備的消毒效果應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，定期進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，留存檢測(cè)報(bào)告。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。（四）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳布局餐廳布局應(yīng)合理，桌椅擺放整齊有序，通道暢通無(wú)阻，便于顧客就餐和服務(wù)員服務(wù)。餐廳應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。2.環(huán)境衛(wèi)生狀況餐廳地面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)痰跡、無(wú)垃圾、無(wú)水漬。墻壁、門(mén)窗應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)灰塵。餐廳內(nèi)空氣應(yīng)清新，通風(fēng)良好，無(wú)異味?？砂惭b空氣凈化設(shè)備，改善餐廳空氣質(zhì)量。三、檢查人員與職責(zé)1.衛(wèi)生檢查小組成立由餐飲部經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)、采購(gòu)主管、服務(wù)員領(lǐng)班等相關(guān)人員組成的衛(wèi)生檢查小組。衛(wèi)生檢查小組負(fù)責(zé)每周對(duì)各餐飲門(mén)店進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作，并填寫(xiě)衛(wèi)生檢查記錄表。2.檢查人員職責(zé)餐飲部經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查制度的組織實(shí)施，監(jiān)督檢查小組的工作，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行審核，并提出整改意見(jiàn)和措施。廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)對(duì)食品加工制作過(guò)程的衛(wèi)生檢查，包括加工人員衛(wèi)生、加工場(chǎng)所衛(wèi)生、食品添加劑使用等方面，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)主管：負(fù)責(zé)對(duì)食品原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存的衛(wèi)生檢查，審核供應(yīng)商資質(zhì)，檢查食品原材料的質(zhì)量和儲(chǔ)存條件，確保采購(gòu)的食品原材料安全衛(wèi)生。服務(wù)員領(lǐng)班：負(fù)責(zé)對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔等方面的衛(wèi)生檢查，監(jiān)督服務(wù)員的衛(wèi)生操作，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。四、檢查頻率與時(shí)間安排1.檢查頻率每周對(duì)各餐飲門(mén)店進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，確保餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況始終處于可控狀態(tài)。2.時(shí)間安排衛(wèi)生檢查應(yīng)在每周固定的時(shí)間進(jìn)行，一般選擇在餐廳營(yíng)業(yè)前或營(yíng)業(yè)結(jié)束后，避免影響正常營(yíng)業(yè)。檢查時(shí)間應(yīng)根據(jù)餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間合理安排，確保檢查工作能夠全面、細(xì)致地開(kāi)展。五、檢查方法與程序1.檢查方法現(xiàn)場(chǎng)觀察：檢查人員通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察，查看食品原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)的實(shí)際情況，判斷是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。查閱資料：查閱食品原材料采購(gòu)臺(tái)賬、供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品添加劑使用臺(tái)賬、餐飲具清洗消毒記錄等相關(guān)資料，檢查各項(xiàng)記錄是否完整、準(zhǔn)確、規(guī)范。抽樣檢測(cè)：對(duì)食品原材料、餐飲具等進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括食品中的有害物質(zhì)含量、餐飲具的消毒效果等，確保食品安全與衛(wèi)生。2.檢查程序準(zhǔn)備工作：檢查人員在檢查前應(yīng)了解被檢查餐廳的基本情況，包括經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、規(guī)模、人員配備等，準(zhǔn)備好檢查所需的工具和表格。首次會(huì)議：檢查人員到達(dá)餐廳后，與餐廳負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員召開(kāi)首次會(huì)議，介紹檢查的目的、范圍、方法和程序，明確檢查人員與被檢查人員的職責(zé)分工?，F(xiàn)場(chǎng)檢查：按照檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐廳的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行逐一檢查，詳細(xì)記錄檢查情況。檢查過(guò)程中可拍照、錄像作為證據(jù)。末次會(huì)議：檢查結(jié)束后，檢查人員與餐廳負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員召開(kāi)末次會(huì)議，通報(bào)檢查結(jié)果，提出存在的問(wèn)題和整改意見(jiàn)，并要求餐廳負(fù)責(zé)人在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)提交整改報(bào)告。整改跟蹤：對(duì)餐廳的整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底整改，衛(wèi)生狀況符合要求。六、問(wèn)題整改與跟蹤1.問(wèn)題記錄與反饋衛(wèi)生檢查小組在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄在衛(wèi)生檢查記錄表中，并及時(shí)反饋給餐廳負(fù)責(zé)人。記錄內(nèi)容應(yīng)包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等信息，確保問(wèn)題記錄準(zhǔn)確、清晰。2.整改措施制定餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)檢查反饋的問(wèn)題，立即組織相關(guān)人員分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改目標(biāo)、整改內(nèi)容、整改責(zé)任人、整改期限等，確保整改工作能夠有序進(jìn)行。3.整改實(shí)施與跟蹤整改責(zé)任人按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，衛(wèi)生檢查小組對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查。跟蹤檢查可采用定期復(fù)查、不定期抽查等方式，確保整改工作按時(shí)完成，問(wèn)題得到徹底解決。4.整改效果評(píng)估整改期限屆滿(mǎn)后，衛(wèi)生檢查小組對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估。評(píng)估內(nèi)容包括問(wèn)題是否得到解決、衛(wèi)生狀況是否符合要求、相關(guān)制度和措施是否得到有效執(zhí)行等。如整改效果未達(dá)到要求，應(yīng)責(zé)令餐廳繼續(xù)整改，直至符合標(biāo)準(zhǔn)。七、結(jié)果通報(bào)與獎(jiǎng)懲1.結(jié)果通報(bào)每周衛(wèi)生檢查結(jié)束后，衛(wèi)生檢查小組應(yīng)及時(shí)撰寫(xiě)衛(wèi)生檢查報(bào)告，對(duì)各餐飲門(mén)店的衛(wèi)生檢查情況進(jìn)行總結(jié)分析，并在公司內(nèi)部進(jìn)行通報(bào)。通報(bào)內(nèi)容應(yīng)包括檢查結(jié)果、存在的問(wèn)題、整改情況等，讓全體員工了解各餐廳的衛(wèi)生狀況，促進(jìn)相互學(xué)習(xí)和交流。2.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)衛(wèi)生檢查中表現(xiàn)優(yōu)秀的餐飲門(mén)店和個(gè)人，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等，以激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生管理水平。連續(xù)三個(gè)月衛(wèi)生檢查結(jié)果均為優(yōu)秀的餐飲門(mén)店，給予[X]元獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)，并授予“衛(wèi)生管理先進(jìn)門(mén)店”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人，如提出創(chuàng)新性的衛(wèi)生管理建議并取得良好效果的，給予[X]元獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)，并在公司內(nèi)部進(jìn)行通報(bào)表?yè)P(yáng)。3.懲罰制度對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題較多、整改不力的餐飲門(mén)店和個(gè)人，給予相應(yīng)的懲罰。懲罰方式可包括警告、罰款、降職、辭退等，以促使員工重視衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。對(duì)首次衛(wèi)生檢查不合格的餐飲門(mén)店，給予警告處分，并責(zé)令限期整改。如整改后仍不符合要求的，給予[X]元罰款，并對(duì)門(mén)店負(fù)責(zé)人進(jìn)行誡勉談話(huà)。對(duì)連續(xù)兩次衛(wèi)生檢查不合格的餐飲門(mén)店，給予降職處分，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅批評(píng)教育。如問(wèn)題嚴(yán)重，影響惡劣的，予以辭退。八、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。通過(guò)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平，使其能夠正確掌握衛(wèi)生管理知識(shí)和技能，規(guī)范自身操作行為。2.衛(wèi)生宣傳活動(dòng)開(kāi)展衛(wèi)生宣傳活動(dòng)，向員工和顧客宣傳餐飲衛(wèi)生知識(shí)，提高公眾的衛(wèi)生意識(shí)和自我保護(hù)能力。宣傳活動(dòng)可通