PAGE殺魚間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保殺魚間的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范殺魚間的操作流程，防止交叉污染，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生的魚類產(chǎn)品。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)殺魚間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施以及殺魚間的日常衛(wèi)生管理工作。殺魚間是魚類加工處理的關(guān)鍵區(qū)域，其衛(wèi)生狀況直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，必須嚴(yán)格遵守本制度。3.職責(zé)分工殺魚間主管：全面負(fù)責(zé)殺魚間的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計(jì)劃和監(jiān)督執(zhí)行情況，確保殺魚間的衛(wèi)生狀況符合要求。定期組織員工培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。殺魚間員工：嚴(yán)格按照本制度的要求進(jìn)行操作，保持個(gè)人衛(wèi)生和工作區(qū)域的整潔，積極配合主管完成各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作。質(zhì)量控制人員：負(fù)責(zé)對(duì)殺魚間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改結(jié)果。后勤保障人員：負(fù)責(zé)殺魚間設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和清潔用品的供應(yīng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，清潔用品充足且符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理殺魚間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事殺魚間工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間及結(jié)果等信息。對(duì)新入職員工及時(shí)組織健康檢查，對(duì)在職員工定期提醒進(jìn)行健康復(fù)查。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣進(jìn)入殺魚間必須穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得穿著工作服離開工作區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸與食品無(wú)關(guān)的物品。接觸魚類前后、處理廢棄物后、上廁所后等必須洗手，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保雙手清潔。不得在殺魚間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。保持口腔清潔，避免因口氣問(wèn)題影響食品衛(wèi)生。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品，防止在操作過(guò)程中劃傷魚類或污染食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織殺魚間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)頻率至少每月一次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。新員工入職時(shí)必須接受專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)際操作技能的培訓(xùn)，使員工熟悉殺魚間的衛(wèi)生操作流程和要求。培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤。對(duì)衛(wèi)生知識(shí)掌握不足或操作不符合要求的員工進(jìn)行再次培訓(xùn)和輔導(dǎo)，直至其達(dá)到要求。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔殺魚間每天工作結(jié)束后必須進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等。地面應(yīng)使用清潔劑清洗，去除血跡、魚鱗等污垢，保持地面無(wú)積水、無(wú)雜物。墻壁和天花板應(yīng)定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。設(shè)備設(shè)施表面應(yīng)擦拭干凈，確保無(wú)油污、無(wú)灰塵。殺魚間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。垃圾桶應(yīng)定期消毒，保持清潔。2.定期消毒每周至少對(duì)殺魚間進(jìn)行一次全面消毒，消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。消毒范圍包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具等。在魚類加工旺季或衛(wèi)生狀況較差時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加消毒頻率。消毒后應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣，確保室內(nèi)空氣清新。對(duì)殺魚間內(nèi)用于盛裝魚類的容器、工具等應(yīng)定期消毒，可采用浸泡、擦拭等方式進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)放置在清潔干燥的地方備用。3.通風(fēng)換氣殺魚間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在殺魚過(guò)程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排出異味和濕氣。工作結(jié)束后，應(yīng)繼續(xù)通風(fēng)換氣一段時(shí)間，降低室內(nèi)細(xì)菌和異味濃度。定期清理通風(fēng)口和濾網(wǎng)，防止堵塞影響通風(fēng)效果。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔殺魚間的設(shè)備設(shè)施應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括殺魚臺(tái)、刀具、案板、水槽、冷藏設(shè)備等。殺魚臺(tái)應(yīng)使用清潔劑擦拭，去除血跡和污垢，保持臺(tái)面清潔。刀具和案板使用后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒后晾干備用。水槽應(yīng)定期清理，防止堵塞，保持排水暢通。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，食品儲(chǔ)存安全。對(duì)用于魚類加工的機(jī)械設(shè)備，如切片機(jī)、去鱗機(jī)等，應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行清潔和維護(hù)。清潔時(shí)應(yīng)先切斷電源，防止發(fā)生安全事故。2.設(shè)備維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的型號(hào)、使用情況、維護(hù)時(shí)間及維修記錄等信息。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行維修。維修后應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，確保設(shè)備性能恢復(fù)正常。按照設(shè)備設(shè)施的使用說(shuō)明書要求，定期更換易損部件，如刀具的刀片、案板的墊板等，保證設(shè)備設(shè)施的良好性能和衛(wèi)生狀況。3.食品安全設(shè)備殺魚間應(yīng)配備必要的食品安全設(shè)備，如溫度計(jì)、消毒劑濃度檢測(cè)設(shè)備等。溫度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保測(cè)量溫度準(zhǔn)確可靠。使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期檢測(cè)消毒劑的濃度，保證消毒效果。對(duì)食品安全設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。五、魚類處理衛(wèi)生要求1.魚類驗(yàn)收采購(gòu)的魚類應(yīng)來(lái)自正規(guī)渠道，并附有檢驗(yàn)檢疫證明。在驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)對(duì)魚類的新鮮度、外觀、氣味等進(jìn)行檢查，確保魚類質(zhì)量符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的魚類應(yīng)及時(shí)進(jìn)入殺魚間進(jìn)行處理，對(duì)不合格的魚類應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得進(jìn)入殺魚間加工。2.預(yù)處理在殺魚前，應(yīng)將魚類在流動(dòng)的清水中沖洗干凈，去除表面的泥沙、雜質(zhì)等。沖洗后的魚類應(yīng)放置在清潔的容器中，避免再次污染。殺魚過(guò)程應(yīng)在專用的殺魚臺(tái)上進(jìn)行，殺魚工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。殺魚時(shí)應(yīng)小心操作，避免魚體破裂，防止內(nèi)臟等污染物污染魚肉。去除魚類的內(nèi)臟、鱗片、鰓等部位后，應(yīng)再次沖洗干凈，確保魚體內(nèi)部無(wú)殘留雜質(zhì)。處理后的魚類應(yīng)放置在清潔的案板上，等待進(jìn)一步加工。3.加工過(guò)程魚類加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，避免交叉污染。不同品種、不同批次的魚類應(yīng)分開加工，加工工具和容器應(yīng)專用。在加工過(guò)程中，應(yīng)注意保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理血跡、魚鱗等廢棄物。加工后的魚類應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝或冷藏，防止變質(zhì)。對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，如魚頭、魚骨、內(nèi)臟等，應(yīng)及時(shí)清理出殺魚間，按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得在殺魚間內(nèi)堆放。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.包裝材料用于魚類包裝的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)魚類產(chǎn)品。對(duì)包裝材料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受到污染。2.包裝過(guò)程在包裝魚類時(shí)，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩和手套，保持手部清潔。包裝環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，避免灰塵、雜物等污染魚類。包裝前應(yīng)對(duì)魚類進(jìn)行再次檢查，確保魚體表面無(wú)污垢、無(wú)破損。包裝應(yīng)緊密、整齊，標(biāo)簽應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明魚類的品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。包裝后的魚類應(yīng)及時(shí)放入專用的包裝箱或包裝袋中，密封好后放置在指定的區(qū)域。3.儲(chǔ)存條件包裝后的魚類應(yīng)儲(chǔ)存在符合衛(wèi)生要求的冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合魚類產(chǎn)品的保存要求。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在[X]℃以下，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在[X]℃以下。儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。庫(kù)存魚類應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓和過(guò)期。定期檢查庫(kù)存魚類的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時(shí)清理并按照規(guī)定進(jìn)行處理。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查殺魚間主管應(yīng)每天對(duì)殺魚間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、魚類處理衛(wèi)生等方面。檢查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。員工在工作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)注意衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告主管。主管應(yīng)對(duì)員工報(bào)告的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行處理，并記錄在案。2.定期檢查質(zhì)量控制人員應(yīng)定期對(duì)殺魚間進(jìn)行全面檢查，檢查頻率至少每周一次。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求，對(duì)殺魚間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行綜合評(píng)估。定期檢查應(yīng)形成書面報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括檢查結(jié)果、存在的問(wèn)題、整改建議及整改期限等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，應(yīng)下達(dá)整改通知書，要求殺魚間主管限期整改。3.記錄保存衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。記錄應(yīng)清晰、完整，能夠真實(shí)反映殺魚間的衛(wèi)生管理情況。