PAGE餐飲食品采購衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲食品采購環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保所采購的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及餐飲食品采購的部門、人員及相關(guān)活動。3.基本原則餐飲食品采購應(yīng)遵循合法、安全、優(yōu)質(zhì)、可追溯的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保采購的食品來源正規(guī)、質(zhì)量可靠、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。二、采購人員衛(wèi)生要求1.健康管理采購人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事餐飲食品采購工作。建立采購人員健康檔案，記錄健康檢查情況及患病、康復(fù)等信息，以便及時掌握人員健康狀況。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織采購人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、采購過程中的衛(wèi)生要求等，提高采購人員的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)應(yīng)至少每半年進(jìn)行一次，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保采購人員熟悉并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。3.個人衛(wèi)生采購人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。采購人員在采購食品時，不得吸煙、吃東西、隨地吐痰，避免食品受到污染。三、食品采購渠道管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商作為食品采購對象。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。對新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保符合食品采購衛(wèi)生要求?？疾旌细窈蠓娇杉{入合格供應(yīng)商名錄。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，檢查其經(jīng)營資質(zhì)的有效性、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、衛(wèi)生管理情況等，對于不符合要求的供應(yīng)商，及時取消其供應(yīng)資格。2.采購合同與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、價格、交貨時間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等內(nèi)容。在采購合同中應(yīng)明確供應(yīng)商的食品衛(wèi)生責(zé)任，要求供應(yīng)商保證所提供的食品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得采購和銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的食品。3.采購記錄建立食品采購記錄制度，詳細(xì)記錄每次采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后一年；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄等形式，便于追溯食品的采購來源和流向。四、食品采購衛(wèi)生要求1.感官要求采購的食品應(yīng)具有正常的感官性狀，無異味、無腐敗變質(zhì)、無霉變生蟲、無污穢不潔、無混有異物或其他感官性狀異常。禁止采購感官性狀異常的食品，如顏色異常、有異味、有異物、發(fā)霉、變質(zhì)等食品。2.包裝標(biāo)識要求采購的食品包裝應(yīng)完好無損，標(biāo)識清晰、完整。食品包裝標(biāo)識應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容。預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)明營養(yǎng)標(biāo)簽，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等營養(yǎng)素的含量及其占營養(yǎng)素參考值的百分比等信息。禁止采購無包裝標(biāo)識或包裝標(biāo)識不符合要求的食品。3.索證索票要求在采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、發(fā)票等憑證。采購進(jìn)口食品時，還應(yīng)索取并留存出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明文件。索證索票應(yīng)做到一貨一票、票證相符，確保所采購食品的來源合法、質(zhì)量可靠。索證索票憑證應(yīng)妥善保存，期限同采購記錄。4.食品添加劑采購要求如需采購食品添加劑，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證副本復(fù)印件、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量檢驗(yàn)報告、使用說明書等資料。食品添加劑的采購應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行，不得采購和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、無質(zhì)量檢驗(yàn)報告的食品添加劑。建立食品添加劑采購使用記錄制度，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期、使用日期、使用量等信息，記錄應(yīng)保存二年。五、食品驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.驗(yàn)收人員要求設(shè)立專門的食品驗(yàn)收人員，驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品質(zhì)量鑒別能力和衛(wèi)生知識，熟悉食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和程序。驗(yàn)收人員應(yīng)保持客觀、公正的態(tài)度，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，不得徇私舞弊。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及采購合同要求，對采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、索證索票等方面。感官驗(yàn)收時，應(yīng)檢查食品的色澤、氣味、滋味、形態(tài)等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔等現(xiàn)象。包裝標(biāo)識驗(yàn)收時，應(yīng)檢查食品包裝是否完好無損，標(biāo)識是否清晰、完整，是否符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。索證索票驗(yàn)收時應(yīng)檢查所索取的憑證是否有效、齊全，與采購食品是否相符。3.驗(yàn)收程序食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時組織驗(yàn)收。驗(yàn)收時應(yīng)核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等與采購合同及送貨憑證是否一致。對食品進(jìn)行感官檢查，如發(fā)現(xiàn)食品有異常情況，應(yīng)進(jìn)一步檢查包裝標(biāo)識、索證索票等，并做好記錄。對驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨憑證上簽字確認(rèn)，并及時辦理入庫手續(xù)。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時通知供應(yīng)商處理。建立食品驗(yàn)收記錄制度，記錄食品的驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收結(jié)果、驗(yàn)收人員簽字等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限同采購記錄。六、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所要求設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得混放。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止蟲害、鼠害對食品造成污染。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保賬物相符。按照食品的入庫時間、保質(zhì)期等情況，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，及時清理庫存食品，避免食品積壓過期。對庫存食品進(jìn)行定期檢查，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等是否正常，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期、損壞等情況，應(yīng)及時清理并記錄，不得銷售或使用。3.食品儲存期限食品應(yīng)按照規(guī)定的儲存期限進(jìn)行儲存，不同種類食品的儲存期限應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。易腐食品應(yīng)根據(jù)其特性和儲存條件，在規(guī)定的期限內(nèi)及時使用或處理，防止變質(zhì)。超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時清理，不得再用于加工或銷售。七、食品運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.運(yùn)輸工具要求用于食品運(yùn)輸?shù)能囕v、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止食品受到污染。運(yùn)輸工具應(yīng)具備防雨、防塵、防蠅、防蟲、防腐等設(shè)施。食品運(yùn)輸工具不得與有毒、有害物品及其他污染源混裝混運(yùn)。運(yùn)輸生鮮食品和易腐食品時，應(yīng)采取低溫保鮮措施，確保食品質(zhì)量安全。2.運(yùn)輸過程管理在食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，避免食品受到顛簸、擠壓、碰撞等損壞，保持食品的完整性。運(yùn)輸食品時，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品運(yùn)輸?shù)南嚓P(guān)規(guī)定，不得超期、超量運(yùn)輸食品，不得將食品與其他物品混放運(yùn)輸。運(yùn)輸食品的車輛應(yīng)按照規(guī)定的路線行駛，避免經(jīng)過污染源集中區(qū)域和交通擁堵路段，確保運(yùn)輸時間和食品質(zhì)量安全。3.運(yùn)輸記錄建立食品運(yùn)輸記錄制度，記錄食品運(yùn)輸?shù)娜掌?、品種、規(guī)格、數(shù)量、起運(yùn)地、到達(dá)地、運(yùn)輸車輛信息、運(yùn)輸人員信息等內(nèi)容。運(yùn)輸記錄應(yīng)妥善保存，保存期限同采購記錄。八、食品采購衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查建立健全食品采購衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對食品采購環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括采購人員衛(wèi)生狀況、采購渠道管理、食品采購衛(wèi)生要求執(zhí)行情況、食品驗(yàn)收衛(wèi)生管理、食品儲存衛(wèi)生管理、食品運(yùn)輸衛(wèi)生管理等方面。內(nèi)部監(jiān)督檢查應(yīng)至少每月進(jìn)行一次，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，對違反本制度的行為應(yīng)依法依規(guī)