PAGE廚房從業(yè)人員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房從業(yè)人員的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有廚房從業(yè)人員，包括廚師、幫廚、洗碗工、配菜員等直接或間接參與食品加工、制作、供應(yīng)過程的人員。3.基本原則廚房從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，遵循衛(wèi)生、安全、規(guī)范的原則，確保食品在加工、制作、儲(chǔ)存、供應(yīng)過程中的衛(wèi)生質(zhì)量。二、從業(yè)人員健康管理1.健康檢查廚房從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。健康檢查項(xiàng)目包括：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病檢查。2.健康狀況監(jiān)測建立從業(yè)人員健康檔案，記錄每次健康檢查結(jié)果。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房管理人員應(yīng)密切關(guān)注從業(yè)人員的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止其工作，督促其及時(shí)就醫(yī)，并向食品安全管理員報(bào)告。待查明病因，排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣廚房從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、剪指甲、勤洗澡、換洗衣物，保持頭發(fā)清潔，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得穿工作服進(jìn)入廁所、更衣室等非工作區(qū)域。三、食品加工操作衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品處理區(qū)應(yīng)劃分明確，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持清潔，無異味、無積水、無雜物。食品處理區(qū)的地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，并易于清潔消毒。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手、消毒洗手液、干手設(shè)施等，并確保正常使用。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦或未熟透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量、專人專柜保管，并做好使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。廢棄物應(yīng)分類存放于專用容器內(nèi)，并及時(shí)清運(yùn)，不得在食品處理區(qū)內(nèi)長時(shí)間堆放。3.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，隔墻離地，通風(fēng)良好。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，食品應(yīng)擺放整齊，便于通風(fēng)和檢查。食品倉庫應(yīng)保持清潔干燥，無鼠害、蟲害。倉庫溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。4.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、檢查，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)建立每日清潔制度，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)食品處理區(qū)、餐廳、廚房設(shè)備等進(jìn)行全面清潔，清除食品殘?jiān)?、油污、垃圾等。清潔工作?yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，包括地面清掃、墻壁擦拭、設(shè)備清洗、臺(tái)面整理等，確保各區(qū)域清潔衛(wèi)生。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。消毒范圍包括食品處理區(qū)、餐具、飲具、廚房設(shè)備等。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒部位、消毒方法、消毒人員等。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入食品處理區(qū)和倉庫。定期檢查廚房內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好有效。如發(fā)現(xiàn)蟲害跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，并清理蟲害尸體。不得在廚房內(nèi)使用殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，如需使用，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并在規(guī)定的時(shí)間和范圍內(nèi)使用，并做好防護(hù)措施，避免污染食品。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，由廚房管理人員定期對(duì)廚房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括清潔情況、消毒效果、蟲害防治等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的區(qū)域和行為，應(yīng)立即責(zé)令改正，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。五、食品采購與進(jìn)貨查驗(yàn)1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等。建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、信譽(yù)、服務(wù)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。2.食品采購采購食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購食品應(yīng)從正規(guī)渠道進(jìn)貨，不得采購無合法來源的食品。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.進(jìn)貨查驗(yàn)食品到貨后，應(yīng)進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、食品合格證明文件等。對(duì)不符合要求的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格后方可入庫或使用。建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。六、食品添加劑管理1.采購與使用食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商采購，索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件，并做好采購記錄。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用劑量等。2.備案與公示使用食品添加劑的單位應(yīng)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案，備案內(nèi)容包括食品添加劑的品種、使用范圍、使用量等信息。在食品加工場所顯著位置公示所使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用量等信息，接受消費(fèi)者監(jiān)督。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定廚房從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，確保從業(yè)人員掌握食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)師資等，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品加工操作衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、食品添加劑使用等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)師資可由內(nèi)部管理人員、食品安全專家或外聘專業(yè)人員擔(dān)任。對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。對(duì)在職員工應(yīng)定期進(jìn)行再培訓(xùn)，不斷提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作水平。建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存。3.考核與獎(jiǎng)懲定期對(duì)廚房從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)和操作技能考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。對(duì)考核不合格人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。對(duì)遵守衛(wèi)生制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的從業(yè)人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違反衛(wèi)生制度的從業(yè)人員，應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)予以辭退。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督建立廚房衛(wèi)生監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對(duì)廚房從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況、食品加工操作過程、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)定期對(duì)廚房進(jìn)行全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保整改到位。鼓勵(lì)廚房從業(yè)人員相互監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)違反衛(wèi)生制度的行為及時(shí)報(bào)告，對(duì)報(bào)告屬實(shí)的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.外部監(jiān)督積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，接受監(jiān)管部門的指導(dǎo)和監(jiān)督。對(duì)監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改