PAGE面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作制度一、總則1.目的為確保面點(diǎn)制作過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生工作制度。本制度旨在規(guī)范面點(diǎn)制作場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面點(diǎn)制作部門、車間及相關(guān)工作人員。涵蓋從原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作到成品銷售的全過(guò)程。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等，并參照面點(diǎn)制作行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。確保各項(xiàng)規(guī)定符合國(guó)家和行業(yè)對(duì)于食品衛(wèi)生安全的要求，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。二、環(huán)境衛(wèi)生管理1.制作場(chǎng)所布局面點(diǎn)制作場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)工藝流程合理布局，劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等不同功能區(qū)域，避免交叉污染。各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，如隔墻、隔簾等，防止食品在加工、儲(chǔ)存和傳遞過(guò)程中受到污染。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)面點(diǎn)制作場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等表面。清除殘留的面粉、油污、雜物等，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)制作場(chǎng)所進(jìn)行消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行[X]次全面消毒。清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒日期、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，以備追溯和查詢。3.通風(fēng)與照明面點(diǎn)制作場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排除加工過(guò)程中產(chǎn)生的蒸汽、油煙、異味等，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。提供充足的自然采光或人工照明，保證加工操作區(qū)域光線明亮、均勻，避免陰影。照明燈具應(yīng)保持清潔，定期更換損壞的燈泡，防止因照明不足影響食品加工質(zhì)量和衛(wèi)生安全。4.防蟲(chóng)、防鼠、防塵措施在制作場(chǎng)所的門窗、通風(fēng)口等部位安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止昆蟲(chóng)進(jìn)入。定期檢查防蟲(chóng)網(wǎng)的完整性，及時(shí)修復(fù)破損處。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、設(shè)置鼠夾、鼠板等。保持制作場(chǎng)所環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)屠逊e，減少老鼠滋生的環(huán)境。安裝防塵設(shè)施，如空氣過(guò)濾器、風(fēng)幕機(jī)等，防止灰塵進(jìn)入制作場(chǎng)所。對(duì)儲(chǔ)存的原材料和成品應(yīng)采取密封措施，防止灰塵污染。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事面點(diǎn)制作的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康合格證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、患病情況等信息。對(duì)新入職員工應(yīng)及時(shí)進(jìn)行健康檢查，并將檢查結(jié)果記錄在檔案中。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員進(jìn)入制作場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手，確保手心、手背、手指、指甲等部位清潔無(wú)污垢。消毒可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。工作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在制作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，保持良好的個(gè)人形象和衛(wèi)生習(xí)慣。3.培訓(xùn)與教育定期組織面點(diǎn)制作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。通過(guò)培訓(xùn)，使工作人員了解食品衛(wèi)生安全的重要性，掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和自我保護(hù)能力。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤，確保員工能夠熟練掌握并遵守衛(wèi)生工作制度。鼓勵(lì)員工積極參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷更新知識(shí)，提高自身素質(zhì)，為保障食品衛(wèi)生安全做出貢獻(xiàn)。四、食品原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)面點(diǎn)制作所需的原材料，如面粉、油脂、糖、雞蛋、酵母等。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，確保其具備良好的信譽(yù)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格要求、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等內(nèi)容。合同中應(yīng)約定如因原材料質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的食品安全事故，供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告、供貨情況等資料。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)和更新檔案，確保供應(yīng)商的質(zhì)量穩(wěn)定可靠。2.驗(yàn)收管理原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查原材料的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，并索取質(zhì)量合格證明文件。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放。對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商退貨、換貨或補(bǔ)貨等事宜，并做好記錄。建立原材料驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯和查詢。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原材料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。不同種類的原材料應(yīng)分類存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明原材料的名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。原材料應(yīng)離地、離墻存放，避免直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變和污染。庫(kù)存原材料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的原材料。對(duì)易受污染或變質(zhì)的原材料，如油脂、雞蛋等，應(yīng)采取密封儲(chǔ)存、冷藏或冷凍等措施，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防塵設(shè)施，確保原材料的質(zhì)量安全。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員在進(jìn)入加工區(qū)域前，應(yīng)再次洗手消毒，更換工作服、口罩等，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有污垢或損壞應(yīng)及時(shí)清理或更換。對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行預(yù)熱、調(diào)試等準(zhǔn)備工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。根據(jù)加工任務(wù)，準(zhǔn)備好所需的原材料、輔料和調(diào)料，并確保其質(zhì)量合格、數(shù)量充足。將原材料按照加工順序擺放整齊，便于操作。2.加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照面點(diǎn)制作工藝流程進(jìn)行操作，確保每道工序符合衛(wèi)生要求。在加工過(guò)程中，應(yīng)避免交叉污染，如不同品種的面點(diǎn)應(yīng)分開(kāi)加工，使用不同的工具和設(shè)備。稱量原材料時(shí)應(yīng)使用清潔的量具，不得直接用手抓取原材料。加工過(guò)程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保面點(diǎn)的質(zhì)量和口感。面點(diǎn)制作過(guò)程中使用的添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量添加。添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)定期清理，不得在加工區(qū)域內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。3.半成品與成品管理加工好的半成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝袋內(nèi)，并標(biāo)明品種、規(guī)格、數(shù)量、加工日期、保質(zhì)期等信息。半成品應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行進(jìn)一步加工或儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。成品應(yīng)在冷卻至常溫后進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害、無(wú)污染。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免二次污染。對(duì)包裝好的成品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法、配料表、生產(chǎn)廠家等信息。標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。成品應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，儲(chǔ)存溫度、濕度等應(yīng)符合產(chǎn)品要求。定期檢查成品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的產(chǎn)品。六、食品添加劑使用管理1.采購(gòu)與索證采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明文件、生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)資料。確保所采購(gòu)的食品添加劑符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立食品添加劑采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購(gòu)日期等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備追溯和查詢。2.儲(chǔ)存與保管設(shè)立專門的食品添加劑儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑儲(chǔ)存要求。食品添加劑應(yīng)分類存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品添加劑的名稱、規(guī)格、毒性、保質(zhì)期等信息。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有專人負(fù)責(zé)登記和發(fā)放。嚴(yán)格按照食品添加劑的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，避免與其他物品混放，防止誤用或污染。定期檢查食品添加劑的庫(kù)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品添加劑。對(duì)廢棄的食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和劑量進(jìn)行，不得超量使用或?yàn)E用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好詳細(xì)的使用記錄，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用品種等信息。食品添加劑的使用應(yīng)在專門的區(qū)域進(jìn)行，并由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)操作。使用過(guò)程中應(yīng)注意安全，避免食品添加劑泄漏或污染食品。定期對(duì)食品添加劑的使用情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，確保食品添加劑的使用符合衛(wèi)生要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)食品添加劑使用不當(dāng)或存在安全隱患，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立面點(diǎn)制作衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)制作場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括地面、墻壁、設(shè)備、工具的清潔情況，人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況，食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存情況，食品加工過(guò)程的操作規(guī)范執(zhí)行情況等。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，由部門負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，對(duì)制作場(chǎng)所進(jìn)行詳細(xì)檢查。自查結(jié)束后，應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄，并提出整改措施和責(zé)任人。每月對(duì)衛(wèi)生自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，評(píng)估衛(wèi)生工作的整體狀況，針對(duì)存在的問(wèn)題制定改進(jìn)措施，不斷完善衛(wèi)生工作制度和管理方法。2.監(jiān)督檢查公司內(nèi)部設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)面點(diǎn)制作部門進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)由質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)管理人員、衛(wèi)生管理人員等組成，負(fù)責(zé)對(duì)各部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行全面監(jiān)督。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)按照衛(wèi)生工作制度和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)制作場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生等進(jìn)行不定期檢查。檢查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求責(zé)任部門限期整改。接受上級(jí)主管部門、食品藥品監(jiān)管部門等外部機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)外部監(jiān)督檢查提出的問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真整改，并及時(shí)將整改情況報(bào)告上級(jí)主管部門。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查和監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。對(duì)一般衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后的[X]個(gè)工作日內(nèi)完成整改；對(duì)較為嚴(yán)重的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改方案，在規(guī)定的期限內(nèi)完成整改，并提交整改報(bào)告。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施得到有效落實(shí)。對(duì)整改不力或拒不整改的部門和個(gè)人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。八、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全衛(wèi)生工作記錄制度，對(duì)與面點(diǎn)制作衛(wèi)生相關(guān)的各項(xiàng)活動(dòng)進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映衛(wèi)生工作的實(shí)際情況。記錄內(nèi)容應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、人員健康檢查記錄、食品原材料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、食品添加劑使用記錄、食品加工過(guò)程記錄、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督記錄等。記錄應(yīng)使用統(tǒng)一的表格或格式，便于填寫和保存。記錄應(yīng)及時(shí)填寫，不得漏記、錯(cuò)記或事后補(bǔ)記。記錄人員應(yīng)簽字確認(rèn)，確保記錄的真實(shí)性和可靠性。2.檔案管理將衛(wèi)生工作記錄整理歸檔，建立衛(wèi)生工作檔案。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和檢索。衛(wèi)生工作檔案應(yīng)包括年度衛(wèi)生工作計(jì)劃、衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生檢查記錄、整改報(bào)告、人員健康檔案、供應(yīng)商檔案、食品添加劑采購(gòu)臺(tái)賬等資料。衛(wèi)生工作檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于[X]年。檔案管理人員應(yīng)定期對(duì)檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案的完整性和準(zhǔn)確性。