PAGE屠宰企業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)屠宰企業(yè)衛(wèi)生管理，確保屠宰過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障肉品質(zhì)量安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本屠宰企業(yè)內(nèi)所有從事屠宰生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)认嚓P(guān)活動的部門和人員。（三）依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》以及行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》等制定。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康要求1.所有從事屠宰及相關(guān)工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事屠宰及接觸肉品的工作。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.工作前必須穿戴清潔的工作服、工作帽，不得穿工作服進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。2.進(jìn)入車間前要洗手消毒，洗手程序?yàn)椋合扔昧鲃铀疀_洗雙手，然后使用洗手液搓洗至少20秒，再用流動水沖洗干凈，最后用消毒毛巾擦干。3.工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染肉品的物品，不得留長指甲、涂指甲油。4.保持口腔清潔，工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰。（三）培訓(xùn)教育1.定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、屠宰衛(wèi)生操作規(guī)范等。2.新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）廠區(qū)環(huán)境1.廠區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜草、無積水、無垃圾。2.定期對廠區(qū)道路、空地進(jìn)行清掃、消毒，每周至少一次。3.廠區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜。（二）車間環(huán)境1.車間地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，每天工作結(jié)束后進(jìn)行清掃、沖洗。2.車間墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無脫落，定期進(jìn)行清潔、消毒，每月至少一次。3.車間門窗應(yīng)完好，能有效防止蚊蠅、鼠類等進(jìn)入，定期檢查維修。4.車間內(nèi)通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合屠宰加工要求，配備必要的通風(fēng)設(shè)備，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。（三）設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生1.屠宰設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.用于盛裝肉品的容器、工具應(yīng)專用，不得與其他物品混用，使用后及時(shí)清洗、消毒。3.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保溫度正常，防止肉品變質(zhì)。（四）廢棄物處理1.屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，妥善處理，不得隨意丟棄。2.廢棄物應(yīng)及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)，進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁在廠區(qū)內(nèi)堆放。四、屠宰過程衛(wèi)生管理（一）宰前管理1.待宰畜禽應(yīng)來自非疫區(qū)，具有動物檢疫合格證明，并經(jīng)駐廠獸醫(yī)驗(yàn)證查物。2.待宰畜禽應(yīng)在宰前停食靜養(yǎng)1224小時(shí)，期間給予充足的飲水，以保證畜禽正常生理代謝，減少應(yīng)激反應(yīng)。3.對待宰畜禽進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)病畜禽或疑似病畜禽應(yīng)及時(shí)隔離，并報(bào)告當(dāng)?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)處理。（二）屠宰操作1.屠宰應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到操作規(guī)范、動作熟練，盡量減少畜禽的應(yīng)激反應(yīng)。2.放血應(yīng)充分，確保放血時(shí)間和放血量符合要求，以保證肉品質(zhì)量。3.脫毛、剝皮應(yīng)干凈徹底，不得殘留毛根、皮屑等雜質(zhì)。4.開膛、凈膛應(yīng)小心操作，避免劃破胃腸等臟器，防止內(nèi)容物污染肉品。5.分割、包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套。（三）胴體處理1.胴體應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，使胴體中心溫度在規(guī)定時(shí)間內(nèi)降至04℃。2.冷卻后的胴體應(yīng)進(jìn)行修整，去除殘留的內(nèi)臟、脂肪、淤血等雜質(zhì)，確保胴體表面清潔、光滑。3.對修整后的胴體進(jìn)行檢驗(yàn)，合格的胴體方可進(jìn)入下一工序或儲存環(huán)節(jié)。（四）檢驗(yàn)檢疫1.設(shè)立專門的檢驗(yàn)檢疫崗位，配備專業(yè)的檢驗(yàn)檢疫人員，負(fù)責(zé)對屠宰過程及肉品進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。2.根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，對宰前、宰后畜禽及肉品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫，包括疫病檢查、品質(zhì)檢驗(yàn)等。3.檢驗(yàn)檢疫合格的肉品應(yīng)出具檢驗(yàn)檢疫證明，不合格的肉品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理，并做好記錄。五、儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理（一）儲存衛(wèi)生1.肉品應(yīng)儲存在專門的冷藏庫或冷凍庫內(nèi)，庫溫應(yīng)符合肉品儲存要求。2.肉品應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。3.定期對儲存的肉品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞的肉品應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。（二）運(yùn)輸衛(wèi)生1.運(yùn)輸肉品應(yīng)使用專用的運(yùn)輸車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的保溫、保鮮措施，防止肉品變質(zhì)。3.運(yùn)輸車輛應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，避免肉品受到污染。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.設(shè)立衛(wèi)生管理部門或配備專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，定期對企業(yè)衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。2.衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員應(yīng)按照本制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。3.對違反衛(wèi)生管理制度的部門和人員，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處罰。（二）外部監(jiān)督1.積極配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。2.對監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。七、記錄與檔案管理（一）記錄要求1.對屠宰過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生管理活動應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生消毒記錄、屠宰操作記錄、檢驗(yàn)檢疫記錄、肉品儲存運(yùn)輸記錄等。2.記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。3.記錄應(yīng)使用規(guī)范的表格和文字，注明記錄日期、記錄人等信息。（二）檔案管理