PAGE本溪餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本溪餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費者的飲食安全與健康，特制定本管理制度。本制度旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營單位的衛(wèi)生行為，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，促進(jìn)本溪餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本溪行政區(qū)域內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的單位和個人，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂、飲品店等各類餐飲經(jīng)營場所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲經(jīng)營單位主體責(zé)任餐飲經(jīng)營單位是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專（兼）職食品安全管理人員，明確各崗位的衛(wèi)生管理職責(zé)。負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)和健康檢查，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全知識和健康狀況符合要求。按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，采購、貯存、加工、銷售食品，保證食品安全。2.監(jiān)管部門職責(zé)本溪各級市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督管理工作。依法對餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，查處違反餐飲衛(wèi)生管理規(guī)定的行為。衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)對餐飲經(jīng)營單位的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)測和技術(shù)指導(dǎo)，開展食源性疾病的調(diào)查和防控工作。其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好餐飲衛(wèi)生管理工作。三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)餐飲從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員，上崗前必須進(jìn)行健康檢查。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)時間不得少于規(guī)定學(xué)時，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手消毒。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求餐飲經(jīng)營單位應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件。采購食品時應(yīng)進(jìn)行進(jìn)貨查驗，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。采購食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取并留存生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期或其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，保證正常運轉(zhuǎn)，溫度應(yīng)符合要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，不得將食品堆積、擠壓存放。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所與設(shè)施要求食品加工場所應(yīng)布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在加工過程中交叉污染。食品加工場所應(yīng)具備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品處理和加工設(shè)備、設(shè)施，且設(shè)備、設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期維護(hù)。食品加工場所應(yīng)設(shè)有專門的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，分開設(shè)置。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。加工食品應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。盛放直接入口食品的容器應(yīng)洗凈、消毒，保持清潔。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)及時食用或冷藏保存，避免長時間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。用于食品加工的水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理或受到污染的水。3.餐用具清洗消毒保潔餐飲經(jīng)營單位應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐用具，定期進(jìn)行清洗消毒，確保餐用具清潔衛(wèi)生。餐用具清洗消毒應(yīng)設(shè)專用水池，與食品原料、清潔用具等水池分開。餐用具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工經(jīng)營場所衛(wèi)生要求餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，能有效防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，及時清理污水、垃圾，防止積水、異味產(chǎn)生。餐廳、就餐區(qū)應(yīng)保持整潔，桌椅、餐具擺放整齊，環(huán)境舒適。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生要求衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手液、衛(wèi)生紙等用品。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有有效的防蠅、防鼠設(shè)施，保持通風(fēng)良好。3.有害生物防制餐飲經(jīng)營單位應(yīng)采取有效措施，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂、蚊子等有害生物孳生、繁殖?？赏ㄟ^安裝防蠅設(shè)施（如紗窗、門簾、滅蠅燈等）、滅鼠設(shè)施（如鼠夾、鼠籠、粘鼠板等）、滅蟑設(shè)施（如蟑螂藥、蟑螂屋等）等方式進(jìn)行防制。定期對經(jīng)營場所進(jìn)行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理有害生物的孳生場所，確保經(jīng)營場所內(nèi)有害生物密度符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。七、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，大型餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂、集體用餐配送單位等應(yīng)增加自查頻次。食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、食品采購貯存、食品加工制作、餐用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.食品安全追溯餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。鼓勵餐飲經(jīng)營單位采用信息化手段建立食品安全追溯體系，實現(xiàn)食品從采購、加工、銷售到消費全過程的信息追溯，確保一旦發(fā)生食品安全事故，能夠迅速查明原因，采取有效措施進(jìn)行處置。八、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購要求餐飲經(jīng)營單位采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的食品添加劑應(yīng)具有明確的標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包括食品添加劑的品種、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號等。2.食品添加劑使用要求餐飲經(jīng)營單位應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。不得將食品添加劑與食品原料、半成品、成品混放。九、食品安全事故處置1.報告與處置程序餐飲經(jīng)營單位發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向本溪當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門報告。接到報告的部門應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對事故現(xiàn)場進(jìn)行封存、檢驗，對相關(guān)人員進(jìn)行詢問調(diào)查，查明事故原因。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理工作，按照要求提供相關(guān)資料和信息，