PAGE大排檔衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強大排檔的衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有大排檔的經(jīng)營場所、食品加工制作過程、員工個人衛(wèi)生等方面的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保大排檔的食品衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責1.大排檔負責人職責全面負責大排檔的衛(wèi)生管理工作，制定并組織實施衛(wèi)生管理制度。定期檢查大排檔的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。組織員工參加衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關(guān)資料和信息。2.廚師職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持廚房環(huán)境整潔，定期清理爐灶、臺面、廚具等。對食品原材料進行嚴格的檢驗和處理，防止變質(zhì)、污染的食品進入加工環(huán)節(jié)。妥善保管食品添加劑，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.服務(wù)員職責保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理餐桌、地面、垃圾等。為顧客提供清潔衛(wèi)生的餐具和餐飲具，確保餐具經(jīng)過嚴格消毒。注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔。引導顧客文明用餐，協(xié)助維護餐廳的衛(wèi)生秩序。4.采購人員職責嚴格按照衛(wèi)生標準采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對采購的食品原材料進行驗收，檢查其質(zhì)量、包裝、標識等是否符合要求。建立食品原材料采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.經(jīng)營場所衛(wèi)生大排檔的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠離污染源，地勢干燥，通風良好。經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無積水、無垃圾，墻壁、天花板無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。定期對經(jīng)營場所進行全面清掃和消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、垃圾袋、清潔工具等，并保持其清潔衛(wèi)生。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔整齊，食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，防止交叉污染。加工區(qū)的墻壁、地面應(yīng)采用易清潔、不吸水、無毒、無異味的材料建造，天花板應(yīng)光滑、無裂縫。食品加工區(qū)域應(yīng)配備足夠的照明、通風、排煙設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。定期對餐廳進行清掃和消毒，消毒后應(yīng)通風換氣。餐廳應(yīng)配備足夠的空調(diào)設(shè)備，保持室內(nèi)溫度適宜，空氣清新。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，防止異味和蚊蟲滋生。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳?。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進口食品時，應(yīng)索取進口食品的檢驗檢疫證明。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，確保食品擺放整齊，便于存取。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉庫應(yīng)定期清理，及時清除過期、變質(zhì)、損壞的食品。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工食品時，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的原材料和食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工環(huán)境整潔。烹飪后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)在冷藏條件下保存，并及時加熱后食用。4.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用日期、品種、數(shù)量、用途等信息。不得使用未經(jīng)許可的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。五、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標準。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學消毒方法，并嚴格按照消毒程序進行操作。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具應(yīng)分類擺放整齊。提供給顧客的餐具、飲具應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，無破損、無污漬。六、員工個人衛(wèi)生要求1.健康管理員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)建立個人健康檔案，記錄健康檢查情況。2.衛(wèi)生習慣員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手剪指甲、勤洗澡換衣服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.操作衛(wèi)生員工在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。員工傳遞食品時應(yīng)使用清潔的工具，不得用手直接抓取食品。員工應(yīng)按照規(guī)定的操作流程進行食品加工制作，不得隨意更改操作程序。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查大排檔應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對經(jīng)營場所、食品加工制作過程、員工個人衛(wèi)生等進行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查。2.考核與獎懲建立衛(wèi)生考核制度，對員工的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進行考核評價。對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，應(yīng)給予表彰和獎勵；對違反衛(wèi)生制度的員工，應(yīng)給予批評教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴重的，應(yīng)予以辭退。將衛(wèi)生考核結(jié)果與員工的績效掛鉤，激勵員工積極做好衛(wèi)生工作。八、培訓與宣傳1.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品添加劑使用等方面的知識。衛(wèi)生培訓應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，培訓后應(yīng)進行考核，確保員工掌握相關(guān)知識和技能。鼓勵員工參加各類衛(wèi)生培訓和學習活動，提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。2.衛(wèi)生宣傳在大排檔內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生宣傳欄，宣傳食品安全知識、衛(wèi)生制度等內(nèi)容。通過張貼標語、發(fā)放宣傳資料等方式，向顧客宣傳食品安全知識，提高顧客的自我保護意識。積極參與食品安全宣傳活動，營造良好的食品安全氛圍。九、應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施等。定期組織員工進行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并采取有效的應(yīng)急處置措施，防止事故擴大。2