PAGE面包區(qū)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面包區(qū)的食品衛(wèi)生安全，保障消費者健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范面包區(qū)的各項衛(wèi)生管理工作，防止食品污染，預防食品安全事故的發(fā)生，提升面包區(qū)的整體衛(wèi)生水平和服務質量。2.適用范圍本制度適用于公司面包區(qū)的所有工作人員、生產設備、操作流程以及銷售環(huán)境等相關衛(wèi)生管理工作。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度嚴格遵循國家相關法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產經營衛(wèi)生規(guī)范》等，并參照行業(yè)通行的衛(wèi)生標準，如食品加工行業(yè)的良好操作規(guī)范（GMP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系等要求制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理面包區(qū)所有工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結果等信息。對新入職員工，應在入職前進行健康檢查，合格后方可錄用。2.個人衛(wèi)生習慣工作人員進入面包區(qū)前，應穿戴整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。工作服應保持清潔，定期清洗更換。勤洗手、勤剪指甲，操作前必須用肥皂或洗手液洗手，并用流動水沖洗干凈。接觸直接入口食品前，還應進行手部消毒，可使用符合食品安全標準的手部消毒劑。不得在面包區(qū)內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得面對食品咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.面包區(qū)布局與清潔面包區(qū)應合理布局，劃分原料儲存區(qū)、加工制作區(qū)、成品展示區(qū)、包裝區(qū)、銷售區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應保持適當的距離，避免交叉污染。每天營業(yè)結束后，應對面包區(qū)進行全面清潔。清潔內容包括地面、墻壁、天花板、貨架、設備等表面的灰塵、污漬、面包屑等清理。地面應使用清潔劑拖洗，墻壁和天花板可使用濕布擦拭，貨架和設備應使用專用清潔工具進行清潔消毒。定期對面包區(qū)進行大掃除，可根據實際情況安排每周或每月進行一次深度清潔。大掃除內容包括對面包區(qū)的各個角落進行徹底清掃，對設備進行全面檢查和維護，對通風系統(tǒng)、排水系統(tǒng)等進行清理疏通。2.通風與照明面包區(qū)應具備良好的通風設施，確保空氣流通，防止異味和濕氣積聚。通風設備應定期進行清潔和維護，保證其正常運行。提供充足的照明，照明燈具應保持清潔，定期擦拭，確保光線明亮均勻，避免出現(xiàn)照明死角。3.垃圾處理在面包區(qū)內設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理。垃圾應分類存放，分為可回收垃圾和不可回收垃圾，分別進行處理。每天營業(yè)結束后，應及時將垃圾清理出面包區(qū)，送至指定的垃圾處理地點。垃圾處理地點應保持清潔，定期進行消毒，防止垃圾滋生蚊蟲和傳播病菌。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入面包區(qū)。定期檢查面包區(qū)的門窗、通風口等部位，確保其密封性良好，防止害蟲進入。在面包區(qū)內放置適量的防蟲設備，如粘鼠板、滅蠅燈、蟑螂藥等。防蟲設備應定期檢查和更換，確保其有效性。同時，應注意防蟲設備的放置位置，避免對食品造成污染。四、設備與工具衛(wèi)生要求1.設備清潔與維護面包區(qū)的生產設備，如烤箱、攪拌機、發(fā)酵箱等，應定期進行清潔和維護。每次使用后，應及時清理設備表面的食物殘渣、油污等，按照設備的使用說明書進行正確的保養(yǎng)和維護。定期對設備進行全面檢查和維修，確保設備的正常運行。設備的清潔消毒應按照規(guī)定的程序進行，可使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑。對于直接接觸食品的設備表面，消毒后應使用無菌水沖洗干凈，防止消毒劑殘留。建立設備維護檔案，記錄設備的清潔、維護、維修等情況。對設備的維護保養(yǎng)工作應安排專人負責，確保設備的衛(wèi)生狀況符合要求。2.工具清潔與消毒面包區(qū)使用的工具，如刀具、案板、烤盤、面包夾等，應保持清潔衛(wèi)生。每次使用后，應及時清洗干凈，晾干備用。定期對工具進行消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學消毒等方法。消毒后的工具應妥善存放，避免再次污染。不同用途的工具應分開存放，并有明顯的標識，防止交叉污染。例如，用于切割生面團的刀具和用于夾取面包成品的面包夾應分開存放。五、原料與成品衛(wèi)生要求1.原料采購與驗收采購的面包原料應符合國家食品安全標準，從正規(guī)渠道采購，并索取供應商的資質證明、產品檢驗報告等相關文件。對采購的原料進行嚴格驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識、保質期等。原料應無異味、無霉變、無蟲害，包裝應完好無損。建立原料驗收記錄，記錄原料的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱、驗收日期、驗收人員等信息。對驗收不合格的原料，應及時退貨或進行相應處理，不得進入面包區(qū)使用。2.原料儲存設立專門的原料儲存區(qū)，原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。不同種類的原料應分開存放，并有明顯的標識，防止混淆。儲存區(qū)的溫度、濕度應符合原料的儲存要求。例如，面粉應儲存在干燥通風的地方，防止受潮結塊；油脂應儲存在陰涼處，避免氧化酸敗。定期檢查原料的儲存情況，清理過期、變質或損壞的原料。對庫存原料應遵循先進先出的原則，確保原料的質量安全。3.成品加工與包裝面包的加工制作應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，嚴格遵守操作規(guī)程，防止食品污染。加工過程中應使用符合食品安全標準的原料和添加劑，不得超范圍、超劑量使用。面包成品應在包裝前進行嚴格的質量檢驗，確保成品符合食品安全標準和產品質量要求。檢驗內容包括外觀、口感、重量、水分含量、微生物指標等。采用符合食品安全標準的包裝材料對面包進行包裝，包裝材料應無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，防止包裝過程中對面包造成污染。4.成品儲存與銷售設立成品儲存區(qū)，成品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。儲存區(qū)的溫度、濕度應符合成品的儲存要求，一般面包應儲存在常溫下，特殊面包（如需要冷藏或冷凍的面包）應按照相應的溫度要求儲存。定期檢查成品的儲存情況，清理過期、變質或損壞的成品。對庫存成品應遵循先進先出的原則，確保成品的質量安全。在面包銷售過程中，應使用清潔衛(wèi)生的銷售工具，如面包夾、托盤等，并保持銷售環(huán)境的清潔衛(wèi)生。銷售人員應佩戴口罩、手套等，防止交叉污染。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面包區(qū)應建立每日自查制度，由專人負責對面包區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設備工具衛(wèi)生、原料與成品衛(wèi)生等進行檢查。檢查內容應包括各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設施的運行狀況、食品的質量安全等。每日自查應做好記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施進行整改，確保面包區(qū)的衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查公司應定期對面包區(qū)進行全面檢查，可每周或每月安排一次。檢查人員應包括公司管理人員、質量控制人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員等。定期檢查的內容應涵蓋衛(wèi)生制度的各項要求，對面包區(qū)的整體衛(wèi)生狀況進行評估。檢查結束后，應出具檢查報告，對發(fā)現(xiàn)問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督管理接受相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等對面包區(qū)的食品安全監(jiān)督檢查工作。對監(jiān)督檢查中提出的問題，應及時整改落實，并將整改情況報告相關部門。建立投訴舉報制度，接受消費者和社會各界的監(jiān)督。對消費者的投訴舉報，應及時進行調查處理，并將處理結果反饋給投訴舉報人。七、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織面包區(qū)工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、設備工具衛(wèi)生要求、原料與成品衛(wèi)生要求等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。培訓結束后，應對工作人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。建立培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核結果等信息。通過培訓，提高工作人員的衛(wèi)生意識和食品安全管理水平。2.操作技能培訓對面包區(qū)工作人員進行操作技能培訓，包括面包制作工藝、設備操作方法、衛(wèi)生清潔程序等。培訓應注重實踐操作，讓工作人員熟悉各項操作流程和衛(wèi)生要求。