PAGE公共廚具衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公共廚具的衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障公眾的身體健康和生命安全。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有公共廚具的使用、清潔、消毒、維護(hù)等衛(wèi)生管理活動(dòng)。3.基本原則公共廚具衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、分類管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保公共廚具的衛(wèi)生狀況符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。二、公共廚具的定義與分類1.公共廚具的定義公共廚具是指供公司/組織內(nèi)人員共同使用的烹飪、加工、儲(chǔ)存食品的器具和設(shè)備。2.公共廚具的分類爐灶類：如燃?xì)庠?、電磁爐等。烹飪器具類：如炒鍋、煎鍋、蒸鍋、燉鍋等。刀具類：如切菜刀、水果刀等。案板類：如木質(zhì)案板、塑料案板等。餐具類：如餐盤、碗、筷子、勺子等。儲(chǔ)存設(shè)備類：如冰箱、冰柜、食品柜等。清潔設(shè)備類：如洗碗機(jī)、消毒柜、清潔工具等。三、公共廚具的采購與驗(yàn)收1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購公共廚具，確保所采購的廚具符合國家相關(guān)質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購的公共廚具應(yīng)具備產(chǎn)品合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件。2.驗(yàn)收程序公共廚具到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括廚具的數(shù)量、規(guī)格、型號(hào)、外觀質(zhì)量等是否與采購合同一致。對驗(yàn)收合格的公共廚具，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)；對驗(yàn)收不合格的公共廚具，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。四、公共廚具的使用管理1.使用人員要求使用公共廚具的人員應(yīng)經(jīng)過相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握正確的使用方法和衛(wèi)生要求。使用人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。2.使用規(guī)范應(yīng)按照公共廚具的使用說明書正確操作，不得違規(guī)使用。不同類型的公共廚具應(yīng)分類使用，避免交叉污染。不得使用公共廚具加工、儲(chǔ)存有毒、有害、變質(zhì)或不潔的食品。3.使用記錄建立公共廚具使用記錄制度，記錄公共廚具的使用時(shí)間、使用人員、使用情況等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、公共廚具的清潔與消毒1.清潔要求公共廚具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等污垢。定期對公共廚具進(jìn)行全面清潔，包括內(nèi)部和外部的清潔。清潔公共廚具應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，不得使用含有有害物質(zhì)的清潔劑。2.消毒要求根據(jù)公共廚具的類型和使用情況，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。常用的消毒方法包括物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。消毒后的公共廚具應(yīng)達(dá)到國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出致病菌。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。3.清潔與消毒記錄建立公共廚具清潔與消毒記錄制度，記錄公共廚具的清潔時(shí)間、清潔人員、消毒方法、消毒時(shí)間等信息。清潔與消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、公共廚具的維護(hù)與保養(yǎng)1.維護(hù)要求定期對公共廚具進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查廚具的性能、部件是否正常，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障。對公共廚具的易損部件應(yīng)定期更換，確保廚具的正常使用。按照公共廚具的使用說明書要求進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，不得擅自拆卸或改裝廚具。2.保養(yǎng)措施對爐灶類廚具，應(yīng)定期清理爐頭、火嘴等部位，檢查燃?xì)夤艿朗欠衤?。對烹飪器具類廚具，應(yīng)定期清洗內(nèi)部，檢查涂層是否脫落。對刀具類廚具，應(yīng)定期磨刀，保持刀刃鋒利。對案板類廚具，應(yīng)定期清洗、消毒，防止發(fā)霉。對餐具類廚具，應(yīng)定期清洗、消毒，分類存放。對儲(chǔ)存設(shè)備類廚具，應(yīng)定期清理內(nèi)部，檢查制冷效果。對清潔設(shè)備類廚具，應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.維護(hù)與保養(yǎng)記錄建立公共廚具維護(hù)與保養(yǎng)記錄制度，記錄公共廚具的維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)人員、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容等信息。維護(hù)與保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、公共廚具的存放管理1.存放場所要求公共廚具應(yīng)存放在通風(fēng)良好、干燥、清潔的專用場所，不得與有毒、有害、易燃、易爆等物品混放。存放場所應(yīng)設(shè)置專門的貨架、櫥柜等存放設(shè)施，分類存放公共廚具。2.存放方式要求公共廚具應(yīng)按照類別、規(guī)格、型號(hào)等分類存放，便于查找和使用。餐具類廚具應(yīng)存放在清潔、消毒后的專用餐具柜內(nèi)，防止污染。刀具類廚具應(yīng)妥善存放，避免傷人。案板類廚具應(yīng)立放，防止發(fā)霉。3.存放環(huán)境要求存放公共廚具的場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。存放場所應(yīng)保持適宜的溫度、濕度，防止廚具受潮、生銹。八、公共廚具的衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督檢查職責(zé)公司/組織應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)或指定專人負(fù)責(zé)公共廚具的衛(wèi)生監(jiān)督與檢查工作。衛(wèi)生監(jiān)督與檢查人員應(yīng)定期對公共廚具的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.檢查內(nèi)容公共廚具的采購、驗(yàn)收、使用、清潔、消毒、維護(hù)、保養(yǎng)、存放等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。公共廚具的衛(wèi)生狀況，包括是否清潔、是否消毒、是否有損壞等。使用公共廚具的人員的衛(wèi)生狀況，包括是否穿戴工作衣帽、是否洗手消毒等。3.檢查記錄與整改衛(wèi)生監(jiān)督與檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、公共廚具衛(wèi)生事故的應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案公司/組織應(yīng)制定公共廚具衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處理程序等內(nèi)容。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生公共廚具衛(wèi)生事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處理。2.事故報(bào)告與處理一旦發(fā)生公共廚具衛(wèi)生事故，應(yīng)立即報(bào)告公司/組織的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)或相關(guān)負(fù)責(zé)人。衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)或相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)組織人員對事故進(jìn)行調(diào)查和處理，采取