PAGE關(guān)廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的安全與衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食材儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)以及餐廳用餐區(qū)等相關(guān)場(chǎng)所。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全、人員健康衛(wèi)生。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房地面每日至少清掃兩次，隨時(shí)保持無(wú)垃圾、無(wú)油污、無(wú)水漬，確保地面干凈整潔，防滑性能良好。墻面、天花板每周進(jìn)行一次全面清潔，去除污漬、灰塵和蜘蛛網(wǎng)，保持表面清潔衛(wèi)生。廚房門(mén)窗玻璃定期擦拭，保持明亮干凈，無(wú)污漬遮擋視線(xiàn)。2.通風(fēng)換氣安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇等，并定期檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。在烹飪高峰期和通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行期間，要保證通風(fēng)設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防止廚房?jī)?nèi)空氣污濁。3.蟲(chóng)害防治定期檢查廚房?jī)?nèi)各個(gè)區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害跡象及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，防止害蟲(chóng)滋生和傳播。保持廚房環(huán)境清潔，避免食物殘?jiān)屠逊e，減少害蟲(chóng)的棲息場(chǎng)所。合理使用殺蟲(chóng)劑等防蟲(chóng)藥品，按照說(shuō)明書(shū)正確操作，確保使用安全，避免對(duì)食品和人員造成危害。三、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生1.食材采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食材新鮮、安全、無(wú)污染，并索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的外觀、色澤、氣味等，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、有異味或受到污染的食材。2.食材分類(lèi)存放根據(jù)食材的種類(lèi)、特性和儲(chǔ)存要求，進(jìn)行分類(lèi)存放。如蔬菜、水果應(yīng)存放在專(zhuān)用的貨架或筐內(nèi)，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)應(yīng)分別冷藏或冷凍保存，干貨類(lèi)應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品不得與有毒、有害、有異味的物品混放。3.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，掌握食材的出入庫(kù)情況，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食材，防止積壓和浪費(fèi)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保溫度控制在適宜范圍內(nèi)，保證食材的新鮮度和質(zhì)量。四、食品加工衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工場(chǎng)所、設(shè)備和工具應(yīng)在使用前進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)殘留的污垢和細(xì)菌。準(zhǔn)備好加工所需的食材、調(diào)料和工具，并確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.加工過(guò)程要求食材應(yīng)清洗干凈，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)應(yīng)按照要求進(jìn)行處理，確保加工后的食材衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開(kāi)，使用專(zhuān)用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。切配生食品和熟食品的刀具、案板應(yīng)分開(kāi)擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。烹飪過(guò)程要確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時(shí)，油溫要控制在適宜范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，并保持加工場(chǎng)所的整潔。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用量、使用品種等。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣?。清洗過(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。使用專(zhuān)用的餐具洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行清洗，確保餐具清潔無(wú)異味。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可使用高溫消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保消毒溫度和時(shí)間符合要求；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行抽檢，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。抽檢方法可采用感官檢查、化學(xué)檢測(cè)等方式，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、清潔。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，避免再次受到污染。六、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房管理人員應(yīng)每日對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好記錄。各崗位工作人員應(yīng)在工作過(guò)程中隨時(shí)注意衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告并處理，確保工作區(qū)域始終保持衛(wèi)生整潔。2.定期檢查公司/組織應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。檢查頻率為每周至少一次，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、食材儲(chǔ)存、食品加工、餐具清洗消毒、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，并填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和期限，督促相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。3.監(jiān)督考核建立廚房衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，將廚房衛(wèi)生管理工作納入績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行批評(píng)和處罰。對(duì)違反廚房衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、