PAGE餐廳大廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餐廳大廳的環(huán)境衛(wèi)生，為顧客提供舒適、整潔、安全的用餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳大廳內(nèi)的所有區(qū)域，包括用餐區(qū)、過道、收銀臺、服務(wù)臺、洗手間等。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐廳大廳衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督與指導(dǎo)，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。衛(wèi)生管理員：負(fù)責(zé)制定每日衛(wèi)生清潔計劃，安排清潔人員進(jìn)行具體的清潔工作，并對清潔質(zhì)量進(jìn)行檢查。清潔人員：按照衛(wèi)生管理員的安排，按時、按質(zhì)完成各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔任務(wù)。全體員工：保持個人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，積極配合餐廳的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.用餐區(qū)桌面：每餐結(jié)束后，及時清理桌面殘渣，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無污漬、水漬、食物殘渣等，保持桌面光亮整潔。座椅：定期擦拭座椅表面，檢查座椅是否有損壞，如有損壞及時維修或更換。座椅擺放整齊，無灰塵、污漬。地面：每日定時清掃地面，清除地面上的垃圾、雜物等。用餐高峰時段，及時清理地面污漬，保持地面干凈、無異味。地面應(yīng)定期進(jìn)行深度清潔和消毒，確保地面清潔衛(wèi)生。墻壁與天花板：定期檢查墻壁和天花板，無蜘蛛網(wǎng)、無污漬、無脫落墻皮等現(xiàn)象。如有污漬或損壞，應(yīng)及時進(jìn)行清潔和修復(fù)。燈具：每周至少擦拭一次燈具表面，確保燈具光亮無灰塵。定期檢查燈具是否正常工作，如有損壞及時更換。2.過道地面：保持過道地面干凈整潔，無垃圾、雜物、水漬等。每日定時清掃，及時清理過道上的障礙物，確保顧客通行順暢。墻壁：定期擦拭過道墻壁，保持墻壁清潔無污漬。檢查墻壁上的裝飾物品是否牢固，如有松動或損壞及時處理。3.收銀臺與服務(wù)臺臺面：保持收銀臺和服務(wù)臺臺面整潔，物品擺放整齊有序。每日清理臺面上的文件、票據(jù)、雜物等，擦拭臺面，確保臺面無灰塵、無污漬。設(shè)備：定期清潔收銀設(shè)備、電腦、打印機(jī)等，保持設(shè)備表面干凈，無灰塵、無污漬。設(shè)備使用后及時關(guān)閉電源，整理好線路。抽屜與柜子：定期清理收銀臺和服務(wù)臺的抽屜、柜子，保持內(nèi)部整潔，物品分類存放，便于查找。抽屜和柜子應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。4.洗手間洗手臺：每餐結(jié)束后，及時清理洗手臺，清除臺面上的水漬、洗手液殘留等。使用消毒清潔劑擦拭洗手臺表面，確保洗手臺干凈、無異味。定期檢查水龍頭、洗手液dispenser等設(shè)備是否正常工作，如有損壞及時維修或更換。便器：每日定時沖洗便器，使用專用清潔劑清潔便器內(nèi)外，確保便器無污漬、無異味。定期對便器進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌傳播。地面：保持洗手間地面干燥、干凈，無積水、無污漬。每日定時清掃地面，及時清理地面上的垃圾和雜物。地面應(yīng)定期進(jìn)行深度清潔和消毒，使用防滑清潔劑，確保地面防滑性能良好。鏡子與墻壁：定期擦拭鏡子和墻壁，保持鏡子光亮、墻壁清潔無污漬。檢查墻壁上的通風(fēng)口、掛鉤等是否完好，如有損壞及時處理。紙巾與垃圾桶：及時補(bǔ)充洗手間內(nèi)的紙巾，確保顧客使用方便。垃圾桶應(yīng)每日清理，更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍干凈無垃圾。垃圾桶定期進(jìn)行消毒，防止異味產(chǎn)生。三、清潔流程與時間安排1.清潔流程準(zhǔn)備工作：清潔人員在開始清潔工作前，應(yīng)準(zhǔn)備好所需的清潔工具和清潔用品，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等。清掃：先使用掃帚清掃地面垃圾、雜物等，將垃圾集中到垃圾袋中。然后使用拖把拖地，按照先邊角后中間的順序進(jìn)行，確保地面清潔徹底。擦拭：使用干凈的抹布擦拭桌面、座椅、收銀臺、服務(wù)臺、洗手臺等表面，去除污漬、水漬等。擦拭墻壁和天花板時，可使用伸縮桿或梯子，確保擦拭到位。消毒：根據(jù)不同區(qū)域的衛(wèi)生要求，使用相應(yīng)的消毒劑進(jìn)行消毒。消毒時應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后，使用清水擦拭消毒區(qū)域，去除消毒劑殘留。收尾工作：清潔工作完成后，清理清潔工具和清潔用品，將其放置在指定位置。檢查清潔質(zhì)量，確保各區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.時間安排早餐前：完成用餐區(qū)、過道、收銀臺、服務(wù)臺的初步清掃，擦拭桌面、座椅等表面，清理地面垃圾。早餐后至午餐前：對用餐區(qū)進(jìn)行全面清潔，包括桌面殘渣清理、地面污漬清潔、墻壁與天花板檢查等。同時，清潔洗手間，確保洗手間衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。午餐后至晚餐前：重復(fù)早餐后至午餐前的清潔工作流程，對餐廳大廳各區(qū)域進(jìn)行再次清潔和消毒。重點清理用餐高峰時段產(chǎn)生的污漬和垃圾。晚餐后：進(jìn)行徹底的清潔工作，包括地面深度清潔、桌椅全面擦拭消毒、收銀臺與服務(wù)臺整理清潔、洗手間深度清潔消毒等。關(guān)閉餐廳大廳前，檢查各區(qū)域衛(wèi)生狀況，確保無遺漏。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生管理員檢查衛(wèi)生管理員應(yīng)按照清潔流程和時間安排，對清潔人員的工作進(jìn)行定時檢查。檢查內(nèi)容包括清潔區(qū)域是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔工具和清潔用品的使用是否正確、消毒工作是否落實等。每次檢查應(yīng)做好記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時通知清潔人員進(jìn)行整改，并跟蹤整改結(jié)果。2.餐廳經(jīng)理巡查餐廳經(jīng)理每天至少對餐廳大廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次巡查，全面了解餐廳大廳的衛(wèi)生情況。巡查過程中，重點檢查衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、顧客反饋的衛(wèi)生問題處理情況等。對于巡查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐廳經(jīng)理應(yīng)及時與衛(wèi)生管理員溝通，共同商討解決方案，并監(jiān)督整改措施的落實。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.顧客監(jiān)督與反饋在餐廳大廳顯著位置公布投訴電話和意見箱，鼓勵顧客對餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督和反饋。對顧客提出的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時受理并記錄。對于顧客反饋的衛(wèi)生問題，應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)給予答復(fù)和處理。處理結(jié)果應(yīng)及時向顧客反饋，確保顧客滿意度。同時，對顧客反饋的問題進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施加以改進(jìn)，避免類似問題再次發(fā)生。五、員工衛(wèi)生要求1.個人衛(wèi)生餐廳員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，避免將細(xì)菌和病毒帶入工作區(qū)域。員工應(yīng)保持頭發(fā)清潔整齊，不得留過長頭發(fā)或怪異發(fā)型。工作時應(yīng)佩戴工作帽，防止頭發(fā)掉落影響食品衛(wèi)生。員工不得留長指甲，指甲應(yīng)修剪整齊，保持清潔。工作時不得佩戴首飾，以免影響操作或藏污納垢。2.工作服管理餐廳應(yīng)為員工配備統(tǒng)一的工作服，并定期清洗和更換。工作服應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、無異味。員工應(yīng)妥善保管工作服，不得隨意丟棄或轉(zhuǎn)借他人。工作服如有損壞或丟失，應(yīng)及時報告并進(jìn)行更換。工作結(jié)束后，員工應(yīng)將工作服脫下，放置在指定的衣柜或衣架上，不得穿著工作服離開餐廳。3.操作衛(wèi)生員工在操作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，如接觸食品前應(yīng)洗手消毒、使用工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生等。員工應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴手套或使用工具。操作過程中應(yīng)注意防止食品受到污染，如避免頭發(fā)、口水、汗液等掉入食品中。員工應(yīng)保持操作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，操作結(jié)束后及時清理臺面、地面等，將工具和設(shè)備擺放整齊。六、食品衛(wèi)生管理（涉及食品接觸區(qū)域）1.食品接觸表面清潔與消毒餐廳大廳內(nèi)與食品接觸的表面，如餐桌、餐具、廚具等，應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔和消毒。每餐結(jié)束后，及時清理食品殘渣，使用專用的清潔劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒。餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒程序，確保餐具表面無細(xì)菌、病毒等污染物。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。廚具使用后應(yīng)及時清洗，定期進(jìn)行消毒處理。對于刀具、案板等易滋生細(xì)菌的廚具，應(yīng)做到每餐消毒，確保廚具衛(wèi)生安全。2.食品儲存與陳列衛(wèi)生食品應(yīng)存放在專用的食品儲存區(qū)域，分類存放，隔墻離地。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品陳列應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。陳列食品應(yīng)保持新鮮、整潔，不得有變質(zhì)、異味等現(xiàn)象。定期檢查陳列食品的質(zhì)量，及時清理過期或變質(zhì)食品。3.食品加工衛(wèi)生食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持手部清潔。加工食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和設(shè)備，避免交叉污染。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工結(jié)束后及時清理臺面、地面、設(shè)備等。加工區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)存放在專用的儲存區(qū)域，專人管理，做好使用記錄。七、蟲害與鼠害防治1.防治措施餐廳應(yīng)建立完善的蟲害與鼠害防治制度，定期進(jìn)行檢查和防治工作。保持餐廳大廳環(huán)境整潔，減少蟲害和鼠害的滋生場所。在餐廳大廳內(nèi)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如安裝紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲和老鼠進(jìn)入餐廳。定期對餐廳大廳進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害和鼠害跡象及時采取措施進(jìn)行處理?？墒褂铆h(huán)保型的殺蟲劑和滅鼠藥進(jìn)行防治，但應(yīng)注意安全使用，避免對顧客和員工造成危害。2.清理與消毒發(fā)現(xiàn)蟲害和鼠害后，應(yīng)及時清理害蟲尸體和鼠糞等污染物，并對受污染的區(qū)域進(jìn)行消毒處理。消毒時應(yīng)使用有效的消毒劑，確保消毒效果。對餐廳大廳內(nèi)的食品儲存區(qū)域、廚房等重點部位，應(yīng)加強(qiáng)蟲害與鼠害防治措施，定期進(jìn)行檢查和清理，防止害蟲和老鼠對食品造成污染。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織餐廳員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳衛(wèi)生管理制度、清潔流程、消毒知識、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保員工能夠理解和掌握衛(wèi)生知識和技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。對于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。2.衛(wèi)生意識教育通過宣傳欄、內(nèi)部通告、班前會議等形式，加強(qiáng)對員工的衛(wèi)生意識教育，提高員工對衛(wèi)生管理工作的重視程度。鼓勵員工積極參與餐廳衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議和意見。對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。九、應(yīng)急處理1.突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急響應(yīng)制定突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和各部門、人員的職責(zé)分工。當(dāng)發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件時，如食物中毒、傳染病爆發(fā)等，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案。及時報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和相關(guān)監(jiān)管部門，并配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。積極采取措施控制事件發(fā)展，保障顧客和員工的健康安全。2.