PAGE主廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保主廚房的衛(wèi)生安全，為員工和顧客提供一個清潔、健康的餐飲環(huán)境，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障公眾的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司主廚房內(nèi)所有區(qū)域，包括食品加工區(qū)、儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工休息區(qū)等，以及所有在主廚房工作的人員。3.基本原則主廚房衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面控制、科學管理、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品安全衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理主廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病，應立即向主管報告，并停止從事直接接觸食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗手，操作過程中應勤洗手，接觸直接入口食品前應洗手消毒。洗手應按照以下步驟進行：在流動水下淋濕雙手。取適量洗手液（肥皂），均勻涂抹至整個手掌、手背、手指和指縫。認真揉搓雙手至少20秒，具體揉搓步驟為：掌心相對，手指并攏，相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；右手握住左手大拇指旋轉揉搓，交換進行；彎曲手指使關節(jié)在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行。在流動水下徹底沖凈雙手，擦干。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓教育公司應定期組織主廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求應選擇具有合法資質的食品供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購食品時應進行感官檢查，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應遵循先進先出、易壞先用的原則，確保食品新鮮度。采購食品應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，采購記錄應包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.貯存要求食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標識。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。倉庫內(nèi)應設置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品發(fā)霉、變質、生蟲。定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品，做好庫存盤點記錄。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應檢查食品原料的質量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、感官性狀異常等情況，不得加工使用。加工場所、設備、工具等應清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。加工前應對加工場所、設備、工具進行清潔消毒，確保無污垢、無異味。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工場所。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當溫度，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應避免食品受到污染，如食品不得接觸地面、墻壁、垃圾等。不得使用非食品用添加劑加工食品，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存，防止再次污染。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，不得使用非食用物質和濫用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯標識。使用食品添加劑應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期、操作人員等。嚴格按照食品添加劑的使用說明進行添加，不得隨意增加或減少使用量。五、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設備主廚房應配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具清洗消毒場所應保持通風良好，地面、墻壁應清潔衛(wèi)生，無污垢、無積水。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗應按照一刮、二洗、三沖的順序進行，確保餐具、飲具表面無污垢。采用物理消毒方法的，應將洗凈的餐具、飲具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進行消毒，消毒溫度、時間應符合要求。采用化學消毒方法的，應按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒，消毒后應使用清水將餐具、飲具表面的消毒劑殘留沖洗干凈。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次污染。保潔設施內(nèi)不得存放其他物品，不得將餐具、飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。已消毒和未消毒的餐具、飲具應分開存放，并有明顯標識。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔主廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后應對加工場所、設備、工具、地面、墻壁、天花板等進行全面清潔，清除污垢、垃圾等。定期對主廚房內(nèi)的衛(wèi)生死角進行清理，如墻角、地溝、通風口等，防止滋生細菌、蟑螂、老鼠等害蟲。清潔過程中應使用符合衛(wèi)生標準的清潔工具和清潔劑，不得使用有毒、有害的清潔劑。2.通風換氣主廚房應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味等。通風設備應定期進行清洗維護，確保通風效果良好。3.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入主廚房，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔等。定期進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅，不得使用國家禁止使用的殺蟲劑。殺蟲劑應專人專柜保管，并有明顯標識。使用殺蟲劑應做好記錄，記錄內(nèi)容包括殺蟲劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期、操作人員等。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度建立主廚房衛(wèi)生檢查制度，定期對主廚房的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等。公司應安排專人負責衛(wèi)生檢查工作，檢查人員應具備相應的衛(wèi)生知識和檢查技能。衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。2.自查與整改主廚房工作人員應每天進行自我衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施