PAGE餐廳管理衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的餐飲服務(wù)，保障員工和顧客的身體健康，維護(hù)餐廳的良好形象。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲(chǔ)物間、員工休息區(qū)等，以及參與餐廳運(yùn)營的全體員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和教育，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合相關(guān)檢查和整改工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房操作間的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、案板、刀具、廚具等的清洗消毒。對食材進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和處理，確保食材新鮮、無變質(zhì)。做好廚房垃圾的分類處理，保持廚房環(huán)境整潔。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳用餐區(qū)的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、餐具等。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，確保食品擺放整齊、衛(wèi)生。引導(dǎo)顧客文明用餐，提醒顧客注意保持餐廳衛(wèi)生。負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)，如衛(wèi)生間、洗手池等的清潔消毒。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件，建立采購臺(tái)賬。對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、新鮮度和衛(wèi)生狀況，拒絕不合格食材入庫。5.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳儲(chǔ)物間的管理，保持儲(chǔ)物間的整潔干燥。對食材、調(diào)料、餐具等物品進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止物品積壓變質(zhì)。定期盤點(diǎn)庫存物品，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的物品。做好儲(chǔ)物間的防蟲、防鼠、防潮等工作。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.用餐區(qū)衛(wèi)生地面保持清潔，無污漬、水漬、垃圾，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地。餐桌、餐椅擺放整齊，表面干凈無灰塵、油污，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，更換桌布。墻壁、天花板清潔無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，定期進(jìn)行擦拭。門窗玻璃干凈明亮，定期擦拭。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味，可通過安裝空調(diào)、排風(fēng)扇等設(shè)備保持空氣流通。2.廚房操作間衛(wèi)生地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無污垢，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備每日使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔，防止油污積累。案板、刀具等廚具使用后應(yīng)立即清洗，定期消毒，做到生熟分開使用。洗菜池、洗碗池應(yīng)保持清潔，無殘?jiān)?、污垢，每餐使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時(shí)清運(yùn)，保持廚房環(huán)境整潔。廚房內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，防止物品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。貨架、貨柜應(yīng)定期擦拭，保持清潔，物品擺放整齊有序，標(biāo)識(shí)清晰。對庫存食材、調(diào)料等進(jìn)行分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。儲(chǔ)物間應(yīng)做好防蟲、防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、放置鼠夾、鼠藥等。4.員工休息區(qū)衛(wèi)生休息區(qū)桌椅擺放整齊，地面干凈無垃圾，定期清掃。員工個(gè)人物品應(yīng)擺放整齊，保持休息區(qū)整潔有序。休息區(qū)應(yīng)配備垃圾桶，垃圾及時(shí)清理。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間地面、墻壁、洗手池應(yīng)保持清潔，無污漬、水漬，每日定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒。便池應(yīng)定期沖洗，保持清潔無異味，可使用除臭劑進(jìn)行除臭。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，確保衛(wèi)生間正常使用。衛(wèi)生間應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新。四、食品衛(wèi)生要求1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材來源可靠、質(zhì)量安全。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件。對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、外觀、氣味等，拒絕采購變質(zhì)、過期、受污染的食材。建立采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商等信息。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類存放于儲(chǔ)物間，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。定期檢查庫存食材，清理過期或變質(zhì)的食材。3.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒，去除表面的污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。加工好的食品應(yīng)及時(shí)上桌，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。4.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸２捎梦锢砘蚧瘜W(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。5.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理，暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無傳染性疾病方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。操作食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒。不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每日對餐廳各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括用餐區(qū)、廚房操作間、儲(chǔ)物間、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等。廚師、服務(wù)員、采購人員、倉庫管理員等應(yīng)按照各自的職責(zé)，對本崗位的衛(wèi)生工作進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、存在問題、整改措施及整改結(jié)果等信息。2.定期檢查餐廳應(yīng)每周進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理組織，各部門負(fù)責(zé)人參加。定期檢查應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和制度要求，對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行詳細(xì)檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事故等情況，適時(shí)開展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項(xiàng)檢查、節(jié)假日食品安全專項(xiàng)檢查等。專項(xiàng)檢查應(yīng)針對特定的衛(wèi)生問題或風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行深入檢查，制定相應(yīng)的檢查方案和標(biāo)準(zhǔn)。對專項(xiàng)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，消除食品安全隱患。4.顧客監(jiān)督餐廳應(yīng)設(shè)立意見箱或投訴電話，接受顧客對餐廳衛(wèi)生的監(jiān)督和投訴。對顧客提出的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。定期對顧客的意見和建議進(jìn)行分析總結(jié)，不斷改進(jìn)餐廳的衛(wèi)生管理工作。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品安全事故或衛(wèi)生問題，相關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告餐廳經(jīng)理。餐廳經(jīng)理應(yīng)在接到報(bào)告后，立即組織人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查和初步處理，并及時(shí)向上級主管部門報(bào)告。2.應(yīng)急處理對中毒或疑似中毒人員，應(yīng)立即送往附近醫(yī)院進(jìn)行救治，并及時(shí)通知患者家屬。保護(hù)事故現(xiàn)場，封存導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，積極協(xié)助查明事故原因。3.整改措施