PAGE餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適的用餐環(huán)境，保障員工的健康與工作效率，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳，包括直營餐廳和加盟餐廳。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查與整改。廚師長：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生管理，確保食材處理、烹飪過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督廚房員工的個人衛(wèi)生與操作規(guī)范。服務(wù)員：負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，包括餐桌、餐具、地面、墻壁等的清潔，及時清理顧客用餐后的垃圾。清潔人員：按照規(guī)定的時間和標(biāo)準(zhǔn)，對餐廳公共區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括衛(wèi)生間、走廊、樓梯等。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.就餐區(qū)域地面：保持干凈、無污漬、無水漬，定期進(jìn)行清掃和拖地，確保地面光亮整潔。餐桌椅：桌面無食物殘渣、水漬，餐具擺放整齊；椅子擺放有序，無灰塵、污漬。墻壁與天花板：無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵、無污漬，定期進(jìn)行擦拭和清潔。門窗：玻璃干凈透明，窗框、窗臺無灰塵，定期擦拭?？照{(diào)與通風(fēng)設(shè)備：定期清洗濾網(wǎng)，保持通風(fēng)良好，無異味。2.廚房區(qū)域食材處理區(qū)：操作臺面清潔無油污，食材分類擺放整齊，刀具、案板等工具使用后及時清洗消毒。烹飪區(qū)：爐灶、鍋具等烹飪設(shè)備表面無油污，排煙罩定期清理，確保排煙順暢。洗碗消毒區(qū)：餐具清洗干凈，嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行消毒，消毒后的餐具存放于清潔、干燥的專用櫥柜。儲物區(qū)：食品原料、調(diào)料等分類存放，貨架、儲物箱保持清潔，無過期食品。垃圾桶：廚房垃圾桶及時清理，垃圾袋扎緊，保持垃圾桶周圍清潔無異味。3.衛(wèi)生間洗手臺：臺面干凈無水漬，水龍頭、洗手液盒等無污漬，定期擦拭。便器：馬桶內(nèi)外清潔，無污漬、無異味，定期消毒。地面：保持干燥、無積水、無污漬，定期拖地。鏡子與墻壁：鏡子明亮清晰，墻壁無污漬、無涂鴉，定期擦拭。垃圾桶：垃圾桶及時清理，垃圾袋扎緊，定期噴灑空氣清新劑。4.公共區(qū)域走廊與樓梯：地面干凈無雜物，墻壁、扶手無灰塵，定期清掃和擦拭。電梯：轎廂內(nèi)部清潔，按鈕、扶手等無污漬，定期消毒。餐廳入口與出口：保持清潔，無垃圾、無雜物，地面干凈。三、環(huán)境衛(wèi)生管理措施1.清潔流程與標(biāo)準(zhǔn)就餐區(qū)域清潔流程早餐后，服務(wù)員及時清理餐桌，收走餐具，擦拭桌面。每隔23小時，對就餐區(qū)域地面進(jìn)行清掃，清除垃圾和雜物。營業(yè)結(jié)束后，全面清掃地面、擦拭桌椅、清潔門窗等，確保就餐區(qū)域整潔。廚房清潔流程每餐結(jié)束后，廚師及時清理爐灶、鍋具等烹飪設(shè)備，擦拭操作臺面。每天營業(yè)結(jié)束后，對廚房進(jìn)行全面清潔，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、洗碗消毒區(qū)、儲物區(qū)等，清理垃圾桶。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，包括排煙罩、墻壁、天花板等的清洗。衛(wèi)生間清潔流程每隔12小時，對衛(wèi)生間進(jìn)行巡查，清理垃圾，擦拭洗手臺、便器等。每天營業(yè)結(jié)束后，全面清潔衛(wèi)生間，包括地面、鏡子、墻壁等，消毒馬桶。公共區(qū)域清潔流程清潔人員每天定時對走廊、樓梯、電梯等公共區(qū)域進(jìn)行清掃，擦拭扶手、按鈕等。定期對公共區(qū)域的墻壁、天花板進(jìn)行清潔，清除蜘蛛網(wǎng)和灰塵。2.個人衛(wèi)生要求餐廳員工：保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩。廚師：操作前必須洗手消毒，穿戴廚師服、廚師帽、口罩，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾。服務(wù)員：服務(wù)顧客時保持微笑，使用禮貌用語，雙手清潔無污漬。3.食品衛(wèi)生管理食材采購：選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全、無污染，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗報告。食材儲存：食品原料分類存放于專用儲物間或冰箱，遵循先進(jìn)先出原則，避免食材積壓過期。食品加工：嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開處理，避免交叉污染。烹飪過程中確保食材熟透，防止食物中毒。食品留樣：每餐提供的食品必須按規(guī)定留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時，以備查驗。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾餐廳員工每日對各自負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。廚師長每餐對廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，確保廚房操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.定期檢查餐廳經(jīng)理每周至少組織一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，對餐廳各個區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，填寫衛(wèi)生檢查表。公司總部每月對各餐廳進(jìn)行一次衛(wèi)生抽檢，對發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知，要求餐廳限期整改。3.監(jiān)督考核將環(huán)境衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的處罰。對于在環(huán)境衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工和餐廳，給予表彰和獎勵。五、培訓(xùn)與教育1.新員工入職培訓(xùn)對新入職員工進(jìn)行餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)，使其了解衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔流程和個人衛(wèi)生要求。培訓(xùn)后進(jìn)行考核，合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)每月組織一次餐廳員工環(huán)境衛(wèi)生知識培訓(xùn)，包括新的衛(wèi)生法規(guī)、清潔技巧、食品安全知識等。通過培訓(xùn)不斷提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。六、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急：如發(fā)生食品安全事故，立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并配合調(diào)查處理。2.環(huán)境衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急：如餐廳內(nèi)發(fā)生火災(zāi)、水浸等突發(fā)事件，