PAGE餐飲廚房涼菜衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強餐飲廚房涼菜制作過程中的衛(wèi)生管理，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障消費者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲公司廚房內(nèi)涼菜的加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則涼菜衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜制作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事涼菜制作工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其從事涼菜制作的工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行涼菜制作操作。操作時應(yīng)保持手部清潔，嚴(yán)禁在操作過程中吸煙、吐痰、擤鼻涕等。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生涼菜加工間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，做到無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔，定位存放，避免交叉污染。涼菜加工間應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排氣設(shè)施，保持空氣流通，溫度適宜，防止室內(nèi)產(chǎn)生異味和滋生霉菌。加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的涼菜制作區(qū)域，與其他食品加工區(qū)域有效分隔，避免交叉污染。涼菜制作區(qū)域應(yīng)配備專用的刀具、砧板、抹布、容器等工具，不得與其他食品加工工具混用。2.儲存場所衛(wèi)生涼菜儲存庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)（一般為0℃8℃）。儲存庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，擺放整齊。定期對儲存庫進(jìn)行清理消毒，清除過期、變質(zhì)食品及雜物，保持庫內(nèi)環(huán)境整潔。3.餐具、用具衛(wèi)生餐具、用具應(yīng)洗凈、消毒后備用。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。餐具、用具的清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期檢查餐具、用具的消毒情況，如發(fā)現(xiàn)消毒不合格，應(yīng)及時重新消毒處理。四、食品采購與驗收衛(wèi)生要求1.采購要求采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。應(yīng)從正規(guī)渠道采購食品原料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料來源可靠、質(zhì)量安全。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.驗收要求食品原料采購后應(yīng)及時進(jìn)行驗收，核對所采購的食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購合同或送貨單是否一致。驗收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)有不符合要求的食品原料，應(yīng)拒絕驗收，并及時通知采購人員進(jìn)行處理。對驗收合格的食品原料應(yīng)做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗收日期等，以備追溯查詢。五、涼菜加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工制作。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽、口罩等，洗凈雙手，對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒。根據(jù)加工需要，準(zhǔn)備好所需的食品原料、調(diào)料、餐具、用具等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程衛(wèi)生涼菜應(yīng)做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。加工涼菜的人員不得同時從事其他食品的加工制作。加工涼菜的工具、容器應(yīng)專用，用前應(yīng)洗凈消毒，用后應(yīng)洗凈保潔。涼菜加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如接觸食品的手、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得直接接觸地面、墻壁等。涼菜的切配應(yīng)在專用的涼菜制作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，切配好的涼菜應(yīng)及時放入專用的冷藏設(shè)備中儲存，防止微生物繁殖和變質(zhì)。涼菜的調(diào)味應(yīng)按照規(guī)定的配方和用量進(jìn)行，不得隨意更改。調(diào)味過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，防止調(diào)料受到污染。制作好的涼菜應(yīng)盡快上桌銷售，不得長時間存放。如需要存放，應(yīng)在專用的冷藏設(shè)備中冷藏保存，存放時間不得超過規(guī)定期限（一般為24小時）。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的食品添加劑的名稱、用量、使用時間、使用人員等信息，以備追溯查詢。六、涼菜儲存與銷售衛(wèi)生要求1.儲存衛(wèi)生涼菜應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度控制在0℃8℃之間，以保證涼菜的質(zhì)量安全。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運行，溫度穩(wěn)定。如發(fā)現(xiàn)冷藏設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)及時維修，避免影響涼菜的儲存質(zhì)量。涼菜在儲存過程中應(yīng)分類存放，不得與其他食品混放，避免交叉污染。同時，應(yīng)注意保持冷藏設(shè)備內(nèi)的清潔衛(wèi)生，定期清理除霜，防止異味和霉菌滋生。2.銷售衛(wèi)生涼菜銷售應(yīng)使用專用的餐具和工具，不得直接用手接觸涼菜。銷售過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，防止涼菜受到污染。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。在銷售涼菜前，應(yīng)洗凈雙手，確保手部清潔。銷售涼菜的場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。銷售臺面、展示柜等應(yīng)定期清潔消毒，保持整潔。應(yīng)按照規(guī)定的價格銷售涼菜，不得隨意抬高或降低價格。同時，應(yīng)明碼標(biāo)價，讓消費者清楚了解涼菜的價格和品種。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，由廚房負(fù)責(zé)人定期組織對涼菜加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每日不少于一次。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與驗收、加工制作、儲存與銷售等方面的內(nèi)容，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限，確保衛(wèi)生問題得到有效解決。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。3.記錄與檔案管理做好衛(wèi)生檢查記錄和相關(guān)資料的檔案管理工作，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結(jié)果、整改情況等。衛(wèi)生檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱和追溯。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定涼菜衛(wèi)生知識培訓(xùn)計劃，定期組織涼菜制作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、涼菜制作衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，確保培訓(xùn)工作有序開展。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓(xùn)效果。定期邀請食品衛(wèi)生專家或監(jiān)管部門工作人員進(jìn)行培訓(xùn)講座，增強員工的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平。3.培訓(xùn)考核對涼菜制作人員的培訓(xùn)情況進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實際操作技能。考核合格的人員方可繼續(xù)從事涼菜制作工作，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。九、獎懲制度1.獎勵制度對在涼菜衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，及時發(fā)現(xiàn)并消除衛(wèi)生安全隱患，提出合理化建議并有效改進(jìn)涼菜衛(wèi)生管理工作等。2.懲罰制度