PAGE面點(diǎn)間設(shè)施及衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范面點(diǎn)間的設(shè)施配備與衛(wèi)生管理，確保面點(diǎn)制作過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，同時(shí)提高生產(chǎn)效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面點(diǎn)生產(chǎn)加工場所，包括但不限于中央廚房、門店面點(diǎn)操作間等。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、設(shè)施要求1.場所布局面點(diǎn)間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他生產(chǎn)區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照面點(diǎn)制作流程，依次設(shè)置原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、冷藏冷凍區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)有明顯的標(biāo)識(shí)。加工制作區(qū)應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種和生產(chǎn)規(guī)模，合理劃分不同的操作區(qū)域，如揉面區(qū)、搟面區(qū)、成型區(qū)、烘焙區(qū)等，確保操作流程順暢，避免人員和物料的混亂。2.墻壁與天花板墻壁：應(yīng)使用無毒、無味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、可清洗的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無污垢。墻壁與地面交界處應(yīng)呈弧形，便于清潔。天花板：應(yīng)選用無毒、無味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕且防火、防潮、防灰塵的材料建造。天花板應(yīng)平整，無裂縫和孔洞，避免灰塵和冷凝水掉落污染食品。天花板與墻壁的交接處應(yīng)密封良好，防止蟲害進(jìn)入。3.地面地面應(yīng)采用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，如防滑地磚等。地面應(yīng)平整，無裂縫、無坑洼，易于清潔和排水。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，排水坡度符合要求，地漏應(yīng)設(shè)置防臭、防蟲裝置，定期清理，確保排水順暢，無積水現(xiàn)象。4.門窗門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效阻擋灰塵、昆蟲和其他有害物進(jìn)入。窗戶應(yīng)安裝紗窗，防止蚊蟲進(jìn)入面點(diǎn)間。門應(yīng)采用易清洗、不吸水、堅(jiān)固耐用的材料制作，表面應(yīng)光滑，無裂縫和孔洞。門的開啟方向應(yīng)不影響面點(diǎn)制作過程中的人員和物料流動(dòng)，且便于清潔。5.照明面點(diǎn)間應(yīng)配備充足的自然采光和人工照明設(shè)施。自然采光不足時(shí)，人工照明的光照強(qiáng)度應(yīng)符合食品加工操作要求，一般操作區(qū)域不低于220lx，加工制作區(qū)不低于540lx，成品包裝區(qū)不低于540lx。燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩，防止破碎時(shí)玻璃碎片污染食品。燈具應(yīng)定期清潔，保持表面清潔，無灰塵和污垢。6.通風(fēng)與空調(diào)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持面點(diǎn)間內(nèi)空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和煙霧等。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。根據(jù)面點(diǎn)制作工藝和生產(chǎn)規(guī)模，合理配備空調(diào)設(shè)備，確保面點(diǎn)間內(nèi)溫度和濕度適宜。一般情況下，溫度應(yīng)控制在18℃26℃之間，濕度應(yīng)控制在40%60%之間。7.給排水給排水系統(tǒng)應(yīng)滿足面點(diǎn)生產(chǎn)加工的需要，管道應(yīng)耐腐蝕、無滲漏，便于清潔和維護(hù)。水源應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工用水應(yīng)經(jīng)過有效的凈化處理，如過濾、消毒等，確保水質(zhì)安全。排水管道應(yīng)設(shè)置合理的坡度，確保排水順暢，無堵塞現(xiàn)象。排水管道應(yīng)定期清理，防止污垢積聚滋生細(xì)菌。8.設(shè)備與工具設(shè)備：應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、易于清潔和維護(hù)的面點(diǎn)加工設(shè)備，如和面機(jī)、壓面機(jī)、烤箱、蒸箱、發(fā)酵箱等。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，無故障隱患。工具：面點(diǎn)制作工具應(yīng)選用無毒、無味、耐腐蝕、不易變形的材料制作，如不銹鋼刀具、案板、搟面杖、烤盤、蒸籠等。工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，避免交叉污染。設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔。設(shè)備和工具的使用應(yīng)遵循操作規(guī)程，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞和食品安全事故。三、衛(wèi)生管理1.人員衛(wèi)生健康管理：面點(diǎn)間工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事面點(diǎn)制作工作。個(gè)人衛(wèi)生：工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。進(jìn)入面點(diǎn)間前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入。操作衛(wèi)生：在面點(diǎn)制作過程中，工作人員應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。操作過程中應(yīng)避免咳嗽、打噴嚏、吐痰等行為，如有此類情況，應(yīng)及時(shí)停止操作，洗手消毒后再繼續(xù)工作。2.環(huán)境衛(wèi)生日常清潔：面點(diǎn)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除食品殘?jiān)⑽酃负碗s物。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對(duì)食品造成污染。定期消毒：面點(diǎn)間應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣，確?？諝馇逍隆Ｏx害防治：應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止昆蟲、老鼠等害蟲進(jìn)入面點(diǎn)間。定期檢查面點(diǎn)間內(nèi)的門窗、通風(fēng)口、排水口等部位，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理?？墒褂梅老x網(wǎng)、粘鼠板、殺蟲劑等進(jìn)行防治，但應(yīng)注意選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，避免對(duì)食品造成污染。3.原料衛(wèi)生采購管理：面點(diǎn)原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立采購臺(tái)賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。驗(yàn)收管理：原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。檢查原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象。核對(duì)原料的數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與采購臺(tái)賬一致。對(duì)驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無害化處理。儲(chǔ)存管理：面點(diǎn)原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。原料應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸，防止受潮、發(fā)霉和污染。不同種類的原料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。對(duì)易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保原料的質(zhì)量安全。4.加工過程衛(wèi)生操作規(guī)范：面點(diǎn)制作應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保加工過程的衛(wèi)生安全。在原料預(yù)處理過程中，應(yīng)將原料清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)。加工制作過程中，應(yīng)避免生熟食品交叉污染，使用的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。對(duì)需要加熱處理的面點(diǎn)，應(yīng)確保加熱溫度和時(shí)間符合食品安全要求，防止食品未熟透導(dǎo)致食品安全事故。添加劑使用：如需使用食品添加劑制作面點(diǎn)，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。包裝衛(wèi)生：面點(diǎn)成品包裝應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝材料應(yīng)無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免包裝材料受到污染。包裝好的面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)放入專用的儲(chǔ)存容器或貨架上，避免受到擠壓、碰撞和污染。5.成品衛(wèi)生檢驗(yàn)管理：面點(diǎn)成品應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)合格后方可出廠或銷售。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保成品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)合格的成品應(yīng)出具檢驗(yàn)報(bào)告，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)妥善保存，以備追溯。儲(chǔ)存與運(yùn)輸：面點(diǎn)成品應(yīng)儲(chǔ)存于清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，儲(chǔ)存溫度和濕度應(yīng)符合成品儲(chǔ)存要求。成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免相互擠壓、碰撞和污染。運(yùn)輸過程中應(yīng)使用專用的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無異味，具有良好的密封性和防潮性。運(yùn)輸過程中應(yīng)避免成品受到顛簸、擠壓和污染，確保成品的質(zhì)量安全。四、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司應(yīng)建立健全內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)面點(diǎn)間的設(shè)施及衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括場所布局、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等方面。設(shè)立專門的食品安全管理員，負(fù)責(zé)日常的監(jiān)督檢查工作。食品安全管理員應(yīng)具備專業(yè)的食品安全知識(shí)和技能，熟悉面點(diǎn)制作工藝和衛(wèi)生要求，定期對(duì)面點(diǎn)間進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門或責(zé)任人限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息，接受監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)和監(jiān)督。對(duì)監(jiān)督管理部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)督管理部門。五、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定面點(diǎn)間工作人員的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織開展食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、面點(diǎn)制作工藝、衛(wèi)生管理要求、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)工作人員參加外部專業(yè)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和食品安全意識(shí)。3.培訓(xùn)記錄對(duì)每次培訓(xùn)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為工作人員培訓(xùn)檔案的重要組成部分，以備查閱和追溯。六、記錄與檔案管理1.記錄要求面點(diǎn)間應(yīng)建立完善的記錄制度，對(duì)設(shè)施維護(hù)、衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)、原料采購、加工制作、成品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)使用規(guī)范的表格和文字，注明記錄日期、記錄人員、記錄事項(xiàng)等信息。記錄表格應(yīng)便于填寫和查閱，記錄內(nèi)容