PAGE粗加工間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保粗加工間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉污染，保障員工和消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及粗加工間食品加工操作的區(qū)域和人員。3.職責(zé)分工粗加工間管理人員負(fù)責(zé)衛(wèi)生制度的執(zhí)行和監(jiān)督，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求得到落實(shí)。粗加工操作人員必須嚴(yán)格遵守本制度，按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行食品加工，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對粗加工間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和評估，提出改進(jìn)意見和建議。后勤保障部門負(fù)責(zé)提供必要的衛(wèi)生設(shè)施和清潔用品，確保粗加工間的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事粗加工工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時就醫(yī)治療。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣進(jìn)入粗加工間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾及手表等可能污染食品的物品。手部有傷口時，應(yīng)佩戴防護(hù)手套后方可進(jìn)行操作。不得在粗加工間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。工作結(jié)束后，應(yīng)及時更換工作服，洗凈雙手，保持個人衛(wèi)生。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所清潔粗加工間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行全面清潔，清除污垢、雜物和垃圾。定期對粗加工間進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如紫外線燈照射）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）的方法，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒時應(yīng)確保消毒劑的濃度和作用時間符合要求，避免對食品造成污染。加工場所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗和消毒。設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放，以免影響操作和衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣粗加工間應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，確保空氣流通，減少異味和濕氣積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。在加工過程中產(chǎn)生異味或蒸汽較大的操作區(qū)域，應(yīng)設(shè)置局部通風(fēng)裝置，及時排除異味和蒸汽，保持工作環(huán)境的清新。3.防蟲防鼠粗加工間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，防止害蟲和老鼠進(jìn)入加工場所。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)，防止害蟲和老鼠進(jìn)入。定期檢查粗加工間內(nèi)是否有害蟲和老鼠活動的跡象，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時采取措施進(jìn)行清除?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉⑹髪A等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對食品造成污染。保持粗加工間內(nèi)環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)屠亩逊e，減少害蟲和老鼠的滋生條件。四、食品原料衛(wèi)生要求1.原料采購采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，索證索票齊全。從正規(guī)渠道采購食品原料，確保原料的質(zhì)量安全。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.原料驗(yàn)收食品原料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，確保原料符合要求。對驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)按照品種、批次分類存放，并做好標(biāo)識。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)包括原料名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。對驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時清理出粗加工間，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得用于食品加工。3.原料儲存食品原料應(yīng)分類存放在專用的儲存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味或其他可能污染食品的物品混存。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保其質(zhì)量安全。定期檢查食品原料的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原料，防止交叉污染。五、加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時清洗和消毒。操作人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽，洗凈雙手，準(zhǔn)備好加工所需的原料、輔料和調(diào)料。2.食品處理食品原料應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行清洗、切割、去皮、去骨等處理，避免交叉污染。清洗食品原料時，應(yīng)使用流動水，確保清洗徹底。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，按照規(guī)定的加工工藝和時間進(jìn)行操作，確保食品加工熟透，防止食物中毒。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物（如果皮、果核、內(nèi)臟等）應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并定期清理出粗加工間。3.生熟分開粗加工間應(yīng)設(shè)置專門的生熟食品加工區(qū)域和存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分。生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開使用設(shè)備和工具，避免交叉污染。在加工操作過程中，接觸生食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)與接觸熟食品的設(shè)備、工具、容器等嚴(yán)格分開使用，并定期進(jìn)行清洗和消毒。加工人員在操作過程中，應(yīng)先處理生食品，后處理熟食品，避免交叉污染。處理完生食品后，應(yīng)洗凈雙手，更換工作服和手套后，方可處理熟食品。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合規(guī)定要求，并做好記錄。六、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔粗加工間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持設(shè)備表面無污垢、無油漬、無異味。設(shè)備的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，避免損壞設(shè)備。對設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和關(guān)鍵部位，應(yīng)定期進(jìn)行拆卸清洗，確保設(shè)備內(nèi)部清潔衛(wèi)生，防止污垢和微生物滋生。設(shè)備清潔后，應(yīng)及時擦干或晾干，防止生銹。對暫時不用的設(shè)備，應(yīng)進(jìn)行覆蓋或防護(hù)，避免灰塵和雜物污染。2.工具消毒粗加工間內(nèi)的工具（如刀具、案板、盆、桶等）應(yīng)每天進(jìn)行清洗和消毒，確保工具清潔衛(wèi)生。消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡）的方法。刀具、案板等工具應(yīng)專用，不得交叉使用。使用后應(yīng)及時清洗干凈，并存放在專用的工具架上，保持通風(fēng)干燥，防止發(fā)霉。定期對工具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞或磨損的情況，應(yīng)及時更換，確保工具的正常使用和衛(wèi)生安全。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)包括設(shè)備的清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等工作。對設(shè)備的易損部件應(yīng)定期進(jìn)行檢查和更換，避免因部件損壞影響設(shè)備的正常使用和食品加工質(zhì)量。設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時維修，維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，確保設(shè)備符合衛(wèi)生要求后方可投入使用。七、清潔與消毒管理1.清潔計(jì)劃制定詳細(xì)的粗加工間清潔計(jì)劃，明確清潔的區(qū)域、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。清潔計(jì)劃應(yīng)根據(jù)粗加工間的實(shí)際情況和食品加工流程進(jìn)行制定，確保清潔工作全面、徹底、無死角。清潔計(jì)劃應(yīng)包括日常清潔、定期清潔和專項(xiàng)清潔等內(nèi)容。日常清潔應(yīng)在每天工作結(jié)束后進(jìn)行，定期清潔應(yīng)每周或每月進(jìn)行一次，專項(xiàng)清潔應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況適時進(jìn)行，如設(shè)備維修后、發(fā)生食品安全事故后等。2.消毒方法與頻率采用有效的消毒方法對粗加工間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。可根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒方法，如紫外線燈照射、化學(xué)消毒劑浸泡、噴灑等。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面消毒；設(shè)備、工具、容器等應(yīng)每天進(jìn)行清洗和消毒；加工場所的空氣應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射或空氣消毒器等方法。在使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒劑的濃度和作用時間符合要求。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留對食品造成污染。3.消毒記錄建立消毒記錄制度，對每次消毒的時間、地點(diǎn)、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱、濃度、作用時間等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。消毒記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造或篡改。記錄人員應(yīng)簽字確認(rèn)，確保記錄的可靠性。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾粗加工間管理人員應(yīng)每天對工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進(jìn)行整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即組織人員進(jìn)行整改，并記錄整改情況。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對粗加工間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查。檢查內(nèi)容應(yīng)按照本衛(wèi)生制度的要求進(jìn)行，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到有效落實(shí)。定期檢查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問操作人員等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，對粗加工間的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督考核?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、整改落實(shí)情