PAGE鮑翅間衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保鮑翅間的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供高品質(zhì)、安全可靠的餐飲服務(wù)，同時保障員工的健康與安全，維護(hù)公司良好的形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于公司鮑翅間的所有工作人員、食材采購、加工制作、儲存銷售等各個環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保鮑翅間衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、常態(tài)化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有鮑翅間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.個人衛(wèi)生要求工作人員進(jìn)入鮑翅間必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在鮑翅間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，并保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。三、食材采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇與管理選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購食材，確保所采購的鮑翅及其他食材來源安全可靠。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、交貨方式、驗收方法等。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，評估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品質(zhì)量檢測報告等。對于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時終止合作。2.食材驗收標(biāo)準(zhǔn)采購的鮑翅及其他食材應(yīng)具有相關(guān)的質(zhì)量證明文件，如檢驗檢疫證明、產(chǎn)品合格證等。驗收人員應(yīng)認(rèn)真核對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致，并檢查食材的新鮮度、外觀、氣味等是否正常。對于鮑翅，應(yīng)檢查其來源是否合法合規(guī)，是否經(jīng)過正規(guī)渠道采購，確保其品質(zhì)優(yōu)良、無變質(zhì)、無異味。同時，要檢查鮑翅的加工處理情況，如是否經(jīng)過泡發(fā)、清洗等預(yù)處理，處理過程是否符合衛(wèi)生要求。對驗收合格的食材，應(yīng)及時填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員等。驗收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期屆滿后6個月。四、食材儲存衛(wèi)生管理1.儲存設(shè)施與環(huán)境鮑翅間應(yīng)配備專門的食材儲存設(shè)施，如冷藏庫、冷凍庫、干貨庫等，并確保儲存設(shè)施正常運行，溫度、濕度等環(huán)境條件符合食材儲存要求。儲存設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無異味、無蟲害。庫內(nèi)不得存放與食材無關(guān)的雜物，保持通風(fēng)良好，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.分類分區(qū)儲存食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類分區(qū)儲存，避免交叉污染。鮑翅應(yīng)單獨存放于專用的儲存區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。易腐食材應(yīng)存放在冷藏庫或冷凍庫中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨食材應(yīng)存放在干貨庫中，保持干燥通風(fēng)，防止受潮變質(zhì)。3.庫存管理與盤點建立庫存管理制度，定期對食材進(jìn)行盤點，確保賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，并做好記錄。遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。對于庫存時間較長的食材，應(yīng)進(jìn)行重點檢查，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)及時處理。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所與設(shè)備清潔鮑翅間的加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無油漬，門窗玻璃應(yīng)明亮干凈。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板、餐具等。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保設(shè)備工具表面無細(xì)菌、病毒等污染物。2.加工操作規(guī)范加工制作鮑翅及其他菜品應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。食材加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。處理生食材和熟食材的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工后的食材應(yīng)及時放入相應(yīng)的儲存設(shè)施中，避免長時間暴露在空氣中。鮑翅的泡發(fā)、清洗、烹飪等過程應(yīng)嚴(yán)格控制時間和溫度，確保鮑翅的口感和品質(zhì)，同時保證食品安全。烹飪過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用油、調(diào)味品等，避免使用過期、變質(zhì)的食品原料。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工制作食品。使用食品添加劑的食品應(yīng)在成品標(biāo)簽上如實標(biāo)明所使用的食品添加劑的品種、使用范圍、使用量等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施鮑翅間應(yīng)配備完善的餐飲具清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、清潔劑、消毒劑等，并確保設(shè)備設(shè)施正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。水池應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味，定期進(jìn)行清洗消毒。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，清洗消毒流程應(yīng)包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。初洗應(yīng)使用專用的清潔劑去除餐飲具表面的油污和食物殘渣；沖洗應(yīng)使用流動水將餐飲具沖洗干凈；消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，確保餐飲具表面的細(xì)菌、病毒等污染物被殺滅；保潔應(yīng)將消毒后的餐飲具存放在清潔、干燥、通風(fēng)的保潔柜中，防止再次污染。采用化學(xué)消毒方法時，消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒劑的濃度、消毒時間等應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無異味、無蟲害。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止餐飲具受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。已消毒的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，不得與未消毒的餐飲具混放。使用時應(yīng)從保潔柜中取出，不得用手直接接觸餐飲具的內(nèi)表面。餐飲具在保潔過程中應(yīng)防止受到污染，如發(fā)現(xiàn)餐飲具受到污染，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔與消毒鮑翅間應(yīng)保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等表面的清潔。定期對鮑翅間進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況合理確定，確保環(huán)境清潔衛(wèi)生，無細(xì)菌、病毒等污染物。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在鮑翅間內(nèi)長時間存放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無異味、無蟲害。2.通風(fēng)換氣與防蟲防鼠鮑翅間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通，通風(fēng)良好。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運行情況，確保其正常運行。采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入鮑翅間，污染食品和環(huán)境。同時，要定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的有效性，及時清理死蟲、死鼠等，防止滋生細(xì)菌和病毒。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，鮑翅間負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，由鮑翅間負(fù)責(zé)人帶隊，對鮑翅間的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查。自查結(jié)束后，應(yīng)召開總結(jié)會議，分析存在的問題，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對鮑翅間進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查頻率不少于每月一次。監(jiān)督檢查人員應(yīng)包括食品安全管理人員、衛(wèi)生管理人員等，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本衛(wèi)生制度的各項要求。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改期限屆滿后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底整改。對違反本衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查與監(jiān)督過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。建立衛(wèi)生檔案，將衛(wèi)生管理制度、人員健康證明、培訓(xùn)記錄、食材采購驗