PAGE門店現(xiàn)烤衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保門店現(xiàn)烤食品的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范門店現(xiàn)烤食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生管理行為，有效預(yù)防食品污染和食物中毒等事故的發(fā)生，提高門店現(xiàn)烤食品的質(zhì)量和安全性。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有從事現(xiàn)烤食品經(jīng)營(yíng)的門店，包括但不限于面包店、蛋糕店、點(diǎn)心鋪等各類現(xiàn)烤食品銷售場(chǎng)所。涵蓋門店內(nèi)所有與現(xiàn)烤食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售相關(guān)的區(qū)域和環(huán)節(jié)，包括操作間、烘焙設(shè)備、儲(chǔ)存貨架、銷售柜臺(tái)等。3.職責(zé)分工門店負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)門店現(xiàn)烤衛(wèi)生管理工作，確保本制度的有效執(zhí)行。制定并實(shí)施衛(wèi)生管理計(jì)劃，定期檢查門店衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。烘焙師：嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行現(xiàn)烤食品的制作。負(fù)責(zé)烘焙設(shè)備的日常清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。對(duì)原材料和成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，防止不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)入生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)。銷售人員：保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生，負(fù)責(zé)銷售柜臺(tái)、展示貨架等的清潔和整理。遵守食品銷售衛(wèi)生規(guī)范，正確陳列和銷售現(xiàn)烤食品，防止食品受到污染。向消費(fèi)者宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)，提醒消費(fèi)者注意食品保存和食用方法。采購(gòu)人員：負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料和包裝材料。嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量，索取相關(guān)的衛(wèi)生證明文件。確保采購(gòu)的食品原料和用品在保質(zhì)期內(nèi)，無(wú)變質(zhì)、污染等問(wèn)題。清潔人員：按照規(guī)定的清潔程序和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)門店內(nèi)公共區(qū)域、操作間、烘焙設(shè)備等的日常清潔和消毒工作。及時(shí)清理垃圾和廢棄物，保持門店環(huán)境整潔衛(wèi)生。配合其他崗位人員做好衛(wèi)生相關(guān)工作，如協(xié)助烘焙師清理設(shè)備、協(xié)助銷售人員整理銷售區(qū)域等。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有門店員工必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。健康證明應(yīng)妥善保存，以備相關(guān)部門檢查。如員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事直接接觸現(xiàn)烤食品的工作。應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新從事原工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手，洗手方法應(yīng)符合衛(wèi)生要求，采用流動(dòng)水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，洗凈后用清潔的毛巾或紙巾擦干。接觸直接入口食品前，還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品，不得在食品加工、銷售區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。員工應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，避免在工作過(guò)程中打噴嚏、咳嗽、吐痰等。如需咳嗽或打噴嚏，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，并及時(shí)洗手消毒。如不慎將痰液等分泌物污染食品或食品接觸面，應(yīng)立即更換被污染的食品或?qū)佑|面進(jìn)行清潔消毒處理。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.門店環(huán)境門店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污垢。定期進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，確保清潔衛(wèi)生。門店周邊應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，不得有垃圾堆積、污水橫流等現(xiàn)象。及時(shí)清理門前三包區(qū)域內(nèi)的垃圾和雜物，保持門店周邊環(huán)境整潔有序。門店應(yīng)合理布局，劃分食品加工區(qū)、銷售區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。食品加工區(qū)應(yīng)與非食品處理區(qū)有效分開，防止食品受到污染。2.操作間衛(wèi)生操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔。地面應(yīng)無(wú)油污、無(wú)雜物，墻壁和天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。操作間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)擺放整齊，便于清潔和消毒。烘焙設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，清除設(shè)備表面和內(nèi)部的油污、殘?jiān)?，確保設(shè)備正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。操作間應(yīng)配備充足的照明、通風(fēng)和排水設(shè)施。照明設(shè)施應(yīng)能滿足操作需要，通風(fēng)良好，以保持空氣清新。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無(wú)阻，定期清理排水管道，防止堵塞和異味產(chǎn)生。操作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理垃圾。垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，避免垃圾在操作間內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放，滋生細(xì)菌和蚊蟲。3.儲(chǔ)存區(qū)衛(wèi)生食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期檢查儲(chǔ)存環(huán)境的溫濕度，確保食品在適宜的條件下儲(chǔ)存。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品不得與有毒、有害、有異味或其他污染源一同存放。儲(chǔ)存貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。貨架上不得存放過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。庫(kù)存食品應(yīng)定期盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期和滯銷食品，防止食品積壓變質(zhì)。食品添加劑、清潔劑及消毒劑等應(yīng)專柜存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，專人管理。嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。清潔劑和消毒劑應(yīng)妥善保管，避免誤用或污染食品。四、食品原材料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具有合法的供應(yīng)商資質(zhì)。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格審查供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量，索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告、合格證明等文件。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行感官檢查，確保原材料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)蟲害等問(wèn)題。優(yōu)先選擇正規(guī)渠道采購(gòu)食品原材料，如大型超市、食品批發(fā)市場(chǎng)、正規(guī)廠家等。避免從無(wú)資質(zhì)、信譽(yù)不良的供應(yīng)商處采購(gòu)食品原材料，以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.驗(yàn)收要求食品原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原材料，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。如發(fā)現(xiàn)食品原材料存在質(zhì)量問(wèn)題，如變質(zhì)、污染、不符合規(guī)格等，應(yīng)立即拒收，并及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理。對(duì)已驗(yàn)收但發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的原材料，應(yīng)采取相應(yīng)的措施，如退貨、換貨或銷毀等，防止問(wèn)題原材料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。3.儲(chǔ)存要求食品原材料應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，確保原材料的質(zhì)量安全。不同種類的原材料應(yīng)分類存放，避免相互污染。易腐食品原材料應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保溫度穩(wěn)定。干貨類食品原材料應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架，隔墻離地存放，保持良好的通風(fēng)條件。食品原材料的儲(chǔ)存期限應(yīng)符合規(guī)定要求，超過(guò)保質(zhì)期的原材料不得使用。定期清理庫(kù)存原材料，對(duì)臨近保質(zhì)期的原材料應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)和預(yù)警，優(yōu)先使用或及時(shí)處理。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員在操作前應(yīng)穿戴好清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。烘焙設(shè)備應(yīng)預(yù)熱至適宜的溫度，確保加工過(guò)程正常進(jìn)行。準(zhǔn)備好所需的食品原材料，并對(duì)原材料進(jìn)行再次檢查，確保無(wú)質(zhì)量問(wèn)題。按照加工工藝要求，對(duì)原材料進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切割、稱量等。2.加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。烘焙過(guò)程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間等參數(shù)，保證食品烘焙熟透，口感良好，同時(shí)避免食品烤焦或未熟透。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開處理。使用不同的刀具、案板、容器等工具分別處理生熟食品，加工生食品后的工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒后再用于加工熟食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量添加。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等信息。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專門的垃圾桶內(nèi)，保持操作間環(huán)境整潔。不得在操作間內(nèi)隨意丟棄廢棄物，避免污染食品和環(huán)境。3.加工過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)控加工人員應(yīng)隨時(shí)注意食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)食品受到污染或出現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止加工，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。門店負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行檢查和監(jiān)督，確保加工操作符合衛(wèi)生要求。檢查內(nèi)容包括加工人員的操作規(guī)范、設(shè)備工具的清潔消毒情況、食品添加劑的使用情況等。對(duì)加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄并進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。六、食品包裝及銷售衛(wèi)生要求1.食品包裝要求食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。包裝食品時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生操作，避免食品受到污染。操作人員應(yīng)戴清潔的手套，確保手部衛(wèi)生。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，防止灰塵、雜物等混入食品包裝內(nèi)。2.銷售衛(wèi)生要求銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔。銷售柜臺(tái)、展示貨架等應(yīng)擦拭干凈，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服，佩戴口罩和手套。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，避免直接接觸食品，防止食品受到污染?，F(xiàn)烤食品應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生的展示柜內(nèi)，展示柜應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的展示效果。食品應(yīng)分類陳列，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于消費(fèi)者選購(gòu)。銷售過(guò)程中應(yīng)注意食品的保存條件，對(duì)易腐食品應(yīng)提醒消費(fèi)者盡快食用或冷藏保存。不得向消費(fèi)者銷售過(guò)期、變質(zhì)或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度門店應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)門店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原材料衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、食品包裝及銷售衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由門店員工在每日營(yíng)業(yè)過(guò)程中進(jìn)行自查自糾；定期檢查每周至少進(jìn)行一次，由門店負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員組織實(shí)施；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)特定的衛(wèi)生問(wèn)題或食品安全事件進(jìn)行專項(xiàng)檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查方法和合格標(biāo)準(zhǔn)。檢查人員應(yīng)按照檢查表的內(nèi)容進(jìn)行逐一檢查，并做好記錄。2.衛(wèi)生檢查記錄每次衛(wèi)生檢查都應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、存在問(wèn)題及整改措施等信息。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改要求。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，并記錄復(fù)查結(jié)果。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)作為門店衛(wèi)生管理工作的重要檔案資料，用于追溯和分析門店衛(wèi)生狀況的變化情況，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理工作。3.衛(wèi)生問(wèn)題整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。整改措施應(yīng)根據(jù)問(wèn)題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度制定，對(duì)于一般性衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)要求責(zé)任人員立即整改；對(duì)于較為嚴(yán)重的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改方案，并跟蹤整改過(guò)程，確保整改工作落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。復(fù)查合格后，方可視為整改完成。對(duì)整改不力或拒不整改的責(zé)任人員，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃門店應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和技能培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品原材料衛(wèi)生要求、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求、食品包裝及銷售衛(wèi)生要求、衛(wèi)生檢查與記錄等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)合理安排，避免影響門店正常營(yíng)業(yè)。2.培訓(xùn)實(shí)施與考核按照衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，確保培訓(xùn)內(nèi)容得到有效傳達(dá)和理解。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)注重與員工的互動(dòng)交流，解答員工的疑問(wèn)，提高員工的參與度。對(duì)參加培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、實(shí)際操作、撰寫心得體會(huì)等多種形式?？己藘?nèi)容應(yīng)涵蓋培訓(xùn)的主要知識(shí)點(diǎn)和技能要求，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。對(duì)考核合格的員工頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，作為員工具備相應(yīng)衛(wèi)生知識(shí)和技能的證明。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。3.培訓(xùn)記錄與檔案管理做好衛(wèi)生培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)日期、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加培訓(xùn)人員名單、考核結(jié)果等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。將員工的衛(wèi)生培訓(xùn)記錄和考核結(jié)果納入員工個(gè)人檔案，作為員工晉升、評(píng)優(yōu)等的