PAGE傳菜衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保傳菜環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，提升餐廳整體服務(wù)質(zhì)量，特制定本傳菜衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳的傳菜工作。3.基本原則傳菜工作應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持衛(wèi)生第一、預(yù)防為主的原則，確保傳菜過程中的食品不受污染。二、傳菜人員衛(wèi)生要求1.健康管理傳菜人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)傳菜人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其傳菜工作，并安排治療，待治愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生傳菜人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在傳菜區(qū)域內(nèi)吸煙及進(jìn)食，不得面對食品咳嗽、打噴嚏或做其他可能污染食品的行為。三、傳菜區(qū)域衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔傳菜區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐前后對傳菜通道、傳菜口、傳菜車等進(jìn)行清掃、擦拭，確保無雜物、無污漬。定期對傳菜區(qū)域進(jìn)行全面清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。使用的消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行配比和操作。在清潔消毒過程中，應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒劑名稱、濃度、操作人員等信息。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)傳菜車應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐使用后及時清理，定期進(jìn)行消毒。傳菜車的臺面、把手等部位應(yīng)無油污、無灰塵，保持良好的清潔狀態(tài)。傳菜區(qū)域的照明、通風(fēng)等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持正常運(yùn)行，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保傳菜環(huán)境明亮、通風(fēng)良好。對于傳菜區(qū)域的地面、墻壁、天花板等，應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)損壞、脫落等情況及時修復(fù)，保持良好的衛(wèi)生狀況。四、傳菜工具衛(wèi)生管理1.餐具清潔傳菜過程中使用的餐具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐使用后及時清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具的清洗消毒應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，并嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行配比和操作。2.其他工具管理傳菜過程中使用的托盤、夾子、勺子等工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐使用后及時清洗消毒。工具應(yīng)存放在專用的工具柜內(nèi)，工具柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。對于一次性使用的傳菜工具，如一次性托盤、一次性手套等，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品，并按照規(guī)定進(jìn)行使用和處理，不得重復(fù)使用。五、食品傳菜衛(wèi)生管理1.食品存放傳菜區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的食品存放區(qū)域，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品受到污染。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免食品積壓過期。2.傳菜過程傳菜人員在傳菜前應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、不潔等情況，不得傳菜，并及時報(bào)告上級處理。傳菜過程中應(yīng)使用清潔的傳菜工具，避免食品受到污染。食品應(yīng)輕拿輕放，避免碰撞、擠壓，防止食品損壞。傳菜人員應(yīng)按照規(guī)定的傳菜路線和順序進(jìn)行傳菜，不得擅自更改傳菜路線，確保傳菜過程的順暢和衛(wèi)生。傳菜過程中應(yīng)注意食品的保溫和保鮮，對于需要保溫的食品，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋卮胧?，確保食品在傳菜過程中的溫度符合要求。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督餐廳管理人員應(yīng)定期對傳菜衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括傳菜人員衛(wèi)生、傳菜區(qū)域衛(wèi)生、傳菜工具衛(wèi)生、食品傳菜衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到及時解決。餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督小組，由管理人員、傳菜人員代表等組成，定期對傳菜衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，提出改進(jìn)建議，促進(jìn)傳菜衛(wèi)生管理工作的不斷完善。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)傳菜衛(wèi)生管理的資料和情況。對于相關(guān)部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時整改到位，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織傳菜人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、傳菜區(qū)域衛(wèi)生管理、傳菜工具衛(wèi)生管理、食品傳菜衛(wèi)生管理等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實(shí)用性。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對傳菜人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。通過培訓(xùn)，使傳菜人員了解衛(wèi)生知識的重要性，掌握傳菜衛(wèi)生管理的基本要求和操作規(guī)范，提高傳菜人員的衛(wèi)生意識和操作技能。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)傳菜人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)傳菜人員的責(zé)任心和敬業(yè)精神，使其認(rèn)識到傳菜衛(wèi)生管理工作的重要性，自覺遵守傳菜衛(wèi)生管理制度。通過職業(yè)道德教育，使傳菜人員樹立良好的服務(wù)形象，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的傳菜服務(wù)。八、獎懲制度1.獎勵對于在傳菜衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的傳菜人員，如嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度、及時發(fā)現(xiàn)并報(bào)告衛(wèi)生問題、提出合理化建議等，給予表彰和獎勵。獎勵方式可以包括獎金獎勵、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等，以激勵傳菜人員積極參與傳菜衛(wèi)生管理工作，提高傳菜衛(wèi)生管理水平。2.懲罰對于違反傳菜衛(wèi)生管理制度的傳菜人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。如傳菜人員因違反衛(wèi)生管理制度導(dǎo)致食品安全事故的