PAGE涼菜制作崗位衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保涼菜制作過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涼菜制作崗位的工作人員及相關(guān)工作場所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜制作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣，不得隨地吐痰。三、工作場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔涼菜制作間應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應對地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔消毒。定期對涼菜制作間進行全面清潔，包括設(shè)備、工具、餐具等的清洗消毒，確保無污垢、無異味。涼菜制作間內(nèi)不得堆放雜物，保持通風良好，溫度適宜，防止有害昆蟲和鼠類滋生。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生涼菜制作間應配備專用的冷藏、冷凍設(shè)備，確保涼菜制作所需的食材能夠得到妥善保存，溫度應符合食品安全要求。加工制作涼菜的工具、容器應專用，并有明顯的區(qū)分標識，不得與其他食品加工工具混用。用于涼菜制作的刀具、砧板等應定期進行消毒處理，可采用煮沸、蒸汽、化學消毒劑浸泡等方式進行消毒，消毒后應妥善保存，防止再次污染。涼菜制作間應配備紫外線消毒燈，每天在無人工作時開啟消毒，消毒時間不少于30分鐘。3.清潔消毒管理制定清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對象、方法、頻率等要求，并嚴格按照計劃執(zhí)行。清潔消毒工作應做好記錄，包括清潔消毒的時間、地點、人員、方法、效果等信息，記錄應保存至少兩年。定期對清潔消毒效果進行檢查，可通過感官檢查、微生物檢測等方式進行，如發(fā)現(xiàn)清潔消毒不合格，應及時采取措施進行整改。四、食材采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求應選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購涼菜制作所需的食材，索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證等。采購的食材應新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食材應具有有效的檢驗檢疫證明，嚴禁采購來源不明、未經(jīng)檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的食材。2.驗收要求食材到貨后，應及時進行驗收檢查，核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購訂單一致。對采購的食材進行感官檢查，查看其色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無異味、變質(zhì)、腐敗等現(xiàn)象。對需要檢驗檢疫的食材，應索取檢驗檢疫報告，并進行核對，確保食材合格后方可入庫儲存。驗收合格的食材應及時入庫儲存，驗收不合格的食材應及時退貨或進行無害化處理，不得入庫使用。3.儲存要求涼菜制作所需的食材應分類存放于專用的冷藏、冷凍庫內(nèi)，不得與其他食品混存。冷藏庫溫度應保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應保持在18℃以下，確保食材儲存溫度符合要求。食材應按照先進先出的原則進行存放，定期清理庫存，防止食材過期變質(zhì)。儲存庫內(nèi)應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，防止有害昆蟲和鼠類滋生。五、涼菜制作過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工制作涼菜前，應認真檢查食材的質(zhì)量，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后，方可進入涼菜制作間進行操作。準備好加工制作涼菜所需的工具、容器、調(diào)料等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求涼菜制作應做到生熟分開，加工制作涼菜的刀具、砧板、容器等應專用，不得與其他食品加工工具混用。加工制作涼菜應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保涼菜的加工制作過程符合食品安全要求。涼菜制作過程中應避免交叉污染，如操作人員在處理生食材后，應及時洗手消毒，再處理熟食材。涼菜制作完成后，應及時放入專用的冷藏設(shè)備中冷藏保存，防止細菌滋生和變質(zhì)。3.添加劑使用要求涼菜制作過程中如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息，臺賬應保存至少兩年。使用食品添加劑時，應準確稱量，確保用量符合標準要求，并做好記錄。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗要求涼菜制作使用的餐具應及時清洗，確保餐具表面無食物殘渣、油污等污垢。餐具清洗應采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行清洗，不得使用過期、變質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。餐具清洗應在專用的清洗池內(nèi)進行，不得與其他物品混洗，清洗池應定期進行清潔消毒。2.消毒要求餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒、化學消毒劑浸泡消毒等。采用物理消毒時，消毒溫度和時間應符合要求，如煮沸消毒應保持100℃，消毒時間不少于15分鐘；蒸汽消毒應保持100℃，消毒時間不少于15分鐘；紫外線消毒應保持紫外線強度不低于70μW/cm2，消毒時間不少于30分鐘。采用化學消毒時，消毒劑的濃度和浸泡時間應符合要求，如使用含氯消毒劑消毒，有效氯濃度應達到250mg/L500mg/L，浸泡時間不少于5分鐘。消毒后的餐具應瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期進行清潔消毒，防止餐具再次污染。3.消毒效果檢測定期對餐具消毒效果進行檢測，可采用化學檢測或微生物檢測的方法，如檢測消毒劑的濃度、餐具表面的細菌總數(shù)等。消毒效果檢測應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢測時間、檢測項目、檢測結(jié)果等信息，記錄應保存至少兩年。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應及時采取措施進行整改，重新進行消毒處理，直至消毒效果符合要求。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度涼菜制作崗位應建立衛(wèi)生自查制度，每天對涼菜制作過程中的衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。衛(wèi)生自查應包括人員衛(wèi)生、工作場所衛(wèi)生、食材采購與儲存衛(wèi)生、涼菜制作過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。衛(wèi)生自查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結(jié)果、整改措施等信息，記錄應保存至少兩年。2.定期檢查公司應定期對涼菜制作崗位的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查應包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、工作場所衛(wèi)生狀況、食材采購與儲存衛(wèi)生狀況、涼菜制作過程衛(wèi)生狀況、餐具清洗消毒衛(wèi)生狀況等方面的內(nèi)容。定期檢查應由公司食品安全管理人員或?qū)I(yè)人員進行，檢查結(jié)果應形成書面報告，并及時反饋給涼菜制作崗位負責人。3.監(jiān)督管理公司應接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，并積極配合做好各項工作。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，公司應及時整改，并將整改情況報告給相關(guān)部門。公司應建立食品安全投訴舉報制度，接受消費者、員工等的投訴舉報，對投訴舉報的問題應及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。八、培訓與教育1.培訓計劃公司應制定涼菜制作崗位衛(wèi)生培訓計劃，定期組織涼菜制作人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生制度、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面的內(nèi)容。培訓計劃應明確培訓的時間、地點、人員、內(nèi)容、方式等要求，并嚴格按照計劃執(zhí)行。培訓計劃應根據(jù)實際情況進行調(diào)整和完善，確保培訓內(nèi)容的針對性和實用性。2.培訓方式?jīng)霾酥谱鲘徫恍l(wèi)生培訓可采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、在線培訓等多種方式進行。集中培訓應定期組織涼菜制作人員進行集中學習，邀請專業(yè)人員進行授課，培訓時間不少于半天?，F(xiàn)場培訓應結(jié)合實際工作情況，對涼菜制作人員進行現(xiàn)場指導和培訓，及時解決工作中存在的問題。在線培訓可利用網(wǎng)絡(luò)平臺，為涼菜制作人員提供衛(wèi)生知識學習資源，方便其隨時隨地進行學習。3.培訓效果評估公司應定期對涼菜制作人員的衛(wèi)生培訓效果進行評估，可通過考試、實際操作考核、問卷調(diào)查等方式進行。培訓效果評估應做好記錄，記錄內(nèi)容包括評估時間、評估人員、評估項目、評估結(jié)果