PAGE餐飲門店衛(wèi)生巡檢制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲門店衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生巡檢制度。本制度旨在規(guī)范餐飲門店的衛(wèi)生管理行為，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升餐飲門店的整體衛(wèi)生水平和服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店，包括直營店、加盟店以及合作經(jīng)營的餐飲店鋪。涵蓋各類中餐廳、西餐廳、快餐店、小吃店等不同經(jīng)營業(yè)態(tài)的餐飲場(chǎng)所。3.基本原則餐飲門店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、責(zé)任明確、及時(shí)整改的原則。預(yù)防為主要求通過建立完善的巡檢制度，提前發(fā)現(xiàn)潛在的衛(wèi)生隱患并加以預(yù)防；全面覆蓋確保對(duì)餐飲門店的各個(gè)區(qū)域、各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的衛(wèi)生檢查；責(zé)任明確規(guī)定每個(gè)崗位、每個(gè)人員在衛(wèi)生管理中的具體職責(zé)，避免出現(xiàn)管理漏洞；及時(shí)整改強(qiáng)調(diào)對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要迅速采取措施進(jìn)行整改，防止問題擴(kuò)大化。二、衛(wèi)生巡檢職責(zé)分工1.巡檢人員構(gòu)成門店衛(wèi)生巡檢工作由門店店長負(fù)責(zé)組織實(shí)施，店長應(yīng)指定專人擔(dān)任衛(wèi)生巡檢員，衛(wèi)生巡檢員應(yīng)具備一定的衛(wèi)生知識(shí)和責(zé)任心，熟悉餐飲門店的運(yùn)營流程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，公司總部將不定期安排專人對(duì)各餐飲門店進(jìn)行抽查巡檢，總部巡檢人員應(yīng)具備豐富的餐飲行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)的衛(wèi)生知識(shí)，能夠?qū)﹂T店衛(wèi)生狀況進(jìn)行準(zhǔn)確評(píng)估和指導(dǎo)。2.店長職責(zé)全面負(fù)責(zé)門店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生巡檢計(jì)劃并組織實(shí)施。定期召開門店衛(wèi)生管理會(huì)議，傳達(dá)公司衛(wèi)生管理要求，部署衛(wèi)生巡檢工作任務(wù)，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)。對(duì)衛(wèi)生巡檢中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改安排，協(xié)調(diào)解決整改過程中遇到的困難，確保衛(wèi)生問題得到有效解決。負(fù)責(zé)與公司總部溝通匯報(bào)門店衛(wèi)生管理情況，及時(shí)反饋巡檢中發(fā)現(xiàn)的重大問題和整改情況。3.衛(wèi)生巡檢員職責(zé)按照店長制定的衛(wèi)生巡檢計(jì)劃，對(duì)餐飲門店的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行定期巡檢，包括廚房、餐廳、衛(wèi)生間、儲(chǔ)物間等。依據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)門店的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)致檢查，重點(diǎn)檢查食品原材料的衛(wèi)生狀況、食品加工過程的衛(wèi)生操作、餐飲具的清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。如實(shí)記錄巡檢情況，填寫衛(wèi)生巡檢記錄表，詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題、問題所在位置、問題嚴(yán)重程度等信息。及時(shí)向店長匯報(bào)巡檢中發(fā)現(xiàn)的問題，并協(xié)助店長督促相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，跟蹤整改情況直至問題解決。4.總部巡檢人員職責(zé)制定總部對(duì)餐飲門店的抽查巡檢計(jì)劃，確保對(duì)各門店進(jìn)行定期或不定期的抽查。在巡檢過程中，嚴(yán)格按照國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)門店衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄和分析。針對(duì)門店衛(wèi)生管理中存在的共性問題和突出問題，及時(shí)向公司總部反饋，并提出改進(jìn)建議和措施。對(duì)門店店長和衛(wèi)生巡檢員進(jìn)行衛(wèi)生管理知識(shí)和技能的培訓(xùn)指導(dǎo)，提升門店衛(wèi)生管理水平。三、衛(wèi)生巡檢內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.食品原材料衛(wèi)生檢查食品原材料的采購渠道是否合法，索證索票是否齊全。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并妥善保存。查看食品原材料的儲(chǔ)存條件是否符合要求，是否分類存放、隔墻離地，防止交叉污染。食品原材料應(yīng)存放在通風(fēng)良好、溫度適宜的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。檢查食品原材料的感官性狀，是否有變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)原材料存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行相應(yīng)處理。2.食品加工過程衛(wèi)生觀察食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況，是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩，是否保持手部清潔。加工人員應(yīng)勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中避免直接接觸食品。檢查食品加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生，是否保持清潔、整齊，地面、墻壁、天花板是否干凈無污垢。加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，保持良好的通風(fēng)條件。查看食品加工設(shè)備和工具的清潔情況，是否定期清洗消毒，是否有食物殘?jiān)鼩埩?。加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒處理，確保無衛(wèi)生死角。監(jiān)督食品加工過程中的操作規(guī)范，是否做到生熟分開、煮熟煮透。食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，避免交叉污染，確保食品安全。3.餐飲具清洗消毒檢查餐飲具的清洗消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，消毒藥劑的使用是否符合標(biāo)準(zhǔn)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保消毒效果。查看餐飲具的清洗消毒過程是否規(guī)范，是否經(jīng)過清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。抽檢餐飲具的消毒效果，可采用化學(xué)檢測(cè)或物理檢測(cè)方法。如檢測(cè)結(jié)果不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至合格為止。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查餐廳、廚房、衛(wèi)生間等公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生狀況，地面是否干凈無垃圾、污漬，墻壁、門窗是否清潔明亮。公共區(qū)域應(yīng)定時(shí)進(jìn)行清掃，保持環(huán)境整潔。查看垃圾桶的配備和清理情況，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。檢查餐廳內(nèi)的通風(fēng)換氣系統(tǒng)是否正常運(yùn)行，空氣是否清新無異味。良好的通風(fēng)換氣條件有助于保持餐廳內(nèi)的空氣質(zhì)量，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境。5.人員衛(wèi)生管理審查餐飲門店員工的健康證明是否齊全有效，員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，是否遵守洗手消毒、穿戴工作衣帽等規(guī)定。員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好的形象和衛(wèi)生狀態(tài)。查看員工培訓(xùn)記錄，是否定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容是否涵蓋食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。員工應(yīng)具備必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，能夠正確履行衛(wèi)生管理職責(zé)。四、衛(wèi)生巡檢頻率與方式1.巡檢頻率門店衛(wèi)生巡檢員應(yīng)每天對(duì)餐飲門店進(jìn)行全面巡檢，確保衛(wèi)生管理工作的日常化和常態(tài)化。店長應(yīng)每周至少對(duì)門店衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次復(fù)查，對(duì)巡檢員的工作進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生管理中存在的問題。公司總部每季度對(duì)各餐飲門店進(jìn)行一次全面的抽查巡檢，對(duì)門店衛(wèi)生管理情況進(jìn)行綜合評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的共性問題和突出問題。2.巡檢方式衛(wèi)生巡檢員應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查看記錄、詢問員工等方式進(jìn)行巡檢?，F(xiàn)場(chǎng)檢查應(yīng)做到細(xì)致入微，對(duì)各個(gè)區(qū)域、各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行逐一檢查；查看記錄應(yīng)認(rèn)真查閱食品原材料采購記錄、餐飲具清洗消毒記錄etc.，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作有跡可循；詢問員工應(yīng)了解員工對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度和衛(wèi)生管理措施的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)進(jìn)行糾正和指導(dǎo)?？偛垦矙z人員在抽查巡檢時(shí)，可采用不打招呼、隨機(jī)抽查的方式，確保檢查結(jié)果的真實(shí)性和客觀性。同時(shí)，總部巡檢人員應(yīng)與門店員工進(jìn)行交流溝通，了解門店衛(wèi)生管理工作的實(shí)際情況，聽取員工的意見和建議。五、衛(wèi)生問題記錄與報(bào)告1.記錄要求衛(wèi)生巡檢員應(yīng)使用統(tǒng)一的衛(wèi)生巡檢記錄表進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確、完整。記錄表應(yīng)包括巡檢日期、巡檢人員、巡檢區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題、問題描述、整改要求、整改責(zé)任人、整改期限等信息。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)進(jìn)行分類記錄，如食品衛(wèi)生問題、環(huán)境衛(wèi)生問題、人員衛(wèi)生問題等，以便于分析和統(tǒng)計(jì)。記錄應(yīng)采用書面形式，同時(shí)可輔以照片、視頻等資料進(jìn)行佐證，確保記錄的真實(shí)性和可靠性。2.報(bào)告流程衛(wèi)生巡檢員在巡檢過程中發(fā)現(xiàn)問題后，應(yīng)立即向店長報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括問題的基本情況、嚴(yán)重程度、可能產(chǎn)生的影響等信息。店長接到報(bào)告后，應(yīng)及時(shí)組織相關(guān)人員對(duì)問題進(jìn)行分析評(píng)估，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。對(duì)于一般性衛(wèi)生問題，店長應(yīng)督促整改責(zé)任人在規(guī)定期限內(nèi)完成整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查。整改完成后，店長應(yīng)在衛(wèi)生巡檢記錄表上記錄整改結(jié)果。對(duì)于較為嚴(yán)重的衛(wèi)生問題或可能影響食品安全的問題，店長應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)以書面形式向公司總部報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括問題的詳細(xì)情況、已采取的臨時(shí)措施、整改計(jì)劃和預(yù)計(jì)完成時(shí)間等信息。公司總部收到報(bào)告后，應(yīng)及時(shí)對(duì)問題進(jìn)行研究分析，給予指導(dǎo)和支持，并跟蹤問題的整改情況，直至問題徹底解決。六、衛(wèi)生問題整改與跟蹤1.整改措施制定針對(duì)衛(wèi)生巡檢中發(fā)現(xiàn)的問題，店長應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行分析，查找問題產(chǎn)生的原因，制定切實(shí)可行的整改措施。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性、可操作性和時(shí)效性，能夠有效解決問題，防止問題再次發(fā)生。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改標(biāo)準(zhǔn)，確保整改工作有序進(jìn)行。對(duì)于涉及多個(gè)部門或崗位的問題，應(yīng)明確各部門或崗位的職責(zé)分工，協(xié)同配合完成整改任務(wù)。2.整改實(shí)施整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保整改任務(wù)按時(shí)完成。在整改過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保整改質(zhì)量。店長應(yīng)加強(qiáng)對(duì)整改工作的監(jiān)督檢查，及時(shí)了解整改進(jìn)展情況，協(xié)調(diào)解決整改過程中遇到的困難和問題。對(duì)于整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或采取相應(yīng)的處罰措施。3.整改跟蹤衛(wèi)生巡檢員應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。跟蹤檢查應(yīng)按照整改期限定期進(jìn)行，檢查整改措施的執(zhí)行情況、整改效果是否符合要求等。如發(fā)現(xiàn)整改過程中存在問題或整改效果未達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，應(yīng)及時(shí)向店長報(bào)告，店長應(yīng)重新組織分析研究，調(diào)整整改措施，繼續(xù)推進(jìn)整改工作，直至問題完全整改到位。整改完成后，店長應(yīng)組織相關(guān)人員對(duì)整改情況進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可視為整改工作結(jié)束。驗(yàn)收結(jié)果應(yīng)記錄在衛(wèi)生巡檢記錄表上，并作為門店衛(wèi)生管理工作的重要檔案資料保存。七、衛(wèi)生管理考核與獎(jiǎng)懲1.考核標(biāo)準(zhǔn)公司總部將制定詳細(xì)的餐飲門店衛(wèi)生管理考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各門店的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核?？己藰?biāo)準(zhǔn)將涵蓋食品原材料衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生管理等方面的內(nèi)容，明確各項(xiàng)指標(biāo)的具體要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)?？己藢⒏鶕?jù)巡檢記錄、整改情況、顧客反饋等多方面因素進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，確保考核結(jié)果的客觀公正。2.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)于衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的餐飲門店，公司總部將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括頒發(fā)榮譽(yù)證書、給予獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)、在公司內(nèi)部進(jìn)行宣傳推廣等，以激勵(lì)門店不斷提升衛(wèi)生管理水平。對(duì)在衛(wèi)生管理工作中提出創(chuàng)新性建議或措施，且取得良好效果的門店和個(gè)人，公司總部將給予特別獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理創(chuàng)新工作。3.懲罰措施對(duì)于衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的餐飲門店，公司總部將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、責(zé)令停業(yè)整