PAGE餐飲衛(wèi)生制度規(guī)章制度一、總則1.目的為加強公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場所，包括員工餐廳、食堂等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐飲場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求餐飲場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。定期進行清掃、消毒，確保地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備和照明設(shè)施，保證空氣清新，光線充足。餐飲場所周邊應(yīng)無污染源，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的安全距離。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生餐飲場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、防蠅防蟲設(shè)施等，并確保其正常運行和清潔維護。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。3.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標(biāo)識。食品加工操作臺面應(yīng)保持清潔，無污垢、無殘渣，使用后及時清理消毒。食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，避免交叉污染。加工食品時，應(yīng)將生食品與熟食品分開處理，避免生熟食品接觸。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗檢疫證明、發(fā)票等憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品時，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，不得加工變質(zhì)、有異味或其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品加工過程中應(yīng)注意防止交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生、熟食品，避免生熟食品接觸。食品加工完成后，應(yīng)及時清理加工場所，保持加工設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時，應(yīng)做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。餐飲具清洗消毒應(yīng)在專用的清洗消毒區(qū)域進行，配備必要的清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機、消毒柜等。2.餐飲具保潔清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。六、食品安全自查與整改1.自查計劃公司應(yīng)制定食品安全自查計劃，定期對餐飲衛(wèi)生狀況進行自查，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。自查計劃應(yīng)包括自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等。2.自查內(nèi)容餐飲場所衛(wèi)生狀況，包括環(huán)境清潔、設(shè)施設(shè)備運行情況等。食品采購與貯存情況，包括供應(yīng)商資質(zhì)、食品質(zhì)量、貯存條件等。食品加工與制作過程衛(wèi)生情況，包括加工人員衛(wèi)生、加工過程操作規(guī)范、食品添加劑使用等。餐飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒方法、保潔設(shè)施衛(wèi)生等。3.自查記錄與報告每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結(jié)果等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，采取有效措施進行整改，并將整改情況記錄在案。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。定期對食品安全自查情況進行總結(jié)分析，形成自查報告，向上級主管部門報告。自查報告應(yīng)包括自查情況、存在的問題、整改措施及效果等。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事餐飲工作。對考核不合格的人員，應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。鼓勵餐飲從業(yè)人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平。2.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。健康檢查應(yīng)包括一般體格檢查、糞便檢查、肝功能檢查等項目。如發(fā)現(xiàn)餐飲從業(yè)人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整工作崗位。待治愈并取得健康證明后，方可重新從事餐飲工作。建立餐飲從業(yè)人員健康檔案，記錄其健康檢查情況、患病情況及治療情況等。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時向上級主管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.事故處置對中毒人員應(yīng)及時進行救治，確保