PAGE酒店前廳傳菜衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店前廳傳菜環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，提升酒店整體服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒店前廳傳菜部全體工作人員及相關(guān)工作流程。3.基本原則傳菜衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保傳菜過程中的食品安全與衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理傳菜部工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事傳菜工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，痊愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織傳菜部工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、傳菜區(qū)域衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔傳菜區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及每餐間隙進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等。地面應(yīng)保持無積水、無雜物，定期進(jìn)行拖地消毒，避免滑倒摔傷事故。在清潔過程中，應(yīng)注意防止交叉污染，清潔工具應(yīng)專用，定期清洗消毒。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生傳菜用的托盤、餐車、餐具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐使用后及時清洗消毒。托盤應(yīng)定期檢查，如有損壞或變形應(yīng)及時更換；餐車應(yīng)定期擦拭保養(yǎng)，保持外觀整潔。傳菜區(qū)域的照明、通風(fēng)、冷藏等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運行，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，以保證食品儲存安全。3.垃圾桶管理傳菜區(qū)域應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔無異味。垃圾應(yīng)及時清理，每日營業(yè)結(jié)束后將垃圾運至指定地點妥善處理，避免垃圾長時間存放滋生細(xì)菌。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止垃圾污染環(huán)境。四、傳菜過程衛(wèi)生要求1.食品存放傳菜區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的食品存放區(qū)域，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害及其他雜物混放。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。2.食品傳遞傳菜員應(yīng)在接到訂單后及時準(zhǔn)確地從廚房領(lǐng)取菜品，并確保菜品在傳遞過程中不受污染。傳遞食品時應(yīng)使用清潔的托盤或餐車，不得直接用手接觸食品。如遇湯汁較多的菜品，應(yīng)采取防溢措施，避免湯汁灑出污染其他食品或環(huán)境。傳菜過程中應(yīng)避免食品長時間暴露在空氣中，防止灰塵、蒼蠅等污染。3.餐具衛(wèi)生傳菜員應(yīng)確保所傳遞的餐具清潔衛(wèi)生，無破損、無污漬。餐具應(yīng)按照規(guī)定的消毒方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐具為顧客服務(wù)。五、食品添加劑使用管理1.使用原則酒店前廳傳菜過程中如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)遵循必要性原則，能不用則不用，必須使用時應(yīng)在保證食品安全的前提下，盡可能降低使用量。2.采購與儲存食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件及產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，明確標(biāo)識，防止誤用、濫用。儲存條件應(yīng)符合產(chǎn)品要求，避免受潮、變質(zhì)。3.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)做好詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品使用后2年，以備追溯查詢。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾傳菜部應(yīng)每日進(jìn)行衛(wèi)生自查，由傳菜主管負(fù)責(zé)組織實施，對傳菜區(qū)域衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、傳菜過程衛(wèi)生等進(jìn)行全面檢查。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的重大衛(wèi)生問題或隱患，應(yīng)立即報告酒店管理層，采取有效措施加以解決。2.定期檢查酒店應(yīng)定期組織對傳菜部進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查周期為每周一次，由酒店食品安全管理部門負(fù)責(zé)實施。檢查內(nèi)容包括人員健康狀況、傳菜區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品添加劑使用管理等方面。檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報告，對存在的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督考核酒店應(yīng)建立健全衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，將傳菜部衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作成績突出的部門和個人給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。對因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。七、投訴與處理1.投訴受理酒店應(yīng)設(shè)立專門的投訴渠道，接受顧客對傳菜衛(wèi)生問題的投訴。投訴渠道包括電話、郵箱、現(xiàn)場投訴等方式。接到投訴后，應(yīng)及時記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人、投訴事項等信息，并向投訴人承諾將在規(guī)定時間內(nèi)給予答復(fù)。2.調(diào)查處理接到投訴后，應(yīng)立即組織相關(guān)人員對投訴事項進(jìn)行調(diào)查核實。調(diào)查內(nèi)容包括傳菜過程、食品衛(wèi)生狀況、人員操作等方面。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，如確實存在衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取整改措施，并向投訴人反饋處理結(jié)果，誠懇道歉，爭取顧客諒解。如投訴事項不屬實，應(yīng)向投訴人做好解釋說明工作。3.記錄與分析對每起投訴及處理情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括投訴時間、投訴內(nèi)容、調(diào)查處理過程、處理結(jié)果等信息。定期對投訴記錄進(jìn)行分析總結(jié)，查找傳菜衛(wèi)生管理工作中存在的薄弱環(huán)節(jié)，采取